伝統工芸からIoT調理革命へ。4代目の飽くなき挑戦 ― 下村 昭夫さん（下村漆器店／アイデッシュ株式会社）

100年以上続く「越前漆器」の技術を、最先端のIoTクラウドシステムと掛け合わせる。そんな前代未聞のアイデアで、病院や福祉施設の「食事のあり方」に革命を起こしているトップランナーがいます。

老舗・下村漆器店の4代目であり、アイディッシュ株式会社 代表取締役の下村 昭夫さん。

伝統産業の担い手である彼が、なぜIH（電磁誘導加熱）対応の特殊食器から専用調理器、さらにはクラウドシステム「ディッシュクック」までも自ら開発するに至ったのか。

業界の危機からの脱却、常識への問いかけ、そして「自分が本当に欲しいものを作る」という執念。福井の小さな町から全国の医療・福祉現場を変える、4代目の飽くなき挑戦に迫ります。

バブル崩壊 ― 「遊んで暮らせそう」から一転した危機

下村さんが家業である下村漆器店に戻ってきたのは、今から約40年前。当時はバブル景気の真っ只中でした。

当時、越前漆器の産地は活気に満ち溢れていました。温泉旅館やファミリーレストランの隆盛に伴い、業務用の漆器が飛ぶように売れていたのです。当時、東京の大学に進学していた下村さんは、夏休みなどの帰省中に実家の手伝いをする中で、その好景気を目の当たりにしていました。

「『何なんだこのお客さんは、簡単に数千万の注文を出してくるな』と。当時はすごい儲かる仕事だと思っていました。『家に帰りさえすれば、一生遊んで暮らせるんじゃないか』……あまり大きな声では言えませんが、若気の至りでそう思っていましたね」

もともと機械工学を専攻し、自動車メーカーでの開発職も視野に入れていた下村さんでしたが、この「家業の勢い」を見て方向転換。大学卒業後、すぐに実家へ戻る決断をします。しかし、現実はそう甘くありませんでした。入社から数年後、バブルが崩壊。売上は激減し、会社の存続すら危ぶまれる事態に陥ります。

「売り上げが激減し、当時の社長である父に、会社を畳んだ方がいいんじゃないかと相談したところ『何を考えているんだ』と怒られました。『何十人もの従業員やその家族の生活がかかっているのに、簡単に諦めてどうする』と。そこからですね、覚悟を決めて『じゃあどう生き残るか』を真剣に考え始めたのは」

従業員とその家族を守らなければならない。その責任感が、下村さんを「伝統工芸の後継ぎ」から「イノベーター」へと変貌させるきっかけとなりました。

「器」の常識を覆せ。大手航空会社のグループ企業との出会いから生まれたIoT調理革命

活路を見出すために下村さんが着目したのは、漆器の「再定義」でした。それまでの漆器は、料理を盛り付けて提供するための「入れ物」であり、デザインや価格競争の波にさらされていました。

「真似ができないもの」を追求する中でたどり着いたのが、「器に機能を持たせる」という発想です。その大きな転機となったのが、大手航空会社のグループ企業からの「機内食の温め直しができる、見た目も良い食器が欲しい」という開発依頼でした。これにより、IHに対応し、再加熱ができる耐熱性を持った食器の開発がスタートします。

しかし、ここには大きな技術的課題がありました。従来の合成樹脂塗料は、熱を加えると分子間が広がり、そこに食材の色素が入り込んで汚れや臭いの原因となってしまうのです。そこで下村さんは、ガラス質のコーティング技術を開発。汚れず、臭いもつかず、IHで加熱しても劣化しない「魔法の器」を生み出し、そのプロジェクトを成功させました。

しかし、下村さんの挑戦はこれで終わりではありませんでした。この機能性食器を活用して、病院や福祉施設での食事提供を行う事業を進める中で、下村さんは、新たな「違和感」を覚えます。それは、一度調理した食事を冷却して保存し、提供時に再加熱するという調理方式の手間でした。

「『一回作って冷やして、もう一回温める。無茶苦茶手間がかかるな、なんでこんなことをするんだろう？』と疑問に思いました。その時、ハッとしたんです。『IHならご飯が炊けるじゃん』と。ご飯が炊けるなら料理もできる。つまり、一回の加熱で全て完結できる。調理工程そのものを省力化して、現場を劇的に変えようと考えたのです」

「なぜ、わざわざ冷やしてからまた温めるのか？食べる直前に調理すればいいではないか」。この発想の転換から生まれたのが、完全自動調理配膳システム「ディッシュクック」です。食材と水を専用食器に入れ、時間を予約するだけ。クラウド経由で制御されたIH加熱により、食べる時間に合わせ、「煮る・焼く・蒸す・炊く」が完了します。

器の機能を高めることから始まった挑戦は、いつしか調理工程そのものを省力化し、現場の人手不足という社会課題を解決するシステムへと進化を遂げたのです。

「ニーズ」が出発点。技術と資金を呼び込む産学官連携

一連の技術開発において重要な役割を果たしたのが、大学や工業試験場、そして行政との連携です。

下村さんの産学連携に対するスタンスは、「大学にある技術（シーズ）をどう使うか」ではなく、「現場の課題（ニーズ）を解決するために大学の知見を借りる」という「ニーズ型」のアプローチでした。

「大学との連携では『シーズをどう活かすか』から始まることも多いですが、私の場合は『現場にはこういうニーズがある。これを実現するための技術をなんとかしてほしい』と相談するんです。そうやってゴールを共有することで、様々な先生方が『それならこうしよう』『この技術が使える』と優秀な知恵を持ち寄ってくれて、解決策が形になっていくんです」

「汚れない食器を作りたい」という明確なニーズがあったからこそ、研究者たちも具体的な原因究明と対策に動くことができました。

また、新しい技術開発には数千万円規模の投資が必要なこともありましたが、ここでも下村さんは諦めません。

「そんな金出せへん」と言う当時の社長（父親）を説得するために、行政の支援を取り付け、国の大型プロジェクト採択へと繋げることで資金問題をクリアしました。「現場の課題を解決するためなら手段を選ばない」という強い意志が、技術と資金の両方を呼び寄せたのです。

挑戦を後押しした「産地のDNA」と「最強の右腕」

「漆器屋がそんな大きな投資をするなんて」——。資金面では周囲からの心配もありましたが、バブル崩壊後に「全く新しいことに取り組む」こと自体に対しては、周囲からの心理的な抵抗は少なかったと下村さんは振り返ります。

その背景には、時代に合わせてプラスチックなどの新素材を柔軟に取り入れてきた越前漆器の「革新の歴史」がありました。

「越前漆器は『正直なものづくり』と言われますが、それは『お客さんが欲しいものを作る』という柔軟な姿勢の表れでもあります。実際、産地では既にプラスチック製の業務用食器など、伝統的な漆器の枠を超えた製品をどんどん作っていました。だから、私が新しいことに挑戦しても、家族や周囲に『それは漆器じゃない』といった違和感はなく、むしろ自然なこととして受け入れられたのだと思います」

さらに、父親である社長自身も、誰もやっていないことに挑戦し続けてきた人物でした。「漆器づくりの中で、実は色んなことトライしてましたね」と語る通り、この産地の風土と父親の背中があったからこそ、下村さんは迷うことなく挑戦の道を選べたのです。

そして、その道中を実務面で支え続けたのが、薬剤師の資格も持つ奥様の存在です。単なる家族としての支えにとどまらず、その科学的知識を生かしてコーティング技術の研究開発にも貢献し、現在はインストラクターのチーフとして現場を指揮する「最強の右腕」となっています。

「やりたい」と思い続けられるか。リーダーとしての原点

越前漆器の歴史やパートナーの支えも不可欠でしたが、様々な挑戦を続けることができた最大の要因について、下村さんはこう語ります。

「結局のところ、これをやりたいと思い続けられるリーダーがいるかどうかですよね」

どんなに優れた右腕がいても、リーダー自身に「やり続ける意志」がなければ道は拓けません。では、下村さんを突き動かす原動力とは何だったのでしょうか。その動機は驚くほどシンプルで、「自分が食べたいものを、美味しく食べたい。それを他人に負担をかけずに」という個人の欲求、そして「面白いことをやりたい」という好奇心でした。

「私自身、そろそろ食事を『食べさせて頂く側』に回る年齢です。その時、やはり美味しいものが食べたい。だからこそ、数年後の自分が『これなら自分でお金を払ってでも食べたい』と思えるものを作りたいんです」

自分が本当に欲しいものだからこそ、妥協せずに作り込める。下村さんは、困難な開発を続けられる理由について、「麻雀」を例に挙げて語ります。

「よくテツマン（徹夜麻雀）をする人がいますよね。翌日『眠い』と言いながら仕事をして、また誘われるとやってしまう。なぜそんなことができるかと言えば、やっぱりそれが好きで面白いからです。私もそれと同じで、やっている仕事自体が好きで面白いから、どんなに大変でも苦にはならないんです」

開発の壁に当たり、もがいている時こそが楽しい。「自分が欲しい」「面白い」という純粋な情熱こそが、周囲を巻き込み、不可能を可能にしてきたのです。

今後の展開：全国展開と大規模病院への挑戦

アイディッシュは現在、ディッシュクックを50〜100床規模の病院・福祉施設に提供するモデルを全国展開することに加えて、新たに、地元・北陸3県を中心とした大規模公立病院への導入を目指しています。

「最近、公立病院の約7割が赤字経営だというニュースを耳にします。実際、福井県内をはじめとする北陸の大規模な公立病院からも、切実な問い合わせが増え始めているんです」

多くの病院が経営難にあえぐ中、その大きな要因の一つとなっているのが、高騰する人件費や食材費などの食事提供コストです。ディッシュクックは、調理の自動化によって早朝勤務や過度な人員配置を不要にし、人件費を大幅に抑制します。さらに、クラウド管理による正確な食材発注でロスを削減。赤字経営の要因となっている要因を根本から見直すことができるのです。

「北陸3県だけでも約4万ベッド分の困っている需要があると言われています」

この巨大な課題に応えるため、同社は大規模施設に対応する大型配膳車や新システムの開発を進めています。これまでのノウハウを活かし、技術の力で病院経営をスリム化することで、地域医療の存続に貢献していくことを考えています。

おわりに ― 地域の社会課題を「自分ごと」として解決するために

下村さんのこれまでの歩みは、これから地域で社会課題解決に挑もうとする若い世代にとっても、一つの確かな道しるべとなります。

イノベーションを起こすために最も必要なのは、崇高な理念や最先端の技術だけではありません。「自分が美味しいものを食べたい」「もっと面白くしたい」。そんなシンプルだけど、自分が心から熱中できる「自分ごとの課題」を見つけることこそが、困難を突破する原動力になると下村さんは語ります。

そして、地域に入って活動する上で大切なのが、「画一的な正解を押し付けない」という優しさです。食事の味ひとつとっても好みが違うように、地域活性化のイベントも、賑やかさを喜ぶ人もいれば、静かな暮らしを愛する人もいます。

それぞれの土地には、それぞれの歴史や事情、そして異なる「幸せ」の形があります。だからこそ、自分のやりたいことを一方的に通すのではなく、その違いを丁寧に汲み取り、対話を通じて調整していく「寄り添う心」こそが、本当の意味で地域を幸せにする鍵なのです。

「自分が欲しい未来は、自分で作る」。
この言葉を胸に、北陸から全国へ、そして世界へと羽ばたこうとする下村さんとアイディッシュの挑戦は、まだ始まったばかりです。「美味しい」と「優しさ」で医療・福祉の現場を変え、地域の未来を照らしていく。そんな彼らのこれからの歩みに、ぜひご期待ください。

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※本インタビューは2025年12月に実施しました。肩書や所属はインタビュー実施当時のものです。
※記事／構成：北陸RDX note編集チーム