【お菓子のおはなし #34】チーズケーキ
ユーハイムのお菓子づくりは 「＜ ／0（スラッシュゼロ）＞のお菓子をつくる」こと。
お店や、商品で伝えきれないお菓子の熱い思いをこちらでご紹介します。
＜ ／0（スラッシュゼロ）とは＞：食品表示の「原材料名」に食品添加物を表す「／（スラッシュ）」以降がないこと。
ユーハイムが「チーズ作り」から始めた、チーズケーキ。
ミルクの旨みと豊かなコクを活かしたオリジナルクリームチーズを贅沢に使用し、口どけ軽く焼きあげました。
■1960年代から販売 冷蔵チーズケーキ
ユーハイムは1960年代には冷蔵チーズケーキを販売していました。
チーズケーキも、実は歴史の長い商品です。
「ケーゼトルテ」は、チーズケーキのこと。
「チーズ」はドイツ語で「ケーゼ」といいます。
1969年、ユーハイムは「食品添加物に頼らないお菓子作り」を掲げ、今日に至ります。
しかし、チーズケーキは長らく「食品添加物に頼って」作っていたお菓子でした。
なぜなら、市場で流通している業務用クリームチーズの多くは、安定剤が使われていたためです。
「いつか食品添加物に頼らずに、理想のチーズケーキを作る。」
その目標を達成するため、私たちはまず、ケーキ作りではなく、「オリジナルチーズ作り」から始めました。
■サヴァンシア社と開発 安定剤不使用のオリジナルクリームチーズ
安定剤不使用のオリジナルチーズを作りたい。
その思いのパートナーとなってくださったのは、フランスに本社を構える乳業メーカー、チーズ市場では世界で第5位の規模を持つ“サヴァンシア社”でした。
Savencia Fromage & Dairyとは
高品質で幅広い種類のチーズと高付加価値の乳製品原料を中心とした、世界有数の乳業メーカーの1つです。チーズ市場においては、フランスで第2位、世界で第5位の規模を持ち、世界31カ国で拠点を展開し、ナチュラルチーズを中心に、120カ国で製品を販売しているグローバル企業です。
数年前から、ヨーロッパを中心に広がる「クリーンラベル」という食のトレンド。
それは「食品添加物をなるべく使わず、シンプルな原料を使って作ること」「お客様に分かりやすい原材料表示で表すこと」などを目指す流れです。
サヴァンシア社でも、その流れを意識していたそうですが、「日本の会社」から安定剤不使用の業務用クリームチーズをオーダーされるのは、初だったとのこと。ユーハイムとサヴァンシア社の、初めての挑戦が始まりました。
■安定した品質・ミルクの旨みを最大限に引き出したチーズを目指して
今回のチーズは、サヴァンシア社の信州安曇野のあづみ野工場で開発されました。
信州安曇野は豊かな自然に恵まれ、清らかな水が流れる土地です。
信州安曇野の風景。フランスのチーズ作りをしている場所に似ているそうです。
今回作ろうとしているのは、安定剤不使用のクリームチーズ。
安定剤は、チーズのなめらかさを作ってくれるものです。
この「なめらかさ」は、食感の良さだけでなく、製菓材料として使う場合の「混ざりやすさ」にも影響します。
安定剤不使用だと、ボソボソとしたテクスチャーになりやすいといわれる中、あえてそれを使わずに、理想の品質作りに取り組んでいただきました。
また「おいしさ」も重要です。
今回のクリームチーズの原料のひとつは、フランス産のナチュラルチーズ。
ミルクの爽やかさとクリームのコクを併せ持つナチュラルチーズを、更に発酵させることで、より奥深い旨みが加わります。
原料のおいしさを引き出しつつ、品質の良さも追求。
そのために乳酸菌の種類や温度・時間など、発酵の条件をさまざまに変え、半年間ものあいだ、試作が繰り返されました。
サヴァンシア社の職人たちの技術と知見を結集して作られたのが、乳のコクと旨みが凝縮された、ユーハイムオリジナルのクリームチーズでした。
■チーズ作りに半年、ケーキ作りに試作90回！
オリジナルチーズが完成し、いよいよケーキ作りがスタート。
今回は、オリジナルクリームチーズが持つ乳のコクと旨みを味わいの軸に、更に「チーズケーキ」というお菓子としての満足感を楽しめるよう目指して
ユーハイムの職人が、一からレシピを作り上げました。
しかし、ユーハイムにとって、/0のチーズケーキ作りは初めてのこと。
使う材料の量やバランスだけではなく、非常にデリケートなチーズを用いる製法にも、工夫が必要でした。
クリームチーズの量。
卵やバターの量。
チーズケーキにはつきもののレモンの量。
レモンではなく、ライムを入れたらどうか？
塩味の強さはどうか？
どのように混ぜ合わせるか？
ふっくら焼ける焼き方は？
……などを、日々検証。
約90回の試作の結果、ついに今回のチーズケーキが誕生したのです。
お客様にお届けする前の試作回数は、100回を越えています。
■約3割がクリームチーズ製 味わい深くて軽い口溶け
使用したクリームチーズは、100%ユーハイムオリジナル。
ほかのチーズとは、ブレンドしていません。
さらに、ケーキ一個当たりに含まれるクリームチーズは30%！
約3割が、ミルクの旨みが凝縮されたチーズでできているのです。
チーズを贅沢に使っていながら、食感は重くなく軽やか。
口の中で歯切れよくほどけていきます。
ケーキに加えたわずかな量のレモンと塩は、発酵によって生まれるチーズの酸味や塩味に寄り添いつつ、乳のコクを引き立て、味に奥行きを作り出します。
ユーハイムの菓子職人と、サヴァンシア社のチーズ職人の知識と技術が重なり合って生まれた、ユーハイムのチーズケーキ。
オリジナルチーズの旨みが詰まった、満足感あふれる贅沢な味わいをお楽しみください。
