秋田における“普通の梅”、八助梅（あんず種）の梅漬けを仕込む（2025八助梅その１）
昨年の夏、帰省ついでに地元秋田におけるウメ（梅干し、梅漬け）の実態調査を実施した。勢い込んで調査に向かったという訳ではなく、元々抱いていた或る疑念について、この帰省が結果的に現地調査及び確証を得る旅になったというのが適切。つまりそれぐらい常態確認は容易だったのだ。
それについては３回シリーズで長々語ったのでよろしければ。
そしてこの旅を通じて完全に忘れていた自分自身の幼少期からの食べ慣れた味を思い出し、今年はそれを漬けようと早くから心に決めていた。
それがこちら。
八助梅（はちすけうめ）。
秋田では「なにわ梅」とも呼ばれているが、品種で言うと梅ではない。１００％、紛れもなく、れっきとした杏である。秋田（全域か否かは不明だが、少なくとも中央地区～能代あたりの県北地区までは）ではこれが「ウメ」と呼び習わされ、好んで梅漬けにされては各家庭で年中食されているのだ。
そのことを思い出せずにいた私は、梅を漬け始めた最初の年にこの「八助（なにわ）」及び、これとそっくりな品種の「おうみ梅」に随分振り回されることになるのだが（それについても延々書きました。よろしければ…）、
昨夏の調査を経てすっかり開き直った。
今なお「おうみ梅」に関する情報はないままだが（ご存知の方がおられましたら是非情報をお寄せください）、ともかく私と夫の地元では八助で漬けた赤い梅漬けがスタンダード。ならばそれを漬けようではないか、と八助を３ｋｇ予約した。秋田県産が買えれば尚よかったが、今回は青森県産。もともと杏を「梅」として漬ける文化は青森の方がより広く知られている。取り寄せも容易だった。
そんな訳で届いたピカピカの杏、八助梅。明らかに日本語として誤っているが仕方がない。国語の教員免許を持つ私からすると気になって仕方がないが、致し方あるまい。ともかく熟してしまわないうちに仕込みに移らなくては。
そう、今回漬けるのは「梅干し」ではなく「梅漬け」。杏なのでカリカリにはならないが、熟して柔らかくなる前に仕込まなくてはならない。
まずはサイズと１個あたりの重量の計測。
通常は２個も量ればだいたい傾向が読めるのだが、今回はあまりにばらばらで４個も量った。その辺りも大粒の杏種ならではかも知れない。
１個当たりの大きさは概ね6×5.5cm～5.5×5cm程度、重さは大きいもので約70g、小さめでも50gちょっと。明らかに梅ではないサイズだ。まあこの色からして全く梅ではないのだが。
届いた3kgちょっとのうち、やや熟した一部は焼菓子用に取り置き、漬け梅用としては2,670g。塩分は15％で…とも思ったが、かなりの大粒だし、このところの室温・湿度の高さは産膜酵母やカビの恐れも高いので16％、427g。秋田でも塩分18～20％で漬けられるのがおそらく一般的かと思う。なにぶんこの大粒なのでひと粒まるごと食する機会はまずなく、どの家庭でも刻んで使われる。自分が安心できる塩分で漬けるのが良いと思う。
今回の塩は初めて使う「恵安の潮」。中国産の塩だが、ミネラル豊富な深層海水を太陽光で自然結晶させ、さらに一年熟成させたものだそう。試しに買ってみたところ、円みのある塩気で価格もそれほど高くない。マグネシウムが豊富なのがなかなか良い。
今回は量も多く、粒も大きいのでいつものファスナー袋では漬けきれず、また重石をかけた際につぶしてしまう恐れもあるので久々に漬物樽を使用。
樽の内側にポリ袋を敷き込み、霧吹きに入れたホワイトリカーを噴きかけて消毒してから、洗って水気を拭き取った八助をやはりホワイトリカーを入れた小容器内で転がして湿らせ、計量した塩をまぶしつつ入れて行く。
ファスナー袋を使わないこと以外はいつもとほぼ同じ工程。ホワイトリカー多用は、やはり粒が大きいことと、梅よりもつぶれやすい果物なので少しでも梅酢（いや杏酢だけど）が出やすくするため。呼び水分的な意味も込めている。
今回は使う塩も多めなので一段詰め終えるごとに全面に塩をまき、より塩がつきやすくする。なるべく高さが均等になるよう、実の大きさを見ながら隙間なく詰めて行き、最後に残った塩をまく。
さらに念のため表面全体にホワイトリカーを再度噴き掛け、空気を抜きつつ袋の口を上方で（内蓋をする際邪魔にならないように）しばる。
内蓋をかけ、その上から漬け材料の１～２倍程度の重石をかける。この重石は3.5kg。
漬け始めは蓋が閉まらない高さだったが、翌朝には梅酢が上がり始めて蓋が閉まるように。
こうなれば、重石は徐々に軽めに調整。半日に一度ほど全体を振り、梅酢を行きわたらせつつ実がつぶれそうになっていないか、その他異常がないかを確認。
まる２日経って、上がった梅酢は現在こんな感じ。全体がひたひたぐらいかな？おそらくもう少し出ると思うが、まずまず順調。
梅酢が出た後はしそ漬けを行う。その方法も他の梅干しと全く一緒だが、量が多い分たっぷりの赤紫蘇が必要。また買いに行かなくては…。
なお、この八助は干さない「梅漬け」なので、しそ漬けを行って全体の味がなじめば１ヶ月後ぐらいから食べ始めることができる。とは言え、塩が落ち着くのにやはり数ヶ月はかかるので、美味しくなるのは一年後ぐらいからと言われている。秋田の道の駅やスーパー等で販売されている八助も、多くは前年に漬けられたもののようだ。
これで2025年の梅干し・梅漬けの漬け込みは全品種終了。
本当はこの前に漬けた新平太夫（※未記事化。追って書きます）で梅干しの漬け込み終了、一旦休んでひと息ついた７月中旬にこの八助がやって来ると思っていたが、想定よりも早く届いたので一昨年・昨年に比べて随分早く漬け込み作業が全て終了した。
後は様子を見つつ、しそ漬け及び天日干し。今年は産膜酵母がひどいため、漬けて１ヶ月経過した分はなるべく早めに天日干しを行いたいが、どうも今週半ばから来週にかけて梅雨の戻りがありそうな予報。随時状況を見定めなくてはと思っている。
