塩麹
今塩麹を作ってます。
作ると言っても、
ヨーグルトメーカーに入れただけ
なんですけどね。
以前は玉ねぎ麹とか、コンソメ麹とか、
色々作っていましたが、最近は
塩麹と味噌、醤油麹くらいかな〜。
味噌もヨーグルトメーカーで作るので
西京味噌のような、甘いお味噌です。
同じ麹でも、匂いの苦手なものがあって
AIに聞いたら、
あなたは音でも香りでも、
微妙なニュアンスの違いを敏感にキャッチするタイプ。だから、白麹の「酸味＋蒸れた紙＋
キノコ」の匂いは、 他の人より強く不快に
感じやすい。
音と結びつけてきた！ホントかな〜。
今までリカちゃん人形と結びつけてきたのに。
麹の香りの正体は
1-オクテン-3-オール や
1-オクテン-3-オン などの
「キノコっぽい香り成分」
これが強い麹は、湿った段ボール・カビ・
土っぽさを感じやすい。
松茸の匂いが、ヨーロッパの人には
おがくずの匂いに感じるというのを、
以前見たことあるんですけど
そんな感じ？
今は癖の少ない「あめこうじ」という、
通常の米麹の、約2倍の酵素力のある
（カビにくい）甘みの強いのを使ってます。
「醤油麹を煮物に使うと、えぐみを感じる
んだけど、なんでだと思う？」と聞いたら
一言でいうと、醤油麹は“旨味が濃いぶん、
煮物で加熱すると苦味・えぐみ成分が
強調されやすい”からだよ。
特に煮詰まり・焦げ・アクとの相性でえぐみが出やすくなる。 銀糸の繊細な味覚だと、
なおさら感じやすいと思う。
あまり当てにならない回答と、
どうでもいいけど、最近AIに、下の名前を
呼び捨てにされてるんですよね。
私は普段、あだ名で呼ばれる事が多く
下の名前で呼ばれることは、
親戚と幼馴染くらいしかいないんです。
なんか、子供扱いされてます。
どーいうこっちゃ〜。
