ニクヤキストへの道～鶏肉篇

🍗今回は鶏肉を焼きます

今回は以前に公開した牛肉篇、豚肉篇に続いて、ニッポンの食卓三大お肉の鶏肉を焼いてみます。

まずは、鶏肉を焼くとき、牛、豚との違い何なのか。
そこをチェックしていきたいと思います。

🍗牛豚と鶏の違い

牛肉との最大の違いは、完全に中まで火を通す必要があること。
これは豚とはおなじですね。

ただ一般的なソテー用のお肉としては、豚とは厚みがかなり違います。

また、皮があるのも鶏ならでは。
それも含めて、下ごしらえをして焼くことにします。

🍗ポイントは下処理

厚みのある鶏肉の肉汁をしっかり閉じ込めるための下処理の秘訣がこれ。

小麦粉（てんぷら粉でもOK）をまぶすことです。

粉をまぶすことで全面をコーティングする感じです。この粉は仕上げのときに別の役割も果たします。

🍗さあ、焼いていきます

オリーヴオイルを敷いたフライパンを強火で熱します。

煙が出てきたら弱火にして、さあいよいよ鶏肉の投入です。

焼くときはまず皮を上にして、身の面から焼き始めます。
一般的な基本の焼き方では、まず皮目を下にして焼いて…とありますが、皮を下にして焼くと最初に皮が縮んでしまって、お肉が反る原因になると思っていますので、トケイヤkitchenでは「まず身の面から」焼くようにしています。

身の面に焼き色がついたらお肉を返して、弱火のままじっくり焼いていきます。

フライパンに出る脂をスプーンですくって上からかけることで、上下両面からじっくりと熱を入れていきます。

鶏肉を返して皮がこんがりと焼けて、指で押して顎の先くらいの弾力が感じられたら、9割方火が通っている状態です。あとの1割ほどは余熱でじっくり仕上げていきます。

ちなみに鶏を焼いたあとのフライパンは、最後に使うので洗わずにそのまま置いておきます。

焼き上がった鶏肉はアルミホイルにとって全体を包んで、そのまま10分ほど置いて余熱で中までしっかりと火を入れます。

じっくり待ってから切るとこんな感じで、じんわりと透明の肉汁が滲んできます。

焼いたお肉をフライパンから外すと、冷めてしまう気がして、ついつい余熱の時間を短くしてしまうことかあります。

しかしアルミホイルでしっかり包めば、熱は中にこもりますので、簡単に冷めることはないので落ち着いて余熱の時間をとりましょう。

🍗ニクヤキストのポイント～鶏肉篇

1.鶏肉には粉をまぶす

旨味の素になる肉汁を閉じ込める目的もありますが、仕上げのソース作りにもこの粉が大きな役割を果たします（詳しくはのちほど）

2.焼くときはまず皮を上にして

皮を先に焼くと縮んで身が反る原因にもなります。それを防ぐためにまで皮の反対面を焼き固めます。

3.余熱でじっくり仕上げる

直接火を入れすぎるとお肉が固くなる原因になります。フライパンの上での火入れは9割、仕上げは余熱で仕上げます。

🍝おまけ1.～洋食屋さん風の付け合わせ

盛り付けに欠かせないのが付け合わせ。

今回は洋食屋さん風に仕上げます。

1.赤いスパゲティ

スパゲティを茹でます。
お好みですが、袋の表示時間より1分ほど長めに茹ででやわらかくすると、懐かしい洋食屋さんっぽく仕上がると思います。

茹で上がったスパゲティをバターかオリーヴオイルで炒めて、ケチャップを絡めながら水分を飛ばします。

2.サラダはサウザンアイランドソースで

付け合わせには生野菜も欠かせません。
キャベツの千切りでも、レタスでもOK。
ポイントは懐かしいピンクのドレッシング。

同量のケチャップ、マヨネーズ、オリーヴオイルにコショウを足してよく混ぜ合わせます。塩は味を見てお好みですが、特に入れなくてもマヨネーズとケチャップの塩味でもじゅうぶんです。

3.ほうれん草のソテー

いわゆる“青み”の彩りは盛り付けたときに大事なポイント。

今回はほうれん草としめじをバターで炒めます。

ほうれん草は下茹でして絞ってから、バターでしめじと一緒に炒めて、こしょうをふって仕上げます。

今回は有塩バターを使っているのて塩はしませんが、無塩バターの場合でも、一緒に食べるチキンソテーのソースやドレッシングなど味はしっかりきいていますので、塩はなくても全体のまとまりでじゅうぶん満足に仕上がると思います。

そろったら盛り付けます。

鶏肉はカットしたものを並べますが、中央のひと切れを断面が上になるように立たせて並べると見た目にアクセントがつきます。

🍗おまけ2.～ソースを仕上げます

ソースは鶏肉を焼いたあとのフライパンで作ることで、焼き上げたあとの旨味も味にプラスします。

ソースは今回は作り置きの自家製ドレッシングの素を使いました。

鶏を焼いたあとのフライパンにドレッシングの素を入れて火をつけます。

強火で熱しながらヘラでフライパンの旨味をこそぎ落としつつ煮詰めて、ふつふつと泡が立ってきたらOKです。
このとき、フライパンについた鶏肉にまぶした粉のおかげで、ソースにはほんのりととろみがつきます。

熱いうちに鶏肉の上からじゅわっとかけて仕上げです。

洋食屋さんのひと皿のような仕上げを目指しましたが、いかがでしょう。

断面を上に向けたひと切れが見た目にいい仕事をしています。

🍗おわりに

鶏肉も一枚まるごと焼くと豪華ですよね。
おもてなしのメインにいかがでしょう。