Tafelspitz

Tafelspitz
	Tafelspitz accompagnato dalle tradizionali salse e da patate arrosto
Origini
Luogo d'origine	Austria
Regione	Vienna
Diffusione	nazionale
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Ingredienti principali	codone di manzo; brodo; verdure; salse; contorni;

Il Tafelspitz ([ˈtaːfl̩ˌʃpɪt͡s], ascolta^ⓘ) è un piatto tradizionale della cucina austriaca, originario della città di Vienna. Consiste in codone di manzo lessato con verdure e aromi e servito a fette nel suo brodo con una salsa al rafano e mele e una all'erba cipollina, oltre a contorni come patate arrosto o crema di spinaci.

Storia

Sebbene la prima menzione diretta del Tafelspitz risalga al 1911, nel libro di cucina Servierkunde di Adolf Friedrich Karl Hess,^[1] la sua preparazione era già da tempo diffusa nella cucina viennese, come testimoniato da Anna Hofbauer nel suo Wiener Kochbuch del 1825, in cui consigliava di servire il bollito di manzo con contorni come piatto principale per ben 21 volte al mese.^[2]

Tuttavia la popolarità del manzo bollito si deve in gran parte a Francesco Giuseppe I, che, coerentemente con la sua dieta sobria e frugale,^[3] scelse di farne un piatto fisso della sua tavola privata,^[4] distaccandosi così dalle consuetudini aristocratiche che prediligevano gli arrosti.^[2] La ricetta, riportata nei suoi menù con la dicitura francese pièce de bœuf, prevedeva l'uso del codone di vitello, lessato insieme a carote, rape, sedano e cipolle e servito a fette sottili nel proprio brodo arricchito da ossibuchi, con contorno di rafano e mele stufate; la sua tenerezza era tale che l'imperatore poteva consumarla agevolmente con la sola forchetta.^[4]

Tra il XIX e il XX secolo la pietanza si affermò rapidamente tra le famiglie dell'alta società per spirito di emulazione,^[2]^[5] fino a diventare un pilastro della ristorazione viennese, declinata in numerose varianti grazie alla varietà di salse e contorni e alle molteplici modalità di preparazione del brodo.^[5]

Dopo i difficili anni della seconda guerra mondiale, durante i quali numerosi piatti a base di carne bovina scomparvero dalla tradizione viennese, il Tafelspitz ha vissuto una rinascita, affermandosi come uno dei simboli della cucina austriaca contemporanea.^[5]

Preparazione

La preparazione del Tafelspitz ha inizio tagliando a metà le cipolle con la buccia e rosolandole in padella fino a ottenere una marcata caramellizzazione delle superfici recise. Nel frattempo, il codone di manzo viene sciacquato, immerso in acqua bollente e lasciato sobbollire, avendo cura di schiumare regolarmente il brodo per rimuovere le impurità affioranti. Durante l'ebollizione, si aggiungono al preparato le cipolle precedentemente abbrustolite, i grani di pepe e il levistico, e, a circa un'ora dal completamento della cottura, si uniscono anche le carote, la pastinaca, il sedano e il porro. Una volta raggiunta la giusta consistenza, la carne viene estratta dal brodo, che viene filtrato e regolato di sale; all'interno di quest'ultimo vengono scottati gli ossibuchi per circa cinque minuti. Il codone viene infine affettato in porzioni dello spessore di circa un dito e disposto su un piatto da portata con parte del brodo, le verdure, il midollo e una generosa spolverata di erba cipollina fresca.^[6]

Al Plachutta, uno dei ristoranti tradizionali più celebri di Vienna, il Tafelspitz viene consumato seguendo alcuni passaggi. Il pasto ha inizio con la degustazione del brodo di manzo, servito caldo in una ciotola a parte. Successivamente si mangia il midollo osseo, spalmandolo su fette di pane nero tostato insieme a un pizzico di sale e pepe. La portata si conclude infine con la carne di manzo, accompagnata dai contorni e dalle salse della tradizione: rösti o patate arrosto, verdure bollite, salsa all'erba cipollina e salsa al rafano e mele.^[7]