天日干しウイーク３巡目～やはり超優秀だった山口さんの梅、盛大な皮破れに苦戦中の完熟大粒城州白（2025城州白その２／山口さんの完熟南高梅その３･伊勢原産南高梅その３･紫宝梅その３いずれも完成編）

引き続き天日干しウイーク開催中。
昨日で紫宝梅と伊勢原産南高梅の干し期間がまる２日で終了、代わって城州白を開始。紫宝梅らと同時に干し始めた山口さんのジャンボ南高梅はもう１日長く干し、まる３日間で今朝フィニッシュ。

まずは日曜（7/20）から干し始めた紫宝梅と南高梅たちについて。
干し始め～24時間経過までの様子は前回エントリに。

紫宝梅＜48時間経過＞
すっかり良い感じに干し上がった紫宝梅。ちなみにこちらは室内灯のある状態での撮影で、

自然光だとこんな感じ。けっこう印象が異なると思うが、自然光の方がより実物に近い。

私が干し作業を行うのはだいたい朝５時ぐらいで、外は十分明るいが室内はやや薄暗い。そのため作業時には明かりを点けていたが、写真を撮るとやや黄色っぽく写るのが気になっていた。以後は可能な限り窓辺の自然光下で写そうと思う。
さてさて、出来高は生梅950g⇒梅干し630g（約66%）とかなり優秀な推移。やはり皮破れのないものは出来高が良い傾向にある。
干したてをつまもうかとも思ったが、かなりのレア品種なので１週間ほど落ち着かせてから食べてみるつもり。たのしみ。

伊勢原産南高梅＜48時間経過＞
天日干し初日はあまりの暑さに塩が析出したり、翌朝にはその塩が溶けて湿ったりしていたやや小粒の南高梅。その後は至って平穏に天日干しが進行、まる２日はもしかしたらやや干し過ぎかも、というくらい順調だった。こちらも皮破れ・産膜酵母が全くなく、扱いやすい梅たちだった。

出来高は生梅1,014g⇒梅干し636g（約63％）とこちらも優秀。紫宝梅と比べてやや比率が低いのは追熟を行ったからで、追熟をするとどうしても水分が飛ぶ。追熟をするか否か、するならどれくらいするかはけっこう難しい判断だと昨年あたりから感じている。

さてさて、今朝干し上がったばかりの山口さんの梅。
＜48時間経過＞
干し作業自体は順調に推移。ただ、粒が大きい分もう少し干した方が良さそうな乾き具合なので１日延長。外に出しているネットの中では幾分日当たりが柔らかめの二段目に移す。

＜72時間経過＞
48時間経過時はまだ「ふっくら」だったのが、もう１日干すことでしっかり干された感じに。それでもかなりジューシーな感じに見える。

それでは出来高。生梅1,099g⇒梅干し740g（約67％）とやはり超優秀な出来。これほどの大粒で皮破れ・産膜酵母がほぼなく、これだけの出来高をもって完成する梅は貴重。天日干しを経て取り込む際の印象も、やはり昨年購入した梅ボーイズさんの「超完熟梅」とよく似ていた。

輸送を経ず、自分で買って運んで来たという要素も大きいが、やはり一昨年梅干しを食べて惚れ込んだ「山口さんの梅」は生梅も素晴らしかった。
今年は数日出遅れてしまって十郎梅を買えなかったけれど、来年の生梅シーズンは臆せず伊勢原に何度も通って「山口さんの十郎梅」を是非手に入れたいと改めて思う。
そしてもしかしたら、「山口さんの梅」を品種・量とも十分に購入できれば、私は他の梅を買う必要性をあまり感じなくなるかも知れない。
・・・まあ、山口さんの梅園にない品種は時々欲しくなるとは思いますが。

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という訳で、次の天日干し品種はそんなレア品種、城州白。久しぶりに入手でき、かつ梅自体も素晴らしく、仕上がりを楽しみにしていた今年のとっておき。梅酢上がりも至って順調、塩漬け期間に産膜酵母も発生せず、順調に作業できると思っていた。

――だがしかし。
産膜酵母冷蔵品等の順番待ちを経て、やっと城州白の天日干しができる！と漬けていた袋を開けようとしたところ、「…あ」と思った。
皮が柔らかく、驚くほど大粒の今年の城州白は、その皮の柔らかさゆえ甘露煮にすると舌触り滑らかで大変美味しかったが、その特性が裏目に出た。
この皮がファスナー袋にひっついて取り出しにくく、なんとか力を加えず取り出そうと角度を変えたりしただけでも摩擦で皮破れが起こる。それも、塩分高めの15％で漬けていた方にかなりの破れが起き、一方１日追熟させて12％で漬けた方はそれほどでもなかった。

こちらがその15％の方。
かなり広範囲に破れた粒が６～７粒あり、なるべく水分を切って取り出したつもりでも、ざるの中央にどんどん水分がたまる。

＜24時間経過＞
ああ～、シートに水分がたっぷりたまったこの感じは久しぶり。

梅を漬け始めた最初の年、梅漬け用に取り寄せて味がとても気に入った福島のご当地梅「高田梅」を梅干しにもしてみたくて、敢えて完熟で取り寄せ試してみた時とよく似ている。あの時も大変だった、しかも夕方に雨が降ったりもしてなお手がかかったような…。

大変だったが、出来上がったその高田梅の梅干しは大変美味しく、今でも少しずつちぎって大事に食べている。故にこの城州白もおそらく味に問題はなく干しあがるだろう。ただ、出来高はおそらく6割を切ると思う。

一方、12％の方には殆ど目立つ破れはなく、せいぜい右下の分ぐらい。

＜24時間経過＞
破れがない分水分流出もないので、至って順調に乾きつつある。色も良い感じで美味しそう。

考えるに、今回の皮破れの原因はおそらくファスナー袋に大粒の梅を入れ過ぎたこと。
大粒で皮の柔らかい品種の場合は特に、塩漬け中に更に柔らかくなってつぶれやすくなるため、余裕をもたせた詰め方をしないと今回のようなことになりかねない。また、余計な刺激を与えると破れやすいので、上に何か載せたりせず、平らな場所に置いておけると良いと思う。
とは言え、今回城州白は塩分の異なる２袋を重ねてひとつの箱に入れており、皮破れが起きたのは主に上にあった15％の方。それが重石となっていた12％にはさほど起きなかった訳で、考えられるのは先に漬けた方＝より熟が進んでいた方、つまり、当初から皮が柔らかかったことが一番の原因なのかも知れない。
皮破れは樽等の容器で漬けても同じことなので、来年以降は「皮の柔らかい大粒品種は余裕を持った詰め方に」を心掛けることとする。