薄刃包丁 堺忠實を研ぐ

ここでは研いだ包丁の印象を主に記事にしています。基本的な研ぎ方を検索されてたどり着いた方は次のページをご覧ください。

堺という銘からもわかるように今回は薄刃包丁「堺忠實」を研ぎます。詳細は不明ですが、刃物店のデッドストック品を購入しました。薄刃包丁は大根のかつら剥きなどで使われる片刃の和包丁ですが、関西型と関東型があります。

堺という銘からもわかるように、関西型で角ばった形状をしています。関東型は先端が曲線を描いています。といっても関西の薄刃包丁がすべて角ばっているかというとそうでもないようです。

その名の通り薄いので、魚の骨を断ったりするのには向きませんが、割れやすい人参などを切るには適した包丁です。

鋼材

気になったのは、包丁の色が少し明るいところです。焼きの加減によるものだと思いますが、最初切り刃を研いでみて柔らかいので「焼きが入ってない？」なんて心配もしましたが、刃の境界線はきれいに出ましたし、後で裏をといでみたところ切り刃よりは間違いなく固かったので焼きは入っているようです。

鋼材はSK材といったところでしょうか？

SK材は刃物鋼用の鋼材で、そこから不純物を除去したり、合金元素を付加したりして、白鋼や青鋼をつくる元となります。

包丁で一般にSK材というと往々にして鋼の質は高くないことを指します。気黄紙や白紙よりまえの状態を指すためだと思います。旧規格でいうところのSK1などHRC硬度63を超える固いものもあるそうです(これはこれで脆くて包丁には向かないようですが)。

ちなみにSKとは、Steel Kougu(工具)の略なんだそうです。

実は奥が深い薄刃包丁の研ぎ

薄刃包丁は、刃がまっすぐで切り刃もあるので、それに沿って研げばよく研ぎの初心者には優しい包丁です。

ただ研ぎにこだわりだすと、難しいものに変わります。その理由は刃先に向かって細くなっていく包丁の構造にあります。

刃線は確かに直線なのですが、切り刃の角度は刃元側と刃先側で微妙に角度も違っています。それに沿ってきれいに砥石を当てるのが難しいです。
また、切り刃が始まる部分の線を鎬(しのぎ)と呼ぶのですが、この線も直線にするのには苦労します。

元々の包丁の形が悪ければ、完璧に研いでも鎬筋はまっすぐになりません。

研ぎ

砥石は、120,220,400,1000,3000,8000と使いました。

鎬筋の乱れを改善するため、ヒラを含めて研ぎました。加えて、刃先の一部に欠けになりやすい弱い状態があり(これを破れというそうです)、それを越すためにかなり研ぎこむことになりました。

また裏はあるようなないような感じでほぼ平らになるぐらいまでとがないと全体が刃先にあたりませんでした。

もう一つ、関西型の菜切り包丁の刃で頭の部分（日本刀でいう帽子でしょうか)は、一定の角度で研いでみましたが、どいう言う風に当てるのが正解なのかよくわかりません。刃ではないので研がなくてもいい部分かもしれませんが、錆びがあったのであてたのですがキレイな線や面が出ませんでした。

金属の角巻で、裏に家紋まで打ってあるので悪くない包丁だと思いますが、研ぎおろしにしては苦労しました。

研ぎ終えた包丁など、メルカリに出品してます。
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