2024初梅干し〜小田原産十郎梅を追熟させて梅干しに、改めてジップロック使用の梅干しの漬け方と追熟の仕方（2024十郎梅その１）

今年はこの後、予約した以下の梅が届く予定になっている。

・神奈川県小田原市産杉田梅（４月に梅農家に予約）：6/15過ぎ
・和歌山県みなべ町産完熟南高梅（３月に「梅ボーイズ｣さんに予約）：6/10頃発送
・福井県越前市産紅映梅（１月にふるさと納税で予約）：６月下旬発送
・富山県氷見市産稲積梅（　〃　）：6/22～順次発送

これらの合計はだいたい１０キロ。
仮にすべて梅干しにした場合、完成重量は生梅の約六割の６キロ程となる。

夫婦世帯で一年に仕込む梅干しの量としては十分過ぎるほどだが、梅干しは仕込んだ分をその年食べ切る必要はなく、基本的には一年経過した頃からが美味しいと言われる。
それに梅干しはちょっとした手土産に便利なのだ。これも梅仕事を始めて知ったことのひとつ。

帰省時に義実家や近くの親戚に小分けして持参したり、久々に会う友達に「ちょっと珍しい品種の梅だから」などと言って手渡すと喜ばれ、話題にもなる。
常温で長期保存がきくというのはそういう時に実に好都合。手土産が相手へのプレッシャーにならず、重くない。

そんな言い訳を心の片隅に、今日も梅を探す私。
そのひとつが神奈川県の代表品種・十郎梅。昨年梅干しをつくるため初めて手にしたのもこの梅で、様々な試行錯誤や失敗をした分思い入れは強く、何より十郎梅は美味しい。

十郎梅は比較的大粒ながら皮が薄くて柔らかく、梅干し向き。種も小さく可食部が多く、実は皮と同様に柔らかくみずみずしい。
比較的似た特徴を持つ南高梅ほど甘くなく、適度な酸味と独特のこくが印象的で、全体的にはまろやかな味わいだ。できたての梅干しでも、ちょっと熟成させたような旨味がある。

昨年は今頃～来週辺りに小田原や近隣の直売所へ行けば、熟した十郎梅の袋が山積みになっていた。だが不作の今年は販売箇所が絞られ、JＲ小田原駅の直売所でも販売が見送られた。
当然メルカリの出品数も激減。出品されても即売り切れるので、昨年の梅農家さんからは購入できなかった。運良くタイミングの合った別の方から欲しい分だけ買うことができ、ほっとしている。今年は梅を買うこと自体が難しい。

その結果、二度に分けて買った十郎梅。先に購入した分が日曜日に届いた。
適度に紅がさしてたいへんかわいい。やはり十郎梅は美人だなあ。

まだ少々青いので（皮が薄く柔らかい十郎梅は完熟だと輸送に不向きなので、少し手前で販売される）梅干しにするにはもう少し追熟させた方が良さそう。この時の重さは１０６０ｇ。

梅が接する底面の風通しを良くするためざるにのせ、表面が乾き過ぎないよう新聞紙でゆるく覆う。昨年の「おばこ梅」のような失敗を繰り返してはならない。

一日半経過。だいぶ黄色くなったが、まだ少し青みが目立つ。
表面が黄色〜赤みを帯びてきたものは裏返し、黄緑色の側を上にする。でもかなり完熟に近い良い香りがし始めた。もうひと息。

それから一日ほど経つと、たちこめるほどの良い香り。そろそろ仕込もう。

では個体の計測。
大きさは縦４センチ弱、幅はだいたい３.５センチほど。重さは２２〜２３ｇぐらい。やや大きめ、くらいのサイズ感。

全体重量は追熟前と比べて一割程度の目減り。標準的な減り方なので問題なし。上手に追熟できました。

梅たちを優しく洗い（※追熟前に洗うのは厳禁。濡れると腐りやすく熟も進まない）、ざるにとって乾かし、なり口を楊枝で優しく除いて梅干しの仕込みを行う。

今回は少し良い塩を使ってみようと思う。
「球美（くみ）の塩」。海洋深層水からつくられた、ミネラル豊富な美味しいお塩だ。

これを梅の重量の１４％使用する。
１４％の根拠は、前のエントリにも書いたが梅の粒の大きさと熟。まだ暑くない時期だし、十郎梅は梅酢が上がりやすいので大丈夫だろう。

ファスナー袋を使って漬けるので、袋の内側と乾いた梅の全体に軽くホワイトリカーを吹きかけて消毒。湿らせた梅を塩の中に転がし、全体にまぶしつけて袋に入れていく。この際、特になり口のくぼみに塩を詰め込むようにする。ここからカビることが多いのでその予防。

梅を入れ終わったら残りの塩も全部入れ、ストロー等でしっかり空気を抜きファスナーを閉める。空気を抜くのはより梅酢が上がりやすくするため。袋は二重にしておくと安心。
この上からだいたい同程度の重さの重石をかける。完熟梅の場合、重石が重過ぎると梅をつぶしてしまうこともあるので注意。

最初のうちは日に何度か上下を振ったり裏返したりし、塩や出始めた梅酢が全体に行き渡るようにする。
目安としては２日ほどで梅酢が上がり、全体が浸っていればＯＫ。
梅酢の上がりが鈍い場合は以下の対策を。

①重石を重くして様子をみる
②５日経っても駄目なら、カビ防止のため天日干しまで冷蔵庫に入れるか、
③市販その他、手持ちの梅酢を足して全体を浸らせる（味が変わってしまうのであまりおすすめはしない）

実は先日漬けた千光梅も梅酢の出が非常に鈍く、１５％で漬けたのに、全体が湿るぐらいしか梅酢が出て来ない。
元々とても軽かったので、実の中に水分が少ないのだと思う。このため冷蔵庫に入れて様子を見ているけれど、どうなるかな…。

なお、塩漬け期間は最低１ヶ月間。
それより長くなっても問題ないが、短縮はしない方が良い（梅の収穫が遅く、仕込みの時期の遅い北国ではその限りではない）。
梅酢の量は漬けて五日ほどで最大になると言われているが、この時点ではまだ梅に塩の味はしみていない。単に浸透圧で水分が押し出されただけの状態だ。それから果肉に塩がなじみ、浸透するには漬け始めから１ヶ月程度の期間が必要とされている。

東北地方等でそれよりも短い期間で天日干しをする場合、天日干し⇒梅酢に戻して再度染ませる⇒天日干し…とサイクルを繰り返し、味を濃くして行く製法が多く見られる。

さてさて今回の十郎梅、２日で梅酢はたっぷり上がり、現在はこんな感じ。続報は天日干しをする時のつもりだが、不測の事態があればその時に。美味しく漬かるといいな。