真っ赤に染まった氷見稲積梅と、巻き切れなかった「しそ巻あんず」を干す（氷見稲積梅その２、2024八助梅その２）

昨日から氷見稲積梅の天日干し１回目を始めた。
この梅は予め１０％前後の低塩で漬け、天日干しを繰り返して風味を濃くして行く漬け方が産地の氷見で推奨されている。それに従い、天日干し①（２〜３日）⇒梅酢戻し１週間程度⇒天日干し②、と繰り返してみるつもり。

猛暑の関東でもこの漬け方で大丈夫か若干不安だったが、塩漬け中にトラブルは皆無。
また、低塩だと梅酢の上がりが鈍くなりがちな点も心配していたが、程よい時期に程よい量の梅酢が上がり、私が他品種のケアに追われて大わらわの間も至って静かに平和的に塩漬けが進行。手のかからない非常に良い子だった。

塩漬け開始時点ではしそ漬けするか決めかねていたが、他でいくつかしそ漬けを行ううちに、このまん丸でしっかりした肉質の稲積梅にも赤紫蘇の風味が合いそうに思え、つい数日前に加えた。
元々稲積梅より後に仕込んだ谷沢梅をしそ漬けしたくて買った赤紫蘇の残りを使用したのだが、加えてみてびっくり。なんとまる１日程度で全体がむらなく綺麗な真っ赤に染まったのだ。直後から梅酢の反応は顕著だったが、まさかこんなに短時間で染まるとは。

土曜日に買った紫蘇を日曜早朝に揉み、稲積梅（と谷沢梅）の袋に加えてからこの時点でまる４日。通常この日数でこんなに綺麗に染まることはない。しかも低塩漬けなので梅には皺が殆ど寄らず、ぱーんと皮が張ってきれいなまん丸のまま。このまま梅漬けとして食べても実に美味しそうな見た目である。干すけど。

「美味しそう」と感じるのは、肉厚でまん丸なことに加え、とても綺麗な赤色に染まったからだと思う。これにも驚いた。
今年は他に五郎梅、福井梅（紅映梅）、谷沢梅、石川一号をしそ漬けしたが、干す前の段階でこんなに鮮やかで美しい赤色に染まった例はなかった。あまりに綺麗な色が出たので、リトマス試験紙でも買ってpHを測定し、以後より綺麗な色にするためにはpH値を調整すれば良いのか？？と少々思ってしまったくらい。――まあ、干すのでこの後色は褪せると思うが、それくらいの衝撃だった。あまりに綺麗で。

なお、この日は氷見稲積梅と同時にこちらも天日干し開始。半月ほど前に一度干し、梅酢ならぬあんず酢に漬け込み、その後別途塩漬けした赤紫蘇で巻いた初挑戦中「しそ巻あんず」。

ご覧の通り、赤紫蘇であんずを巻き切れていない。これも計算違いだった。
この時買った伊勢原の赤紫蘇は、余程美味しかったのか虫食いがひどかった。このため比較的綺麗な葉をあんずの倍程度選抜して使ったつもりが、思いの外葉が小さ過ぎてあんずを巻き切れず、また塩漬けしたことで破れやすくなり、作業途中でいくらかちぎれて結果こんなぼろぼろな見た目に…。
この状態で漬け汁（あんずの漬け汁と紫蘇の漬け汁を混ぜる）に漬け込むため更に巻きが甘くなる。

しそ巻あんずを見慣れたいつもの見た目のようにつくることが、かくも大変だったとは。

本当に、これまで何も知らずにぱくぱく食べてばかりで申し訳なかった、私が無知でした…と内心で反省しきり。
美しく実ったあんず、大きくて厚みもあり、尚且つ虫食いのない赤紫蘇、その両方と惜しまぬ手間の三者が揃って初めてあの美味しいしそ巻あんずができあがることを、この年齢になって初めて知った。まあ、今回使ったのが巨大な八助梅という要素も多分にあるとは思うが、目測を誤ったのは私。次から紫蘇はたっぷり用意しよう。

という訳で、巻き切れていないことが味にどう影響するのか些か不安を覚えつつもこちらも干す。天日干し後は漬け汁に砂糖を加えて仕上げの漬け込みに入るので、この段階ではしっかり干さねばならない。

来週後半は法事で帰省。それまでに天日干しの目処をつけたいところだ。現状「天日干し待ち（塩漬け１ヶ月超）」の残りは節田梅、豊後梅。その後天日干し期が到来するのは石川一号と谷沢梅。今年の梅シーズンも最終局面を迎えている。

今年は猛暑になるのが早く、にわか雨が本当に多いので、天日干し中は気になっておちおち外出もできない。ほんの数時間の間に天候が急変するし、困るのは向こう３日間は降らないと思って天日干しを始めたのに途中で雨になること。慌てて屋内に退避させても、この中途半端な状態をどうすれば…となってしまう。
家庭用に少量干すだけなのでできるだけ直接日に当てたいが、長時間外出する場合はビニールで覆うとか、今後はそういう対策も必要なのかな…。

地元秋田も２年連続で夏の大雨に見舞われた。米農家はさぞ頭を悩ませているだろう。だが、今後はこの雨の降り方が夏のスタンダードになるのかも知れない。そうした変化に対応しつつ、やはり地球環境そのものにも視野を持たなくてはと、梅の天日干しから考えさせられたりもする。