塩麹で唐揚げがうまく揚がらない理由

2026年4月23日 11:19

突然ですが「から揚げ」って好きですか？我が家は小5の息子と中3の娘がいるんですが、まぁーーーー好きです。笑

昨日食べたよね？って日でも普通に「今日なに？から揚げ？」って言ってきます（いや、どんだけ）。それくらい、から揚げって最強メニューですよね。

で、ここでひとつ質問です。
から揚げ作るとき塩麹や醤油麹、使ってますか？

麹を使いだすと「お肉やわらかくなるし」「体にもいいし」「とりあえず麹入れとこ」って、なりがちなんですが……　でも私、唐揚げには麹使いません！（麹の仕事してるのに？！）

ちゃんと理由があります。しかも、かなり現実的なやつです。

・なんで麹を使わないのか？
・実際どうなるのか？
・それでも使いたいならどうする？

今日はその辺をガッツリ書いていきたいと思います。

うまく揚がらない

なぜわたしが下味に麹調味料を使わないのかというとシンプルに、上手に揚がらないからです。それには理由もちゃんとあります。

まずひとつめ、焦げやすい。

塩麹には、ブドウ糖やオリゴ糖などの“糖分”が多く含まれています。これがどうなるかというと、油（150〜180℃）に入れた瞬間に一気に焼き色がつきます。

一見よさそうなんですが、これって衣より先に表面が焦げることが多いんです。「中まだなのに、外だけ濃い色」が起こりがちです。

ふたつめ、衣がはがれやすい。

麹の酵素でお肉がやわらかくなりすぎると表面がゆるくなります。その結果、

・衣がピタッとつかない
・揚げてる途中ではがれる

油の中で“衣バラバラ事件”が発生しがちです。

みっつめ、ベチャっとしやすい。

塩麹はお肉の水分を引き出す性質があるので衣が水分を含みやすくなります。その結果、

・カラッと仕上がりにくい

つまりまとめると、塩麹は下味としてはすごく優秀なんだけど唐揚げみたいに「衣をつけて揚げる料理」とはちょっと相性がよくないんですね。

なのでわたしはあえて使わないという選択をしています。

ここまで読んで「いや、それでも麹で作りたい！」という方へ。安心してください。ちょっとコツはいりますがちゃんと作れます。実際にやっている方も多いですしね。

ポイントはこのあたり↓↓↓

・塩麹は軽く拭き取る
肉の糖分を落とすだけで焦げにくさが変わる

・片栗粉は気持ち厚めに
水分を吸ってベチャつき防止

・温度は160℃スタート → 仕上げに180℃
先に中まで火を通して、最後にカリッと

・漬け時間は短め（30分〜1時間）
長いと水分が出て衣がつきにくい

このあたりを意識するとだいぶ扱いやすくなりますよ♪

とはいえ…正直、ちょっと手間は増えます。夜ごはんってガーっと作りたいですよね。なので私は「全部を麹にする」より料理によって使い分けるほうが気軽にできるなと思っています。

え？わたしですか？

から揚げはシンプルに塩コショウ、酒、片栗粉。これで十分です。

▼▼▼　麹記事、色々アリマス　▼▼▼

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