３月のシーズナル｜春の食材を楽しみにきてください！

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イチゴとオレンジ、両方楽しめる
「苺のブッラータ〜オレンジソース添え〜」

１月と２月にも使わせてもらっている愛知県「美岳小屋」の林剛さんが育てた「きぼうのいちご」がずっとおいしいので、今月もメインで使わせてもらいました。先月からソースを変えて、旬の柑橘を使ったオレンジソースに仕立てています。

イチゴとオレンジが両方おいしいと感じてもらえるような味わいのバランスを考えました。

おー、赤とオレンジが鮮やかで春らしくていいね。オレンジのソースはどう作っているの？

搾ったオレンジの果汁と果肉にバルサミコ酢、レモン、バターを加えて煮詰めて、塩とコショウで味を整えたら、アルコールを飛ばしたオレンジのリキュールを加えて作っています。

前回は、イチゴのおいしさにオレンジが追い付いていない印象があったので、オレンジ感を増やそうという話をしていたよね。

はい、前回に比べると、煮詰めたオレンジのリキュールを加えたのと、果汁の量も増やしました。それと、仕上げにオレンジの皮を削ってかけていたのに加えて、ベルガモットオイルと、さわやかな香りのピンクペッパーをかけて、食べた瞬間にふわっとかさわやかな香りを感じてもらえるようにしました。

たしかに、食べてみると最初に柑橘の香りがふわっときて、そのあとに、イチゴ、そしてソースのオレンジの甘味と香りが連なってきてる。ひと皿の一体感が生まれているね。

柑橘は、何を使っているの？

今はネーブルやせとかといった品種を選んでいますが、青山のファーマーズマーケットに行って探して、そのとき旬でおいしい柑橘をどんどん使っていけたらと思っています。

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やわらかいキャベツの香りとうま味を楽しんで
「キャベツと蝦夷鹿サラミのピッツァ」

甘くてやわらかいキャベツを使ったピッツァを作ってみました。キャベツは、茨城県土浦市「久松農園」の久松達央さんのものです。

ベースは、モッツァレラとバジルで、ソテーしたキャベツと北海道・十勝の「エレゾ」さんのうま味と塩味がある鹿肉のサラミ、セミドライトマトをトッピングしています。

鹿肉のサラミか！　すごいインパクトがあるよね。

前回は、素材が多くて味のバランスが取れていなかった印象があったんだけど、だいぶシンプルになったよね。

はい、前回の試食ではソテーしたキャベツと鹿肉のサラミに加えて、アンチョビとトマトソースも使っていて、うま味が渋滞していたと思います。

そこで思い切って、アンチョビとトマトソースをやめたんです。そのかわり、キャベツをソテーする際の塩を増やしてしっかりと味付けをしたのと、セミドライのトマトをトッピングに加えました。

鹿肉のサラミは、ピッツァを焼いてから後のせにしています。焼くと香りが強くなりすぎて食べにくくなってしまうためです。

食材を減らしたけど、かえってキャベツと鹿肉のサラミのおいしさが伝わってきて、すごく良くなったと思う。セミドライトマトの甘さや、ソテーしたキャベツの香ばしさ、サラミの塩味とうま味が、いいリズムで口のなかに入ってくるので、食べていて楽しいピッツァになりました。

メニューに載せるのが楽しみな１品になったね！

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キクイモのシャキシャキとした食感が楽しい
「菊芋とゆずのタルティーヌ」

SHIBUYA CHEESE STANⅮで利用している野菜の産直サービス「SEND」さんからキクイモの卸先がなくなって在庫過多になっているというお話を聞いたので、何かできないかなと思って考えたメニューです。

私自身、初めてキクイモを料理で使うのでいろいろと調べてみたら、血糖値の上昇を抑えるといわれているイヌリンや、体内の塩分濃度を調整するといわえているカリウムなどが多い、体にいい食材だそうです。

生でも食べられるというので食べてみたら、シャキシャキとした食感がおもしろいなと思ったので、モッツァレラの食感との対比でさせた料理にしてみようと思いました。

キクイモは、軽くボイルしてあるね。

はい、前回は生でのせていたのですが、最後に灰汁のようなエグみが残ってしまうのが気になったので、食感を残すように気を付けてボイルしてあります。

それに徳島県「黄金の村」産の木頭ゆずペーストを使ったドレッシングでマリネしてあります。

キクイモは煮物にしたり、スープにしたりはするけど、サラダのようにして食べるのは初めて。柚子のさわやかさもいいし、おもしろいひと品になったよね。

ありがとうございます。ピンクペッパーはどうですか？　モッツァレラもキクイモも白だから、見た目が冬っぽいかもと思ったんです。春らしい華やかな色味を入れてみようと思って加えてみたんです。

そうだね、前回確かに「春っぽくできないか」って言って考えてくれたんだよね。見た目としては確かに華やかになったんだけど、ちょっと香りが強すぎるかなと思った。

今回は、味を優先して、ピンクペッパーはなしで行こう。

はい、わかりました。最終調整してメニューにします。

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このようにすべてのシーズナルメニューは、１品１品、どうやったらおいしくお客様に食べてもらえるかを考え、ほぼ１カ月かけて作り上げています。

３月のシーズナルメニューは、現在SHIBUYA CHEESE STANDで販売中です。ぜひご利用くださいませ。

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文・構成、撮影＝江六前一郎