【今週の週末ワインごはん】#41 あけびにはバルサミコ酢が好相性〜干しあけびと舞茸・ごぼうのバルサミコソテー、ラムハンバーグのムサカ、小豆のクミン風味煮など（今年のあけび記事まとめ）

なんだか最近はずっとあけび関連の記事ばかり書いている気がするけれど、今回でひと段落。１キロのあけびを無事使い切りました。

最後に２個残ったあけび。中の果肉はしっかりこそいでジャムの材料にし、果皮は少々しなびて来たので、思い切って干してみることに。

あけびの果皮には水分が多く、その弾力が魅力でもある一方、炒め物等にすると後から水気が出て味付けが薄まる場合が。これを防ぐため。保存目的ではないので、内側が乾いて（これが半端だと炒めるとどんどん水が出る）全体的に水分が飛んだらOK。
果肉を除いた内側をしっかり洗って水気を拭き取り、ざるに入れて半日ほど天日干し。

こちらが干し始め。

半日干したところ。この辺りで引き上げ。

この干しあけびはバルサミコソテーに。あけびにはバルサミコが合うとネットで見て成程と思い、美味しくなりそうな食材と組み合わせ。
私はごぼうを少なめの油でしっかり炒めてバルサミコを絡めたきんぴらが好きで、食感も良いのでこれを軸に、干しあけび、両者と相性の良い舞茸と合わせてみた。

◆干しあけびと舞茸、ごぼうのバルサミコソテー

ごぼう1/4本は食感が欲しいのでささがきよりも太い斜め切り、舞茸１パックはやや大きめにほぐし、干したあけび2個分は１センチ幅ぐらいに切る。

フライパンにオリーブオイルごく少々を熱し、最初にごぼうを水分を飛ばしつつ表面に焼き目をつけるつもりで、水分を出すため塩ひとつまみを振ってしっかり炒める。
ごぼうのかさが減り、焼き目がつき始めたら舞茸を加えてやはり水分を飛ばしながら炒め合わせ、最後に干しあけびを加えて全体をざっくり混ぜ、バルサミコ酢小さじ２程度を加えて全然になじませる。風味を凝縮させるように水分がなくなるまで炒め、ブラックペッパーを振ってできあがり。常温くらいが美味しい。

赤ワインにとても合う味。バルサミコの味が薄い場合は微量の醤油で引き締めても。

あけびジャムもこの日一緒に食べました。ちょっとマルメロみたいな味でもある。

◆ラムハンバーグのお手軽ムサカ

この日は赤ワインを飲む気満々で、久しぶりにラム肉が食べたくなった。冷凍庫にあったラムハンバーグを使って肉々しいミートソースをつくり、ギリシャ料理のムサカに。
ミートソースとベシャメル（ホワイトソース）の両方を使ういたくリッチな料理で、ギリシャ式のホワイトソースにはチーズと卵が入るので更にこってり。ちょっとこってりしたのが食べたい気分だったんですよね。秋だから。

4〜5mmにスライスしてソテーしたじゃがいも⇒ラム肉ミートソース（にんじん、玉ねぎ、キャベツでソフリットをつくり、焼いてから崩したラムハンバーグ、カットトマト缶、赤ワインと軽く煮込む）⇒スライスして焼いた茄子⇒チーズ入りホワイトソース（今回卵は不使用）の順に重ね、パルミジャーノとオレガノを振って焼く。

いつもムサカはパウンド型で四角く焼き、型から外して皿に盛っていたが、別に四角でなくてもいいか…とカジュアルにグリルパンに重ねて焼いて、そのまま食卓に出してみた。
ミートソースを手抜きしたせいでもあるが、なんだかすごく手軽。断面は型で焼いた方が断然美しいけれど、たまにはこういうのも良し。ワイルドで濃厚な味が夫にも好評。

◆小豆のクミン風味煮

ちょっと前から小豆を甘くせず食べるレシピを模索中。あんこはもちろん美味しいけれど、たっぷり食べると砂糖を摂りすぎる。他の豆と同様食事でもりもり食べたいので、塩味で煮て美味しくなるレシピは…と考えて試した。ヒントは、ギリシャやイタリアでささげの一種である黒目豆が使われること。黒目豆が地中海料理になじむなら、小豆も行けるかな？と。
個人的にはかなり有り。小豆とクミンはなかなかの組み合わせ。赤ワインにもよく合う。

玉ねぎ1/8個と刻んだ生ハム少々（味出し用なのでベーコンやパンチェッタ等なんでも）、つぶしたにんにく1/2かけをオリーブオイルで炒め、カットトマト缶詰大さじ２程度を加えて少しぐつぐつさせてから茹でた小豆（この時点で味はついていない）150g、水少々を加えて全体がなじむまで軽く煮る。
仕上げに塩、クミン少々で調味し、パセリを振って完成。トマトは入れ過ぎず、でも入れた方が美味しいです。

◆きゅうりと黒オリーブ、サワークリームのサラダ

ギリシャ料理っぽいものを作ったので、サラダも近いものを。
トマトを切らしていたのできゅうりと黒オリーブ、ギリシャサラダによく入るピーマンを使い、半端に余っていたサワークリームをフェタチーズ代わりに全体に和えてオレガノを振っただけ。オレガノもギリシャ料理に欠かせない。
レモンまたはライムを絞るとより美味しい。

◆ビーツとフェタチーズのサラダ

何度か登場しているビーツのサラダ。基本的には茹でて冷凍しておいたビーツを解凍し、皮をむきダイスカットしてちょっと温め、塩とすりにんにく、ディル、オリーブオイルまたはフェタチーズで和えて完成。この日はフェタチーズでした。白いチーズと合わせると食卓が華やいで良いですね。

今回で今年のあけび記事は最後なので、過去分も以下にまとめておきます。よろしければ。

10月下旬ぐらいまでは取り寄せられるので、食べてみたい方は是非味わってみてください。今はメルカリにも出ているようです。ちょっと苦いけどそれが癖になります。果肉の甘さもぜひ。