冬の定番ポトフ？いいえ、ポテです
本日紹介する料理はフランス家庭料理ポテ(Potée )のお話です。
材料・作り方はポトフと似ていますが大きく違う点は、塩漬けの豚肉と燻製ソーセージを使う点です。
日本の家庭料理で手軽に作られているポトフは、今回紹介するポテの味わいにとても近いです。
今回もYouTube動画内で紹介しております。
動画内では豚バラブロックを塩漬けするところから紹介しています。
豚バラ肉は塩漬けしてから最低一日冷蔵庫で寝かせておく必要があります。
塩漬けの効果は塩と砂糖の保水力の効果でお肉自体の水分がしっかりと保たれて、味もしっかり馴染んでおり調理後しっとりと味わえます。
ただ今回の煮込みに関して言えば、豚バラブロック自体が脂質、ゼラチン質が豊富なので、丁寧に煮込めばしっとりと柔らかくなります。
調理のポイントは、それぞれの食材によって異なる適した加熱時間と火加減です。豚バラは一番初めのアクを取り除いてから柔らかく煮込まれるまで弱火でじっくり２時間煮込みます。
丁寧にアクをすくいながら優しい火加減を保つことで仕上がりのスープを上品で澄んだ状態にすることができます。
初めの２時間は豚肉の余分な豚脂と臭みを取り除きたいので、豚肉のみで煮込みます。ゼラチン質も柔らかくなりスープに旨味が移ってきます。その後に根菜類など加熱に時間のかかる野菜を入れて、弱火で１時間ゆっくり煮込みます。
煮込んでいる時は弱火で沸いた状態を保ちます。
強火で煮込んでしまうと野菜が煮崩れスープも濁ってしまうので要注意です。
動画内では、ちりめんキャベツとジャガイモは別で下茹でしました。仕上がりを色鮮やかにするためとスープの中でじゃがいもの煮崩れを防ぐためです。
クタクタのキャベツも、煮崩れたじゃがいもも美味しくなる要素ですが、今回は一旦忘れて、澄んだスープを目指して仕上げています。
全ての材料に火を入れたら、キャベツとじゃがいもと同じタイミングで加える燻製ソーセージは、フランスのフランシュ・コンテ地方のモンベリアール(Saucisses de Montbéliarde )という名前の燻製ソーセージを加えています。
仕上がりのスープの味に心地よい燻製香を味わうことができます。
召し上がる時は、フルール・ド・セル・黒胡椒・マスタードを少しずつ加えながら楽しみます。
今回の動画に限らずフランス郷土料理の中には美味しいだけでなく、料理を通じてフランス人の【生きる知恵】を知る事ができます。
フランスを含めヨーロッパの冬は長く厳しい寒さです。生き延びる方法の一つとして体を内側から温めてくれる動物性タンパク質や脂質を摂取できる料理、保存性に優れた加工食品も多く存在しています。
数ある素朴なフランスの郷土料理が美味しいだけでなく、私達を魅了してくれるのは食材の質やレシピだけでなく食べる側の心を大きく揺さぶり、知恵・愛情・愛おしさが【美味しい】の奥深くに詰まっているからだと信じています。
ポテもそんなフランス郷土料理の一つです。
✅【豚ばらブロックの塩漬けの材料・分量】
豚バラブロック １５００ｇ
塩 ３０ｇ（肉の総量に対して１％）
砂糖 １５ｇ（肉の総量に対して０.５％）
＊塩漬けしたら最低一日冷蔵庫で休ませます。3日〜5日寝かせるとより風味と味わいが強くなって美味しく仕上げられます。
✅【ポテの材料と分量 ４〜６人前】
豚バラブロックの塩漬 １.５ｋｇ
水 ３L
追加の水 １L
玉ねぎ ２玉
クローブ ２つ
人参 ３本
カブ １つ
西洋葱 １本
タイム・ローリエ・黒粒胡椒 適量
ちりめんキャベツ １/２
じゃがいも（メークインタイプ） ４つ
燻製ポークソーセージ ２本（３００ｇ）
ポテの詳しい調理工程はYouTube動画内で紹介しております。
是非味わいに遊ぶに来てください❗
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Chef ichi
