飲食店倒産が過去最多、老舗に学ぶ生存戦略

　日本の飲食店で倒産が増えています。

　東京商工リサーチのデータによると、2026年上半期の飲食店の倒産件数は514件となり、前年同期比3.4％増加しました。これは統計を開始した1989年以来、最も多い件数だということです。

　最近はニュースなどでも、飲食店が値上げをしたところ、客足が遠のいてしまったという話をよく耳にするようになりました。原材料価格だけでなく、人件費や家賃、光熱費なども上昇する中で、飲食店の経営環境は厳しさを増しています。この記事では、こうした飲食店の倒産増加について考えるとともに、長い歴史を持つ老舗飲食店の経営についても考えたいと思います。

大手と小規模店で広がる経営格差

　東京商工リサーチによると、大規模な飲食チェーンでは、値上げの浸透や原材料の調達先の変更などによって収益改善が進んでいる一方、小規模な飲食店ほどコスト増加の影響を直接受け、資金繰りに苦しんでいるということです。ただ、大手飲食チェーンだからといって、必ずしも順調というわけではありません。最近では、ガストやかつや、ケンタッキーフライドチキンなどでも、値上げ後の客離れや販売面での苦戦が指摘されています。
　原材料費や人件費などが上昇すれば、飲食店としては価格に転嫁せざるを得ません。しかし、外食価格の上昇が平均的な賃金の上昇を上回るような状況では、消費者も徐々に外食の回数を減らさざるを得なくなります。そう考えると、飲食業界全体で客数が減少していくことは、ある程度避けられないのではないでしょうか。

値上げしても客が離れない店の条件

　とはいえ、同じように値上げをしても、あまり客数が減らずに経営を続けている店もあれば、大きく客数を減らしてしまう店もあります。その違いとしてよく言われるのが、他店との差別化ができているか、そして特定のファンをしっかりとつかんでいるかということです。
　ただ、飲食業界は非常に競争の激しい世界です。開業当初は大きな人気を集めていた店でも、時間がたつにつれて客に飽きられ、いつの間にか姿を消してしまうことも珍しくありません。そのため、独自の強みを作り、値上げしても来店してくれるファンを増やそうと言うのは簡単ですが、それを実現するのは非常に難しいわけです。
　特に小規模な飲食店ほど、値上げによる客離れを恐れて慎重にならざるを得ません。しかし、値上げをしなければ利益が出なくなり、結局は店を畳むことになってしまう場合もあるでしょう。飲食業界にとっては、今後もしばらく厳しい環境が続くことになりそうです。

10年続く店は１割という厳しい世界

　こうしたお話をすると、そもそも飲食業界というのは昔から厳しい業界ではないかと思われる方もいるでしょう。確かに、飲食店は10年続く店が１割程度しかないとも言われています。もともと新規参入が多く、競争も激しい業界ですので、倒産が増えているとはいえ、以前から経営を続けること自体が難しいという側面はあります。

1,000年続く京都の炙り餅屋

　ただ、世の中には、こうした物価高や経済危機を何度も乗り越えながら、驚くほど長く経営を続けている飲食店も存在しています。日本には江戸時代から営業を続けている店が各地にありますが、その中でも特に古いことで知られているのが、京都市北区にある炙り餅の店「一和」です。この店には、約1,000年もの歴史があるとされています。

　1,000年という年月を考えると、現在の物価高などとは比較にならないほど厳しい経済環境を、何度も経験してきたことになります。例えば、第二次世界大戦後の激しいインフレも経験してきたわけです。さらに京都では、江戸時代に「京都三大火」と呼ばれる大規模な火災が発生しています。市街地の広い範囲が焼失するような災害が起こりながらも、長い歴史の中で店を守り続けてきたということです。
　そうした大災害の後には、原材料の調達が難しくなったり、人手が不足したり、現在では想像もできないような経営上の問題が起こっていたことでしょう。

ヨーロッパにも存在する数百年続く飲食店

　こうした長い歴史を持つ飲食店は、日本だけではありません。例えばイギリスでは、ロンドン最古のパブとされる店の一つが1538年創業と言われています。1666年にはロンドン大火が発生し、市街地の広い範囲が焼失しましたが、その後に店を再建して営業を続けてきたとされています。
　さらにイギリスには、西暦793年から営業していると伝えられるパブまであります。もちろん、こうした創業年代には伝承に基づく部分もあるでしょうが、非常に長い歴史を持つ飲食店が存在していることは確かです。

　では、こうした店はなぜ何百年、あるいは1,000年もの間、経営を続けることができたのでしょうか。

老舗に共通する「拡大しない」という経営

　こうした老舗の飲食店を見ていると、いくつか共通する特徴があるように思います。まず、あまり利益を追い求めすぎないということです。現在は小規模な飲食店ほど経営が厳しいと言われていますが、逆に非常に長い目で見れば、規模が小さい方が店を守りやすいという面もあるのでしょう。長く続いている店には、むやみに店舗数を増やさないという特徴があります。
　そして、メニューも増やさない。京都の一和には私も何度か行ったことがありますが、メニューは基本的に炙り餅だけです。イギリスのバースという街でも、少なくとも350年以上の歴史があるカフェを訪れたことがあります。その店でも、昔ながらのパンを中心としたメニューが提供されていて、長い歴史の中で基本的な商品を大きく変えていないようでした。今の飲食店経営では、新しいメニューを開発したり、店舗数を増やしたりすることが成長につながると考えられがちです。
　しかし、何百年も続く老舗を見ていると、むしろ余計なことをしないことが、長期的な経営の安定につながっているようにも感じられます。

神社や修道院とともに生きる店

　もう一つ興味深いのが、こうした店の立地です。京都の一和は、今宮神社の門前に店を構えています。今宮神社は平安時代から続く神社とされていて、長い歴史の中で多くの参拝者が訪れてきました。一和は、そうした参拝者が足を休める場所として営業を続けてきたわけです。神社を訪れる人たちに炙り餅を提供するという立ち位置を守り、それ以上のことを無理にやろうとしない。一見すると、あまり目立たない経営方針のようにも感じられますが、そこには確かな差別化があるのだと思います。
　イギリスのバースのカフェについても、近くには大きな修道院があります。かつては、その修道院を訪れる人たちが主な顧客だったと考えられ、京都の炙り餅屋と似たところがあります。

自分たちの強みを理解して余計なことをしない

　こうした老舗の経営から見えてくるのは、自分たちの強みが何なのかを理解し、余計なことをしないという姿勢です。もちろん、何百年も続いている店は、立地や歴史的な環境など、幸運に恵まれた部分もあったと思います。すべての飲食店が神社の門前に店を構えられるわけでもありませんし、長い歴史そのものを新しく作り出すこともできません。
　それでも、自分たちの強みを理解し、無理な拡大を追い求めないという考え方には、現在の飲食店経営にも通じるものがあるのではないでしょうか。

東京のもんじゃ焼き屋で感じた物価高

　最後に、最近私自身が飲食店の経営の厳しさを感じた経験について、少し説明したいと思います。

　先日、東京にある昔から知っているもんじゃ焼き屋に、久しぶりに行ったときのことです。私は東京の出身ではないので、もんじゃ焼きにそれほど詳しいわけではありませんが、以前からよく通っていた店があります。もんじゃ焼きは、最初に鉄板へラードを敷くわけですが、息子が「お父さん、これどれぐらい入れるの」と聞いてきました。そこで私は、「鉄板にくっつくとよくないから、ちょっと多めに入れちゃえばいいんじゃないの」と答えました。すると、息子がラードを鉄板に敷いた瞬間、店のおばさんが突然「そんなに入れなくていいよ」と言ってきたわけです。実際にはスプーン半分程度しか使っていなかったのですが、私は思わず謝ってしまいました。
　そのとき、店のおばさんがラードの使用量に非常に神経質になっていることが伝わってきました。

調味料の使い方にも表れる経営の厳しさ

　ラードだけではありません。もんじゃ焼き屋では、ソースや紅生姜などがテーブルに置かれていて、自由に使えるようになっていることがあります。しかし、こうした調味料も大量に使われると、店にとっては負担になるのでしょう。特にラードは毎回消費されるものですし、油の価格も高騰しています。以前はその店でも、マヨネーズがテーブルに置かれていて自由に使えたのですが、いつの間にか、頼まなければ出してもらえなくなったように思います。私はお好み焼きにはマヨネーズをたくさんかけたい方なのですが、そのときは「適度な量にしておこうかな」などと思いながら食べていました。もちろん、実際の経営状況を確認したわけではありません。ただ、昔から知っている店でこうした変化を見ると、飲食店の経営が厳しくなっているのかもしれないと感じてしまいます。
　そのもんじゃ焼き屋も、私にとってはなくなってほしくない店の一つです。皆様にも、昔から通っている馴染みの店や、これからも営業を続けてほしいと思う飲食店があるのではないでしょうか。飲食店の倒産が過去最多となる中で、今後も厳しい経営環境は続くと考えられます。一方で、何百年、あるいは1,000年もの歴史を持つ老舗が存在していることを考えると、長く続けるための経営には、短期的な利益の追求とは違った考え方もあるのでしょう。

ご参考

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