お料理は科学だ。でも、美味しいはロジックではない。

前日、土井善晴先生の記事を書いた。

私は長年飲食業に勤めてきた。

飲食業に長くいるからだろうか。

料理をしていると、不思議なことに気づく。

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レシピは、完全に科学的な営みだ。

何グラム入れるのか。

何度で火を入れるのか。

どれくらい煮込むのか。

そこには理由があり、再現性がある。

だから、レシピを無視して美味しい料理を作ることは難しい。料理は感覚だけでは成立しない。その調味料をどれだけ入れるか、どれだけ煮込むかという理由がある。

私は料理人として修行を積んできたわけではない。

しかし、商品開発ができる。それは、調味料それぞれの役割や、どのような工程が美味しさにつながるのかを考え、組み立ててきたからだ。

だから、再現性のあるレシピを論理的に組み立てることを仕事としてしてきた。

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しかし、それだけでは終わらない。

同じレシピで作っても、人によって美味しさが違う。

料理人や職人と呼ばれる人たちがいる。

同じ食材でも、火入れの感覚や味を見るタイミングは調理人によって異なる。

もちろん、それらも突き詰めれば論理として記述できるのかもしれない。

しかし、それを完全に再現できるほど、私たちの技術や調理環境はまだそこまで到達していない。

だから、「美味しかった。」で終わる料理もあれば、

「また食べたい。」と思う料理もある。

レシピは同じなのに、体験が違う。

ここが料理の不思議なところだ。

公式では全く同じレシピです。と提示されていても、チェーンの本店の方が美味しく感じるのも、そんなところに理由があるのかも知れない。

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そして、誰が作るかというのは、技術だけの話ではないように思う。

私は土井善晴先生の料理を見ていて、そのことを何度も感じる。

作っているもの自体は、とてもシンプルだ。
けれど、ものすごく美味しそうに見える。

そこにはレシピとしての技術だけでなく、

包丁を持つ手。

鍋を混ぜる動き。

味見をする姿。

食材との向き合い方。

一つ一つの所作に対する美がある。

土井善晴先生は、ご飯を茶碗に「よそう」という行為を、「お化粧をする」と同じ「粧う」という字で表現される。

そして、ご飯を炊飯器からしゃもじで粧ったあとに、そのしゃもじに残ったご飯を布巾でぬぐい炊飯器に戻す。
そのような一つの表現、立ち振る舞いにまで気を配られている。

そんなこと、多くの飲食の現場ではやらない。

でも、その所作・表現ひとつで、食材に対する敬意、愛情、そのようなものを私は感じ取ってしまう。

だから、動画として見ているだけで食べたくなる。

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そして、この話は料理だけではない気がしている。

私は何かを学ぶとき、ついロジックだけを求めてしまうように思う。

理由を知りたい。構造を知りたい。
再現したい。

もちろん、それは大切だ。
しかし、それだけでは人は感動しない。

一方で、体験だけでも足りない。

「すごかった。」「感動した。」
だけでは、他者へ伝わらない。

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ロジックは世界を理解するために必要だ。

体験は世界を味わうために必要だ。

理解と実感は、同じものではない。

私たちは、その両方を行き来しながら世界を生きているのかもしれない。

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だから私は、ロジックを大切にしたい。
論理を捨てると、何も説明できない。

でも、ロジックだけで世界の全てを説明できるとは思わない。

美味しい料理が、レシピだけでは生まれないように。

人生もまたロジックと体験が重なった時、より豊かになるのかもしれない。

世界は理解するだけのものではなく、味わうものでもあるのだと思う。

あなたの美味しいはロジックだろうか。
それとも体験だろうか。
あるいは、両方だろうか。

まぁ、私がビールを美味いと思うのは、
所作でも論理でも説明できない。

それが何故かは知らない。