Vés al contingut

Guacamole

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarGuacamole
Característiques
País d'origenMèxic Modifica el valor a Wikidata
Gastronomiagastronomia de Mèxic i gastronomia tex-mex Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipussalsa de sucar, aliment i mole Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsalvocat, suc de llima, celiandre, Bitxo jalapeño, sal i tomàquet Modifica el valor a Wikidata

El guacamole o guacamol (del nàhuatl ahuacatl i molli, alvocat i salsa respectivament; pronunciat wakaˈmole o ɡwakaˈmole) és una preparació culinària feta principalment amb alvocat, desenvolupada per primera vegada pels asteques a l'actual Mèxic.[1] A més del seu ús a la cuina mexicana moderna, també s'ha convertit en part de les cuines internacionals i nord-americanes com a salsa, condiment o ingredient de les amanides.[2][3] Avui en dia hi ha moltes versions i receptes diferents per aquesta salsa, però fonamentalment està composta per: tomàquet, ceba, xile de Jalapa, coriandre, suc de llimona i alvocat.[4] Es consumeix sovint com a acompanyament de natxos, tacos o altres plats.[5] Tradicionalment es fa amb un morter per mantenir-ne la textura, tot i que també es produeix industrialment amb tècniques de conservació per evitar-ne l'oxidació i garantir la seguretat alimentària.[4][6]

Bol de guacamole

Dels seus ingredients, l’alvocat és el principal i presenta molts beneficis per la salut. És característic per presentar moltes proteïnes i vitamines com la E, A, B1, B2, B3, D, K.[5][7] També conté vitamina C però en una quantitat menor ja que presenta un efecte antioxidant per la vitamina E.[7][8] Altres components que destaquen dins del grup de vitamines B són l'àcid fòlic, la niacina i la biotina.[7] Presenta altres antioxidants beneficiosos per a la salut, com la criptoxantina, la luteïna i els carotens beta i alfa.[5] És també molt ric en minerals com el fòsfor, el magnesi i el ferro. Té un alt contingut en potassi que pot ajudar a mantenir una pressió arterial normal.[5] Té capacitat equilibrant del sucre en sang, de manera que es recomana als diabètics que en prenguin, a més, les seves grases no afavoreixen a la formació de colesterol i el seu compost principals dels seus àcids grassos és l'àcid palmític.[8][7] També contenen nivells significatius de fibra dietètica, composta aproximadament per un 30 % de fibra soluble i un 70 % d’insoluble.[5]

Taula nutricional del guacamole
[modifica]

Aquest apartat presenta la composició nutricional del guacamole, incloent-hi el seu valor energètic i la proporció de nutrients.[9]

INFORMACIÓ NUTRICIONAL
Taula nutricional per 100g (porció)
Per porció %IR*
Energia

 

 657 kj

157 kcal

 8%

 

Greixos

dels quals insaturats

greixos monoinsaturats

greixos poliinsaturats

 14,31g

2,075g

9,563g

1,1773g

 20%

10%

 

 

Carbohidrats

Sucre

 8,51g

0,71g

 3%

1%

Fibra 6,6g
Proteína 1,96g 4%
Sal 0,37g 6%
Colesterol 0mg
Potassi 476mg 24%
*Ingesta de referència d'un adult mig

(8400kJ/200kcal)

Història

[modifica]
Déu Quetzalcóatl

L’origen del guacamole ve dels asteques, segons la seva mitologia va ser el Déu Quetzalcóatl el que va concedir aquesta recepta als humans.[10][11] Aquestes civilitzacions van ser les primeres a preparar aquest menjar, al voltant del 1200 dC, al que van anomenar āhuacamolli, que es tradueix com a salsa (molli) d'alvocat (ahuacatl).[10][11] Es va començar a preparar abans del segle XV, donat que l'alvocat és un producte originari de la zona central i sud de Mèxic.[10] A més, s’explica que el Déu Quetzalcóatl va regalar molts altres coneixements als habitants de Mesoamèrica, entre ells va portar el blat de moro a la humanitat a través dels asteques, i també va ensenyar la manera de preparar el guacamole, encara que fos diferent de la que coneixem avui dia.[12] Actualment, el guacamole el preparem amb ceba, llimona i coriandre, que són aliments que no existien en aquest continent en els temps prehispànics, sinó que van arribar més tard a través dels europeus.[12]

Els primers relats afirmen que els asteques ja afegien tomàquets i xili al seu guacamole, donat que són productes originaris d’Amèrica.[10][11] Com l’alvocat encara no es cultivava a Europa, van intentar preparar-lo amb altres ingredients, però el gust no era el mateix i finalment van decidir portar l’alvocat a Europa pel seu cultiu.[10] Els europeus van establir la Bossa Colombiana, anomenada així per Colón, per comerciar entre Amèrica, Àfrica i Europa. A arran d'això, nous productes i aliments van arribar al mercat del nou món, com l'all, la ceba, el coriandre i les llimes, tots ells aliments que podem trobar a la recepta actual del guacamole.[11][13]

Va ser Hernán Cortés qui va descobrir el guacamole en arribar a Mèxic i va decidir portar-lo a les seves terres per presentar-lo al seu monarca, Carlos I d’Espanya. És per això, que des de llavors, no és estrany escoltar l’alvocat anomenat com a “or verd”.[11] Al llarg dels segles la popularitat del plat va seguir creixent, però el seu apogeu es va produir en la dècada dels 1990, probablement perquè els Estats Units va implantar una prohibició de 83 anys sobre les importacions de l’alvocat, originalment establerta amb l'objectiu de controlar l’entrada de plagues agrícoles.[13]

Avui en dia, l’alvocat continua sent l'ingredient estrella del guacamole, encara que hi hagi variacions entre receptes de diferents països.[10][11][13] La manera més comuna de consumir el guacamole és com a complement al menjar mexicà, com els tacos, les torrades i tortilles o natxos de blat de moro. No obstant això, també s’ha convertit en un menjar molt versàtil, ja que es pot afegir a una torrada amb ou o a una hamburguesa.[10]

Preparació

[modifica]

Tradicional o casolana

[modifica]
Guacamole tradicional

Hi ha moltes maneres de preparar guacamole i moltes variants. La forma tradicional mexicana que es fa a casa utilitza un morter, a ser possible de pedra, per triturar els ingredients.[4] Es poden fer guacamoles amb tomàquet, pebrot tipus xile, ceba, coriandre, all i orellanes o altres fruites seques.

Primer piquem la ceba tendra, el xile serrà (si no en tens, pots utilitzar pebrot verd) i el coriandre. Després afegim l’alvocat, tallat a làmines o quadrats, i espremem una mica de llima (que evita que la salsa es torni marronosa per oxidació).[4] Ho integrem amb el morter amb els altres ingredients.[14] Afegim una mica de sal i posteriorment podem afegir ingredients opcionals com: all, tomaquet, xili de jalapa, tabasc..[4]La textura ideal és que sigui irregular. Si ens passem amb el morter o ho fem amb batedora pot quedar una textura molt uniforme i cremosa.[4] Un cop tens el guacamole fet, pots cobrir-lo amb film de plàstic i conservar-lo a la nevera per servir-lo més tard.[14]

A gran escala o industrial

[modifica]

Fàbrica de Michoacán - Mèxic

[modifica]
Control de qualitat dels alvocats.

En aquesta fàbrica cultiven els seus propis alvocats i destinen una part d’ells a fer guacamole. Aquests alvocats els cultiven en sòl volcànic. Un cop feta la collita traslladen els alvocats a la fàbrica.[15] En aquesta fàbrica primer miren que no tinguin microorganismes associats, després separen les fulles i es netegen amb unes màquines.[15] Mitjançant una màquina d’alta tecnologia que dispara fotografies molt ràpidament, separen els alvocats per pes i s’empaqueten. Les caixes que acumulen més desperfectes són les que utilitzaran per fer el guacamole.[15]Aquestes caixes les deixaran madurar en una cambra a 20°C durant 5 dies perquè tinguin el millor punt de maduració per fer el guacamole.[15] Un cop passats aquests dies, traslladen l'alvocat a la zona de preparació del guacamole. Aquests es tornen a rentar en màquines i passen per fulles de tall on es tallen per la meitat. Després se separa la pell i la llavor de la polpa manualment.[15] La ceba, el tomàquet i el coriandre es netegen, trossegen i barregen en les proporcions indicades amb la resta d’ingredients en un tanc industrial. S’afegeix la llimona, sal i espècies. Quan ja tenen la barreja, s'embossen al buit.[15]Després passa per una màquina de tecnologia d’alta pressió on s’aplica una força aproximada de 600 MPa per eliminar així tots els possibles microorganismes però mantenint la textura i propietats organolèptiques del guacamole.[15][16] Finalment, fan l'etiquetatge i conserven el guacamole a baixes temperatures fins que fan l’exportació.[15]

Exportació

[modifica]

Comerç

[modifica]

La producció d’alvocat a Mèxic és fonamental, això el converteix en el país que exporta el 46% d’alvocats al món.[17] El 2019, segons el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) la superfície sembrada d’alvocats a Mèxic era de 234.269 hectàrees. L’estat productor més important d'aquest país és Michoacán, aportant 1.725.255 tones seguit de l’estat de Jalisco que aporta 231.612 tones. Tots dos junts, concentren quasi el 100% de la producció total d’alvocat del país mexicà.[17][6][18]

El 2023, el comerç mundial d’alvocats va arribar als 8,06 milions de dòlars, el que representa un augment del 5,24% des de l’any anterior. En els últims cinc anys, aquest comerç ha crescut anualment amb una taxa del 6,01%.[19]

Les principals fronteres terrestres que s’usen per transportar avui en dia l’alvocat des de Mèxic cap als Estats Units són:[20] Ciudad Reynosa, Tamaulipas frontera amb McAllen; Nuevo Laredo, Tamaulipas frontera amb Laredo, Texas i Nogales, Sonora frontera amb Nogales, Arizona.

Forma d'exportació

[modifica]

L'exportació d'alvocats des de Mèxic als Estats Units es realitza principalment amb vehicles refrigerats, segons SADER (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural).[20] Aquest mètode de transport és essencial per poder mantenir la cadena de fred durant tot el procés d'exportació.[21] A més, és necessari assegurar-se que el transport compleixi totes les normatives necessàries per evitar la multiplicació de microorganismes que puguin afectar la qualitat o seguretat de l'aliment. Abans de començar la carrega del camió, a més de complir les normatives, també és essencial que ja estigui refrigerat a la temperatura de transport ja que sinó podria afectar la qualitat dela fruita.[22]

Segons la normativa NOM-066-FITO-2002 de SAGARPA (Secretaria de agricultura y desarrollo rural)[23] s’ha d’utilitzar un transport amb contenidors tancats, refrigerats i segellats per l’exportació d’alvocats als EUA amb l’objectiu d’evitar el deteriorament de la qualitat fitosanitària del producte.

Condicions fisicoquímiques de transport

[modifica]

Un paràmetre important que cal controlar per mantenir la qualitat de l’alvocat és la temperatura al llarg de tot el trajecte. En la majoria dels casos d’alvocat, es recomana mantenir una humitat relativa d’entre un 80-90% i en cas d’alvocat verd, una temperatura de 5 °C a 13 °C, però de 2 °C a 4 °C en el cas d’alvocats madurs.[21][24]

L'alvocat és una fruita climatèrica, és a dir, que no arriba a la maduresa de consum mentre encara està unida a l'arbre; això fa que la producció d'etilè comenci un cop s'ha collit. Es pot tractar amb 100 ppm d'etilè a 20°C que indueix la maduració de consum en 3-6 dies depenent de la maduresa fisiològica. Els paràmetres que indiquen la maduració de consum són l'estovament de la polpa i canvis de color de la pell, que passa de verd a negre.[24]

Empaquetatge de l'alvocat per exportar

[modifica]
Empaquetatge alvocats.

És obligatori tenir en compte tant la normativa i legislació del país d’origen com al que s’exporta. Per exportar alvocats des de Mèxic als Estats Units cal complir la normativa Mexicana PROY-NMX-AA-150-SCFI-2008 (Cajas y embalajes para el envasado de aguacate fresco-Estandarización de capacidades-Especificaciones). Els punts principals que recull aquesta normativa són:[20] els recipients en que s’empaqueten els alvocats poden estar fabricats amb fusta, cartó o plàstic; els recipients poden tenir tapa, tot i que no és un requisit; a més, han de tenir el certificat de “Aguacate-Empaque Sustentable” en el que s’acredita que compleix amb les dimensions estàndards, que és sostenible i que compleix amb totes les mesures fitosanitàries obligatòries.[20]

L'opció més habitual és l'ús de caixes de cartó ja que aquest material protegeix l'alvocat de la vibració, possibles impactes i de la llum.[20][18]

A més del mètode d'envasament, també s'han de tenir en compte el mercat i les regulacions d'etiquetatge de la regió a la qual s'exporta. Els estats poden tenir requisits diferents, però tots han de complir el Codi de Regulacions Federals: Requisits Específics d'Etiquetatge d'Aliments.[20][25]

Emmagatzematge de l'alvocat

[modifica]

L'objectiu principal de l'emmagatzematge és endarrerir la maduració del fruit fins que arribi al seu destí, en aquest cas, els Estats Units.[24] Es recomana emmagatzemar-la a una temperatura de 4°C a 6°C amb una humitat relativa de 80% o 90% abans del transport.[20][22][24] Això redueix la taxa de respiració, evitant que apareguin taques o decoloracions en la closca. Els principals beneficis que s'han vist d'emmagatzemar l'alvocat inclouen:[24] una reducció en la taxa de deshidratació, fent que l'alvocat conservi la seva suculència; una minimització del risc de descomposició; un augment en el guany econòmic perquè arriba major quantitat del producte fresc; i una conservació de totes les propietats organolèptiques.

Normatives per l'exportació

[modifica]

Segons la Secretaria de Economia, abans de fer una exportació d'aquest producte cal complir uns requisits i normatives:[26][21]

  • Expedició del certificat fitosanitari internacional per SAGARPA
  • NOM-066-FITO-2002, normativa que determina la forma de manipulació fitosanitària i transport de l'alvocat
  • NOM-144-SEMARNAT-2004, normativa que decreta les mesures fitosanitàries internacionals per l'envasament de fusta, en el cas que s'opti per aquest tipus d'envas.
  • Certificats de la comissió federal per la protecció contra riscos sanitaris (COFEPRIS) de la Secretaria de Salud.[27]
    • Certificat per l'exportació
    • Certificat per l'exportació Libre venta
    • Certificat d'exportació de conformitat de bones pràctiques sanitàries
    • Certificat per exportació anàlisi de producte
Normatives per l'exportació als Estats Units
[modifica]

En el cas de voler fer una exportació d'alvocat des de Mèxic als Estats Units, s'han de complir una sèrie de normatives segons les seves lleis d'importació:[20][21]

Normatives per l'exportació a Espanya
[modifica]

En el cas de voler fer una exportació d'alvocat des d'Espanya, cal complir una sèrie de normatives d'acord amb la legislació espanyola.[31] Els fruits exportats cal que tinguin una qualitat mínima: s'han de presentar sencers, sans, nets, sense humitats anormals ni olors o gustos estranys. Cada lot ha de venir amb una identificació de l'expedidor, varietat, país d'origen, categoria... A més, la duana no autoritza l'exportació si no es presenta el certificat de qualitat expedit pel servei oficial de control (SOIVRE).[31]

Així mateix, en el context del Brexit, el Regne Unit va establir un nou model de control sanitari i fitosanitari.[32] En aquest model, es van classificar diferents productes com l'alvocat (Persea americana) com a fruit de baix risc, la qual cosa, implica que ja no requereixen certificat fitosanitari per l'exportació.[33][32]

Conservació

[modifica]

El principal problema a l'hora de conservar l'alvocat, i per tant també del guacamole, és l'enfosquiment enzimàtic en el qual intervenen diferents enzims com polifenol oxidasa (PFO)[34] que provoca colors i gustos diferents a causa de l'oxidació d'algun component.[35][6][36] És per evitar això, que s'han desenvolupat diferents tècniques per a conservar millor aquesta fruita, les principals són:[35]

  • Immersió de la fruita en solucions amb extractes naturals o químics. El compost més freqüentment usat és l'àcid ascòrbic (0,5 - 1%).[6]
  • Tractament amb altes temperatures (60-80°C) per reduir la concentració de polifenol oxidasa, sent un dels mètodes més usats per controlar l'activitat enzimàtica. Però alhora, pot modificar les propietats organolèptiques del producte i això fa que no sempre es pugui usar.[6]
  • Tractament amb baixes temperatures i congelació per reduir l'enfosquiment enzimàtic. Es fa necessari fer una ràpida congelació per arribar a la temperatura de cristal·lització de l'aigua i evitar danys en el teixit vegetal. Un cop congelat, no hi haurà canvi de color mentre es mantingui aquesta temperatura.
  • Alta pressió hidroestàtica per desestabilitzar l'estructura secundària de l'enzim sense alterar les seves propietats, ja que només es veuen afectades les interaccions hidrofòbiques.[34]
  • Ultrasò que provoca la formació de bombolles de gas en la matriu del fruit, que és on es troba l'enzim, per tant, està afectant la seva activitat.
  • Atmosferes modificades sense oxigen en el medi provoca l'aturada de la progressió enzimàtica fins que en el medi torna a haver-hi oxigen. És per aquesta raó que es recomana fer servir envasos hermètics per evitar l'enfosquiment enzimàtic.[18]

Guacamole industrial

[modifica]

Un cop s'ha obert l'envàs, s'ha de mantenir a la nevera a una temperatura de 1°C a 4°C. A més, és preferible consumir-lo abans de 24 hores després de la seva obertura.[37]

Cal destacar, que un dels principals avantatges de consumir guacamole "llest per consumir" en comparació amb el casolà és que la seva perdurabilitat és major.[38][37]Això s'aconsegueix amb diverses estratègies:[38][37] aquest tipus de salses, per tal d'esterilitzar-les, se'ls hi apliquen un tractament tèrmic amb altes temperatures durant un temps suficient per eliminar els possibles microorganismes patògens. Normalment també, se'ls afegeix acidulants i antioxidants per tal d'evitar el desenvolupament de microorganismes patògens, i evitar també l'oxidació del producte.[35][6] Inclús s'apliquen altes pressions al producte ja embassat per tal d'eliminar els microorganismes patògens sense alterar la composició del producte ni les seves propietats organolèptiques.[39][34]

Salut

[modifica]

Risc de contaminació

[modifica]

Tots els aliments poden ser contaminats per microorganismes, en el cas del guacamole, com són verdures i fruites fresques, pot contaminar-se en el cultiu, ja sigui pel propi sòl o per aigua contaminada, a l’hora de la collita o una posterior contaminació durant la seva manipulació.[40]

Font i mecanismes de contaminació de microorgamismes patogens per a fruites i verdures crues
Precollita Postcollita
Excrement

Manipulació humana

Aire

Animals

Insectes

Aigua de regadiu

Sòl

Adob

 Excrements

Manipulació humana

Aire

Animals

Insectes

Aigua utilitzada per rentar

Emmagatzematge inadequat

Empaquetatge inadequat

Contaminació creuada

Equip per fer la collita i el transport

Manipulació inapropiada després de la venta

Per al guacamole els possibles patògens es poden classificar en tres grups diferents: microorganismes provinents del sòl (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus i Listeria monocytogenes),[40] microorganismes d’origen fecal (Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Vibrio choleraae…)[40] i microorganismes d’origen humà (molts dels mencionats anteriorment i L. monocytogenes, S. tiphy, S. aureus…).[40]

Els microorganismes provinents del sòl o aire afecten sobretot les fases prèvies a la producció del guacamole. En canvi, els microorganismes d’origen humà afecten la part de producció o manipulació del guacamole. Els microorganismes d’origen fecal animal (diferent de l'humà) poden afectar tant abans com durant la producció.[40] 

Microorganismes que afecten l'alvocat

[modifica]

L'ingredient més susceptible a ser contaminat i el més important en la producció de guacamole és l'alvocat. Hi ha molts microorganismes que afecten aquest fruit, entre ells hi ha els que afecten les arrels (Rosellinia necatrix, Cylindrocladium sp., Armillaria mellea, Phytophthora cinnamomi.),[41] els que afecten les fulles (Pseudocercospora purpurea, Phyllachora gratissima, Meliola, Capnodium, Cephaleuros virescens),[41] els que afecten al fruit (Pseudocercospora purpurea, Rhizopus stolonifer, Dothiorella sp., Lasiodiplodia theobromae, Glomerella cingulata)[41] i els que afecten les branques (Lasiodiplodia theobromae, Glomerella cingulata, Armillaria mellea).[41]

També existeixen nemàtodes que afecten les arrels com: Helicotylenchus, Rotylenchulus, Pratylenchus.[41]

Alguns dels més importants
[modifica]

Pseudocercospora purpurea: És un fong fitopatogen de la classe Dothideomycetes que causa la malaltia de la taca angular.[41] En l’alvocat, aquesta malaltia s’expressa després de la collita i normalment, es tracta d'una taca superficial que no afecta la polpa del fruit, per tant, si arribéssim a consumir-lo no ens causaria cap infecció, ja que no és un fong patogen per humans i tampoc produeix toxines que afectin animals.[41][42]

Rhizopus stolonifer: És un fong que descompon l’alvocat i es troba principalment en la fase de la postcollita. Aquest en una situació d'humitat relativa apareix en forma de floridura grisa afectant l’alvocat.[40] No es recomana consumir el fruit amb aquesta infecció tot i que en persones sanes no sol afectar, però en persones immunocompromeses pot causar la malaltia mucormicosis.[41][43]

Dothiorella sp: És un fong patogen oportunista que també descompon l’alvocat i causa una podridura de color marró. Aquest pot infectar la polpa de l’alvocat. Aquest fong no té efectes en els humans i les seves micotoxines tampoc.[41]

Lasiodiplodia theobromae: És un fong patogen que causa podridures en l’alvocat de color marró en la fase de postcollita. El fruit es pot dessecar. És un patogen de plantes, per tant, no afecta humans.[41]

Glomerella cingulata: És un fong que produeix la malaltia de l'antracnosi. Aquest fong podreix el fruit i acaba descomponent la planta. Aquests fruits s’han de descartar, ja que el sabor i la textura són diferents, però és un fong que no afecta humans.[41]

Microorganismes que sorgeixen de la manipulació

[modifica]

Salmonella spp.: És un bacteri gramnegatiu patogen d'humans. Aquest causa la salmonel·losi que pot acabar derivant a: febre tifoidal, febre entèrica o gastroenteritis. Pot afectar el guacamole degut a la manipulació humana, l'aigua contaminada (a l’hora de regar o rentar els ingredients) o per una contaminació prèvia dels aliments.[40]

Listeria monocytogenes: És un bacil grampositiu patogen d'humans.[40] Causa la listeriosi, una malaltia que caracteritzada per símptomes gastrointestinals, però que en persones d’alt risc pot arribar a causar la mort.[44] Pot infectar el guacamole ja sigui per contaminació fecal d'animals en els productes, contaminació en l’aigua de rentat o per manipulació humana.[40]

E. coli O157:H7: És un bacil gramnegatiu que se sol trobar en la microbiota intestinal de la persona afectada, en cap cas del humà sa. La infecció que causa pot ser asimptomàtica, causar diarrees i inclús la síndrome urètica hemolítica (SUH). La contaminació en el guacamole sol ser per origen fecal d'animals, però també pot ser per aigua contaminada o per manipulació humana.[40]

Staphylococcus aureus: És un bacteri coc grampositiu patogen per humans i és capaç de produir enterotoxines que ens siguin perjudicials. Aquestes toxines són resistents a proteases i, per tant, no poden ser hidrolitzades pel sistema immune. Aquestes toxines actuen principalment en el tracte gastrointestinal, però també afecten els receptors nerviosos. Els símptomes més comuns són nàusees i diarrea. Pot infectar el guacamole per manipulació humana o per contaminació en les superfícies o eines de treball.[40]

Microorganismes que afecten la ceba tendra

[modifica]

Hi ha microorganismes no patògens com els mesòfils aerobis que s’ha detectat la seva presència en cebes tendres tant en cultius lliures de pesticides com en cultius convencionals, amb una concentració de més de 6 log CFU/g,[45] i també s'han detectat coliforms en una concentració major a 3 log CFU/g.[45]

D'altra banda, també s'ha vist que pot haver-hi microorganismes patògens en aquest aliment com Escherichia, Enterobacter, Pantoea.[46] Hi ha presència del gènere Escherichia sobretot en cebes tendres comprades en mercats, no tant sovint en supermercats, donat que es mantenen a temperatura ambient i donen millors condicions de creixement al microorganisme.[46] També s'ha vist que Escherichia coli i Enterococcus spp. poden estar presents a l'aigua de rec que es fa servir durant el cultiu de les cebes, pel que hi haurà contaminació de l’aliment.[47] A més a més, es van detectar espècies concretes com Acinetobacter lwoffii, Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Serratia marcescens en mostres del mercat tradicional de Xina.[46]

Encara que no totes les espècies de cada gènere són patògenes, la seva presència poden indicar un risc potencial, sobretot en aliments que es consumeixen en cru.[46]

Microorganismes que afecten el xile de Jalapa (Capsicum annuum)

[modifica]

Capsicum annuum produeix una defensina contra fongs, aquesta inhibeix el creixement de fongs com Colletotrichum lindemuthianum, i algunes espècies de Candida com C. nivariensis i C. bracarensis.[48] Però, no evita que hi hagi presència d'altres microorgansimes.

S'ha vist que pot haver-hi presència de microorganismes patògens, com els fongs Colletotrichum capsici i Colletotrichum gloeosporioides parasitant aquesta planta, entre d’altres. Aquests provoquen la malaltia de l’antracnosi, una infecció fúngica que afecta tant els fruits immadurs com els madurs, i pot aparèixer abans o després de la collita d’aquests. Apareixen taques que provoquen la podridura del fruit i la pèrdua de la qualitat comercial.[49]

Però també es pot donar que hi hagi presència de microorganismes no patògens, per exemple quan hi ha fongs que viuen en simbiosi amb aquesta planta, aquests són fongs endòfits com Aspergillus aculeatus.[50] La presència de fongs en simbiosi poden ser beneficiosos, neutres o en condicions concretes, com en canvis ambientals, es poden tornar oportunistes i parasitar la planta.[51]

Microorganismes que afecten el tomàquet

[modifica]

Un exemple de microorganisme que afecta negativament la planta del tomàquet és Botrytis cinerea, un fong que al infectar el vegetal provoca la malaltia de la podridura grisa. Aquesta afecta tant les verdures com les fruites fresques, de manera que hi ha una pèrdua econòmica. S’estan estudiant diferents metodologies per evitar la infecció d’aquest patogen, com per exemple l’ús de Pseudomonas protegens ML15 com a agent de biocontrol,[52] o l’ús de seleni combinat amb jasmonat de metil per optimitzar el creixement d’una comunitat microbiana en plantes de tomàquet.[53]

Un altre fong que infecta aquesta planta és Colletotrichum truncatum. L’efecte que té en el tomàquet s’ha estudiat a Malàisia, donat que s’ha vist que pot provocar la malaltia de l’antracnosi. Aquesta infecció provoca una reducció de la qualitat de l’aliment i del valor d’aquest, provocant així una pèrdua econòmica.[54]

Referències

[modifica]
  1. ↑ Zeldes, Leah A. «Eat this! Guacamole, a singing sauce, on its day» (en anglès). Dining Chicago. Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc., 4 novembre 2009. Arxivat de l'original el 23 de març 2010.
  2. ↑ Beard, James; Bittman, Mark. Beard on Food: The Best Recipes and Kitchen Wisdom from the Dean of American Cooking. Bloomsbury Publishing USA, 4 setembre 2007, p. 86–87. ISBN 978-1-59691-446-9.
  3. ↑ Smith, Andrew F. The Oxford companion to American food and drink. Oxford University Press, 1 maig 2007, p. 144–146. ISBN 978-0-19-530796-2.
  4. 1 2 3 4 5 6 Pakus. «Cómo hacer guacamole casero: la receta mexicana más sencilla y auténtica» (en castellà). DAP Vegui, 09-10-2025. [Consulta: 22 octubre 2025].
  5. 1 2 3 4 5 «Simple Tasty Guacamole - An Oasis of Healing» (en anglès). An Oasis of Healing, 01-11-2022. [Consulta: 12 novembre 2025].
  6. 1 2 3 4 5 6 CONCEPCIÓN CEBALLOS CHUC, MARÍA. [https://laboratoriodetransiciones.mx/images/Tesis/Tesis-Conchi-2010.pdf CARACTERIZACIÓN DE UN INHIBIDOR ENZIMÁTICO PROVENIENTE DE LA SEMILLA DE AGUACATE (Persea americana) VARIEDAD HASS] (pdf) (tesi) (en castellà). Mérida, Yucatán, México: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA, 03-2010, p. 2-20 [Consulta: 27 octubre 2025].
  7. 1 2 3 4 Grillo Ruiz, Jerry Saúl; Grillo Ruiz, Jairo Isaías. Diseño de proceso de producción de pasta de aguacate en la empresa Voca Foods S.A ubicada en la ciudad de Diriamba, a partir del segundo semestre 2024 (Tesi) (en castellà). Universidad de Ciencias Comerciales, Sede Managua, 2024.
  8. 1 2 «Elaboración de Pasta de Aguacate (guacamole) a partir de la variedad Benick proporcionados por la Finca Santa Clara, de la Ciudad de Jinotepe, cosecha 2005» (en castellà), 01-07-2006.
  9. ↑ «Calorías en Guacamole (100 g) e Información Nutricional» (en castellà). fatsecret España, 21 agost 2007. [Consulta: 29 octubre 2025].
  10. 1 2 3 4 5 6 7 Recker, Bree. «El guacamole: de dónde viene y cómo se hace» (en castellà). The Gourmet Journal, 02-09-2020.
  11. 1 2 3 4 5 6 «Día Mundial del Guacamole: el origen de la salsa mexicana más saludable» (en castellà). La Vanguardia, 16-09-2021. [Consulta: 21 octubre 2025].
  12. 1 2 «Datos curiosos sobre el guacamole» (en castellà). Porfirio's, 27-09-2018. [Consulta: 21 octubre 2025].
  13. 1 2 3 Wright, Isabel. «The History of Guacamole & All About the Avocado» (en anglès). Familia Kitchen, 11-04-2021. [Consulta: 21 octubre 2025].
  14. 1 2 Bayless, Rick; Brownson, JeanMarie; Bayless, Deann Groen. Mexico One Plate At A Time (en anglès). Simon and Schuster, 2000-10-25, p. 5. ISBN 978-0-684-84186-1.
  15. 1 2 3 4 5 6 7 8 Fabricando. «COMO se HACE el GUACAMOLE en las FÁBRICAS Como se PREPARA la SALSA de GUACAMOLE en las FÁBRICAS» (en castellà). Youtube, 04-11-2023. [Consulta: 22 octubre 2025].
  16. ↑ Giménez, María Belén. Efectos de la aplicación de tecnologías no térmicas (altas presiones hidrostáticas y ozono gaseoso) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y parámetros de calidad de carnes bovinas (tesi). Universidad Nacional de La Plata.
  17. 1 2 Rural, Secretaría de Agricultura y Desarrollo. «Guacamole, la salsa mexicana de renombre internacional» (en castellà). Gobierno de Mexico, 7 novembre 2020.
  18. 1 2 3 Vázquez-López, Yessica; Iribe-Salazar, Rosalina; Carrazco-Escalante, Marco; Gaxiola-Camacho, Soila; Corrales, José Caro «Quality variables of “Hass” avocado stored in modified atmosphere packaging» (en anglès). Agrociencia, 24-06-2022. DOI: 10.47163/agrociencia.v56i4.2460. ISSN: 2521-9766.
  19. ↑ «Aguacates, frescos o secos» (en castellà). Observatorio de Complejidad Económica, 2023.
  20. 1 2 3 4 5 6 7 8 «Cómo Transportar Y Exportar Aguacate De México A Estados Unidos | Mexico Cross Border Freight» (en espanyol de Mèxic). Cross Border Freight, 01-09-2020.
  21. 1 2 3 4 «Exportación de aguacate en México | Panorama actual» (en castellà). Mundi, 09-12-2021.
  22. 1 2 Bower, John «GUÍA DE MEJORES PRÁCTICAS» (en castellà). MANUAL DE CALIDAD DEL AGUACATE, 07-12-2020.
  23. ↑ OCHOA MUÑOZ, LILIA ISABEL «SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION» (pdf) (en castellà). NORMA Oficial Mexicana NOM-066-FITO-2002, Especificaciones para el manejo fitosanitario y movilización del aguacate., 18-05-2005, p. 1-13.
  24. 1 2 3 4 5 «Aguacate (Palta) | Postharvest Research and Extension Center» (en anglès). Postharvest Research and Extension Center, 28 setembre 2025.
  25. ↑ «Proceso De Envase Y Embalaje Del Aguacate Hass | Fruty Green» (en castellà). FRUTY GREEN, 05-01-2025. [Consulta: 20 octubre 2025].
  26. ↑ TIBA «Exportación de aguacate | TIBA» (en castellà). TIBA, 02-05-2017. Arxivat de l'original el 2025-03-19 [Consulta: 22 octubre 2025].
  27. ↑ Sanitarios, Comisión Federal para la Protección contra Riesgos. «Certificación de alimentos por Cofepris» (en castellà). Gobierno de México, 25 juliol 2022. [Consulta: 22 octubre 2025].
  28. ↑ «CBP Customer Service» (en anglès). U.S. Customs and Border Protection, 26-11-2024. [Consulta: 22 octubre 2025].
  29. ↑ Program, Human Foods «La FDA publica un resumen del reporte acerca del programa temporal de muestro de aguacate procesado y guacamole que se llevó a cabo durante varios años» (en anglès). FDA, 26-09-2024.
  30. ↑ «Avocado, Hass, peeled, raw» (en anglès). U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 31-10-2024.
  31. 1 2 Ministerio de Economía y Hacienda. «Orden de 3 de septiembre de 1984 sobre normas de calidad para el comercio exterior de aguacates.» (en castellà) p. 26386–26387. Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado, 12-12-1984.
  32. 1 2 «The Border Target Operating Model: Draft for Feedback» (en anglès). Government UK, 13-09-2023.
  33. ↑ (en castellà) CONTROLES IMPORTACIÓN PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL [Embajada de España], 08-10-2024, p. 1-7.
  34. 1 2 3 Javier, Rodríguez López,; José, Grande, Mª.; Rubén, Pérez-Pulido,; Antonio, Galvez,; Rosario, Lucas, «Impact of High-Hydrostatic Pressure Treatments Applied Singly or in Combination with Moderate Heat on the Microbial Load, Antimicrobial Resistance, and Bacterial Diversity of Guacamole» (en anglès). Microorganisms, 8, 6, 6-2020. Arxivat de l'original el 2024-04-21. DOI: 10.3390/microorgani. ISSN: 2076-2607 [Consulta: 31 octubre 2025].
  35. 1 2 3 Mora Sánchez, Monserrat «Diseño de una película comestible para alargar la vida útil en anaquel de guacamole» (pdf) (en castellà). BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS LICENCIATURA EN QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO, 6-2023, p. 1-15.
  36. ↑ Cortés-Rodríguez, Misael; Orrego-Vargas, Francy Stephanie; Rodríguez-Sandoval, Eduardo «Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado» (en anglès). DYNA, 86, 209, 2019, p. 126–134. DOI: https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.72930.
  37. 1 2 3 «▷ ¿Cuánto dura el guacamole en el frigorífico?» (en castellà). Caña Nature, 21 maig 2021. [Consulta: 27 octubre 2025].
  38. 1 2 «Cómo se conserva el guacamole industrial | Consumer» (en castellà). Consumer, 14-05-2024. [Consulta: 27 octubre 2025].
  39. ↑ «Conservación y pasteurización de aguacate y guacamole por alta presión» (en castellà). Hiperbaric - High Pressure Technologies. [Consulta: 27 octubre 2025].
  40. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Arvizu Medrano, Sofía. Evaluación de riesgos microbianos implicados en la preparación y almacenamiento de guacamole (tesi) (en español). Querétaro: Universidad autónoma de Querétaro, 07-1999.
  41. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Molano, Pablo Julián Tamayo «Enfermedades del Aguacate» (en castellà). Revista Politécnica, 3, 4, 30-06-2007, p. 51–70. ISSN: 2256-5353.
  42. ↑ Rodríguez-Polanco, Eleonora; Reina-Noreña, Julian Alberto; Tamayo-Molano, Pablo Julian; Rodríguez-Polanco, Luz Astrid; Varón-Devia, Edgar Herney «Validation of black spot [(Pseudocercospora purpurea (Cooke) Deighton management strategies in avocado crops in northern Tolima (Colombia)]» (en anglès). Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas, 14, 2, 01-05-2020. Arxivat de l'original el 2025-08-25. ISSN: 2422-3719 [Consulta: 29 octubre 2025].
  43. ↑ Gomes, Marisa Z. R.; Lewis, Russell E.; Kontoyiannis, Dimitrios P. «Mucormycosis Caused by Unusual Mucormycetes, Non-Rhizopus, -Mucor, and -Lichtheimia Species». Clinical Microbiology Reviews, 24, 2, 4-2011, p. 411–445. DOI: 10.1128/cmr.00056-10.
  44. ↑ Vyas, Jatin M. «Listeriosis» (en anglès). MedLine Plus, 26 agost 2023.
  45. 1 2 Ryu, Jee-Hoon; Kim, Minju; Kim, Eun-Gyeong; Beuchat, Larry R.; Kim, Hoikyung «Comparison of the Microbiological Quality of Environmentally Friendly and Conventionally Grown Vegetables Sold at Retail Markets in Korea» (en portuguès). Journal of Food Science, 79, 9, 2014, p. M1739–M1744. DOI: 10.1111/1750-3841.12531. ISSN: 1750-3841.
  46. 1 2 3 4 Seo, Dong Woo; Yum, Su-Jin; Lee, Heoun Reoul; Kim, Seung Min; Jeong, Hee Gon «Microbiota Analysis and Microbiological Hazard Assessment in Chinese Chive (Allium tuberosum Rottler) Depending on Retail Types». Journal of Microbiology and Biotechnology, 32, 2, 28-02-2022, p. 195–204. DOI: 10.4014/jmb.2112.12013. ISSN: 1738-8872. PMC: 9628847. PMID: 34949749.
  47. ↑ Maria-Theresia, Gekenidis,; Ulrich, Schöner,; Ueli, von Ah,; Mathias, Schmelcher,; Fiona, Walsh, «Tracing back multidrug-resistant bacteria in fresh herb production: from chive to source through the irrigation water chain» (en anglès). FEMS Microbiology Ecology, 94, 11, 01-11-2018. Arxivat de l'original el 2024-02-06. DOI: 10.1093/fem. ISSN: 0168-6496 [Consulta: 10 novembre 2025].
  48. ↑ Aguieiras, Mariana C. L.; Mello, Érica O.; Resende, Larissa M.; Taveira, Gabriel B.; Souza, Thaynã A. M. «Antimicrobial Activity of a Defensin-Rich Fraction from Capsicum Chinense Fruits: Insights for Biotechnological Applications against Fungal Infections». Protein and Peptide Letters, 16-07-2025. DOI: 10.2174/0109298665377738250626233111. ISSN: 1875-5305. PMID: 40676785.
  49. ↑ Welideniya, W. A.; Rienzie, K. D. R. C.; Wickramaarachchi, W. a. R. T.; Aruggoda, A. G. B. «Characterization of fungal pathogens causing anthracnose in capsicum pepper (Capsicum annuum L.) and their seed borne nature | Ceylon Journal of Science» (en anglès). Ceylon Journal of Science, 18-09-2019. DOI: 10.4038/cjs.v48i3.7650.
  50. ↑ Tayeh, Malatee; Sama-Ae, Imran; Wisessombat, Sueptrakool; Sianglum, Wipawadee «Antimigration and Anti-Invasion Properties of Aspergillus aculeatus Extract, an Endophyte Isolated From Capsicum annuum L. on Non-Small-Cell Lung Cancer Cells: In Vitro Experiments and In Silico Methods». Scientifica, 2025, 2025, p. 5676577. DOI: 10.1155/sci5/5676577. ISSN: 2090-908X. PMC: 12393942. PMID: 40894070.
  51. ↑ Mishra, Sushma; Priyanka; Sharma, Shilpi «Metabolomic Insights Into Endophyte-Derived Bioactive Compounds» (en anglès). Frontiers in Microbiology, 13, 02-03-2022. DOI: 10.3389/fmicb.2022.835931. ISSN: 1664-302X.
  52. ↑ Ajijah, Nur; Fiodor, Angelika; Dziurzynski, Mikolaj; Stasiuk, Robert; Pawlowska, Julia «Biocontrol potential of Pseudomonas protegens ML15 against Botrytis cinerea causing gray mold on postharvest tomato (Solanum lycopersicum var. cerasiforme)». Frontiers in Plant Science, 14, 2023, p. 1288408. DOI: 10.3389/fpls.2023.1288408. ISSN: 1664-462X. PMC: 10748600. PMID: 38143572.
  53. ↑ Li, Changyin; Hu, Chengxiao; Xie, Jiatao; Shi, Guangyu; Wang, Xu «Selenium Combined with Methyl Jasmonate to Control Tomato Gray Mold by Optimizing Microbial Community Structure in Plants». Journal of Fungi (Basel, Switzerland), 8, 7, 14-07-2022, p. 731. DOI: 10.3390/jof8070731. ISSN: 2309-608X. PMC: 9319442. PMID: 35887486.
  54. ↑ Shahriar, Saleh Ahmed; Husna, Asmaul; Paul, Terna Tersoo; Eaty, Most Nurjahan Khatun; Quamruzzaman, Md «Colletotrichum truncatum Causing Anthracnose of Tomato (Solanum lycopersicum L.) in Malaysia». Microorganisms, 11, 1, 16-01-2023, p. 226. DOI: 10.3390/microorganisms11010226. ISSN: 2076-2607. PMC: 9865493. PMID: 36677518.
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Guacamole
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Guacamole&oldid=38722861»