Rancio
Cet article concernant l'agriculture, l'Ă©levage, la chasse ou la pĂȘche doit ĂȘtre recyclĂ© ().
Un rancio est un vin, ou un spiritueux, ayant subi un élevage oxydatif[réf. nécessaire]. Cette oxydation recherchée diffÚre de la madérisation accidentelle qui « casse » un vin.
Ătymologie
[modifier | modifier le code]Le mot vient de lâespagnol rancio qui signifie « rance, vieilli ».
Ălevage du vin
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L'Ă©levage dans des fĂ»ts en chĂȘne pendant plusieurs mois, ou annĂ©es, est Ă l'origine de la plupart des arĂŽmes donnant le rancio, mĂȘme si ce type d'arĂŽmes complexes est la rencontre entre une ou des variĂ©tĂ©s de raisin, un climat, un terroir, les actions du vigneron en amont et du maĂźtre de chai en aval, ainsi que la typicitĂ© des fĂ»ts de chĂȘne.
L'action lente et prolongée de l'oxygÚne modifie les molécules du vin. Le fruité tend vers des arÎmes de fruits secs : noix, amande, figue, raisin sec⊠Des arÎmes « cuits » apparaissent : torréfaction, cacao⊠La couleur se modifie. Un vin blanc s'assombrit vers le doré, puis l'ambré. Un vin rouge perd ses nuances violettes, vers un rouge rubis, puis acajou. La teinte s'éclaircit vers une couleur ambrée. Ainsi, aprÚs plusieurs dizaines d'années de vieillissement, un vin rouge et un vin blanc peuvent avoir une couleur trÚs voisine, avec tous les deux des notes délicates de rancio. Le rancio n'est jamais agressif en bouche, tout en étant plus ou moins prononcé selon la boisson.
Ce type d'élevage se retrouve notamment dans le porto, le madÚre, le rivesaltes, le banyuls, le maury, le vin de voile. On trouve aussi du rancio dans certains pineaux des Charentes et certains flocs de Gascogne vieillis en fûts.
La molécule en partie responsable de l'arÎme de rancio est le sotolon[1].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- â Isabelle Cutzach-Billard, Ătude sur l'arĂŽme des vins doux naturels non muscatĂ©s au cours de leur Ă©levage et de leur vieillissement, UniversitĂ© de Bordeaux II, thĂšse de doctorat, option Ćnologie-ampĂ©lologie, , 144 p.
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Pascal RibĂ©reau-Gayon, Denis Dubourdieu, Yves Glories et Alain Maujean, TraitĂ© d'Ćnologie. Chimie du vin. Stabilisation et traitements, Dunod, Ăditions La Vigne, coll. « Pratiques vitivinicoles », 2004, 624 p. (ISBN 2-10-007302-8).
