Cotoletta
| Cotoletta | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Austria Francia Italia
|
| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Ingredienti principali | carne, pane tritato |
| Varianti | cotoletta alla milanese cotoletta alla bolognese faldìa Wiener Schnitzel tonkatsu |
La cotoletta (dal francese côtelette,[1] côte: "costoletta") è un tipo di taglio di carne, solitamente una costoletta di vitello, maiale, agnello, dall'aspetto di una fettina di carne generalmente impanata e fritta,[2][3][4][5][6] le cui origini vengono rivendicate dall'Italia, dall'Austria e dalla Francia.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Origini
[modifica | modifica wikitesto]Antecedenti
[modifica | modifica wikitesto]Sebbene l'impanatura risulti avere origini berbere e si presume giunta dal Nord Africa in Europa dalla Spagna, la cotoletta impanata viene rivendicata da più parti e trova degli antecedenti nelle fritture di epoca romana, i piatti impastellati medievali e le frattaglie ricoperte con una miscela di pangrattato e uova.[7][8]
Attribuzione italiana
[modifica | modifica wikitesto]Alcuni ritengono che la cotoletta sia un'invenzione italiana, confermata dalla cotoletta alla milanese, la quale è stata definita così per la prima volta da fonti francesi nel 1820 (le Côtelettes de veau à la Milanaise citate nel Cuisinier Royal di André Viard, che però non erano fette di carne ma polpette di carta tritata ricomposta attorno all'osso)[7] e codificata nel 1855.[9]
Alcuni ritengono che la cotoletta sia un'invenzione italiana, confermata dalla bistecca alla milanese, la quale è stata definita così per la prima volta da fonti francesi nel 1820 (le Côtelettes de veau à la Milanaise citate nel Cuisinier Royal di André Viard, che però erano stufate e non fritte)[7] e codificata nel 1855.[9] Secondo un'ipotesi, gli antenati della cotoletta alla milanese sono i lumbolos cum panicio (o lombolos cun panitio) citati in un documento della metà del XII secolo riguardante una lite tra il prevosto e l'abate della basilica di Sant'Ambrogio.[7][10] Sono state fatte diverse ipotesi riguardanti la preparazione: secondo la più accreditata, supportata da saggisti e storici come Pietro Verri, Massimo Alberini, Bonvesin de la Riva e Maino De Maineri, il piatto non ha in realtà nulla a che vedere con la cotoletta in quanto i lumbolos sarebbero dei lombi (non si sa serviti a fette e di quale animale), mentre il panicio potrebbe trattarsi di panico, un cereale molto consumato nel medioevo; ne conseguirebbe che i lumbolos cum panicio fossero lombate con un contorno di panico, forse una polenta.[7][11]
Attribuzione austriaca
[modifica | modifica wikitesto]Per contro, gli austriaci sostengono che la cotoletta sia una loro invenzione, come conferma la Wiener Schnitzel, codificata nel 1831 e le cui origini vengono ricondotte a una ricetta del 1740 in cui la carne, dopo essere stata battuta, viene salata, infarinata e fritta, una preparazione che ricorda la nota Pariser schnitzel.[9] Le origini austriache vengono smentite in un resoconto (presumibilmente falso, ma che ha avuto grande diffusione) di Felice Cunsolo, secondo il quale la Wiener Schnitzel discende dalla cotoletta alla milanese. A detta di Cunsolo, un documento politico-militare di Josef Radetzky redatto dal conte Attems, aiutante di Francesco Giuseppe, descrive a margine la ricetta milanese. Conclude Cunsolo che «il particolare dovette rimanere impresso nella memoria dell'imperatore se Radetzky, una volta tornato a Vienna, fu chiamato a palazzo e pregato di dettare al capo dell'aulica cucina la precisa ricetta della decantata vivanda.»[12]
Attribuzione francese
[modifica | modifica wikitesto]Altri ancora attribuiscono alla Francia l'invenzione dell'odierna cotoletta e la sua diffusione in altri paesi. Secondo questa interpretazione, sarebbero stati i francesi a introdurre, durante la seconda metà del Seicento, il doppio passaggio in uova e pangrattato della carne.[7] Altri fattori che hanno spinto a supportare tale ipotesi vi è il fatto che la parola "cotoletta" e altri termini analoghi in Europa derivino dal francese côtelette,[7][13] nonché la presenza delle erbe aromatiche come il prezzemolo in alcune preparazioni, come la Wiener Schnitzel, che sarebbero un retaggio delle ricette di Menon e altri scrittori di gastronomia francesi.[14]
Diffusione
[modifica | modifica wikitesto]Nella cucina italiana
[modifica | modifica wikitesto]Famosa è la cotoletta alla milanese, generalmente una fetta di vitello impanata e fritta nel burro. Ne è variante la cosiddetta "orecchia d'elefante", cotoletta così chiamata per la forma e solitamente servita con contorno di verdure miste.
Altri tipi di cotoletta possono essere la cotoletta alla bolognese (col prosciutto), la faldìa di cavallo piacentina e le cotolette "alla valtellinese", "alla veneta", "alla valdostana", "alla siciliana" e "alla napoletana". A Roma e in provincia invece viene comunemente chiamata "fettina panata" quella con il vitello, a differenza della "cotoletta di abbacchio" o di lonza.
La cotoletta in umido (cutulatt in ommid) è un piatto tradizionale dell'Emilia[15] assieme alla sua variante cotoletta alla bolognese, mentre in Romagna, soprattutto delle campagne faentine, è popolare la cotoletta in umido coi piselli: dopo aver impanato e fritto le cotolette, queste vengono stufate con olio d'oliva e conserva di pomodoro diluita in acqua, quindi servite con una spolverata di parmigiano grattugiato.[16]
La cotoletta spinacina è a base di carne di pollo macinata e spinaci.[17]
Nella cucina austriaca
[modifica | modifica wikitesto]La Wiener Schnitzel è una specialità della cucina viennese, consistente in una fetta di vitello resa sottile mediante battitura, impanata e fritta nello strutto.
Nella cucina argentina
[modifica | modifica wikitesto]In Argentina esiste una versione della cotoletta chiamata milanesa, portata dagli immigrati italiani agli inizi del XX secolo.[18] Nella sua versione "a la napolitana", la milanesa viene condita con passata di pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto (la più comune), ma talvolta anche con uovo fritto e pancetta.
Nella cucina giapponese
[modifica | modifica wikitesto]La cotoletta fu introdotta nella cucina giapponese durante il periodo Meiji, in un ristorante di cucina occidentale nel distretto di Ginza, Tokyo. La pronuncia giapponese di "cotoletta" è katsuretsu. Nella cucina giapponese, katsuretsu o semplicemente katsu è in realtà il nome per la variante giapponese del viennese "schnitzel", una cotoletta impanata. Una variante della cotoletta molto comune è il tonkatsu, per il quale viene utilizzata la carne di maiale, mentre il torikatsu è a base di carne di pollo.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ Cotoletta, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 3 febbraio 2015.
- ↑ costolétta in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 30 aprile 2023.
- ↑ Cotoletta: Definizione e significato - Dizionario italiano - Corriere.it, su Corriere della Sera. URL consultato il 30 aprile 2023.
- ↑ cotoletta: definizione dal dizionario di italiano | Sapere.it, su sapere.it. URL consultato il 30 aprile 2023.
- ↑ Dizionario Italiano online Hoepli - Parola, significato e traduzione[collegamento interrotto], su dizionari.hoepli.it. URL consultato il 30 aprile 2023.
- ↑ Ricerca | Garzanti Linguistica, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 30 aprile 2023.
- 1 2 3 4 5 6 7 Tutta la verità sulla cotoletta alla milanese che non è nata a Milano, su gamberorosso.it. URL consultato il 22 luglio 2026.
- ↑ Magno, p. 301.
- 1 2 3 Magno, pp. 307, 309.
- ↑ Magno, p. 302.
- ↑ Magno, pp. 303-304.
- ↑ Magno, p. 299.
- ↑ (EN) Cotolétta, su treccani.it. URL consultato il 22 luglio 2026.
- ↑ Magno, pp. 305-306.
- ↑ Ricette della Rezdora | Cotolette in umido, su ModenaToday. URL consultato il 3 maggio 2023.
- ↑ Le ricette della tradizione: cotolette in umido, su assemblea.emr.it. URL consultato il 29 aprile 2023.
- ↑ Spinacine fatte in casa: semplicissime, su Agrodolce. URL consultato il 20 marzo 2022.
- ↑ Milanesa a la napolitana, leggenda e varianti di un must della cucina argentina, su Gauchonews. URL consultato il 22 giugno 2023.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, Garzanti, 2024.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
[modifica | modifica wikitesto]
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «cotoletta»
