美しかった厨房の光景｜見えていたもの、見えていなかったもの
【前編】若い料理長が来た日、店は少しずつ変わり始めた
「今日から新しい料理長が来るらしい」
朝の仕込み前、誰かがそう言った。
私が働く店は、全国に数十店舗を展開する高級和食チェーン。チェーンとはいえ、客単価は高い。接待や記念日で使われることも多く、扱う食材もそれなりのものばかりだった。
入社してまだ半年も経っていない私は、厨房の中では一番下だった。任されるのは、野菜の下処理、器の準備、盛り付けの補助、洗い場の手伝い。包丁を握る時間より、先輩たちの動きを目で追う時間の方が長かった。
昼前、厨房に新しい料理長が入ってきた。
思っていたより若かった。
料理長と聞いて、私は勝手に、寡黙で近寄りがたい職人気質の人を想像していた。だが、目の前に立った人は違った。まだ40歳になるかならないかくらいで、声も明るく、スタッフ一人ひとりに自分から挨拶して回った。
「今日からお世話になります。ここではまず、みんなのやり方を見せてください」
その言い方に、厨房の空気が少しだけやわらいだ。
それから数日で、料理長はすぐに店に馴染んだ。驚いたのは、若手にもよく声をかけることだった。
「それ、ただ切ればいいわけじゃない。繊維の向きがある」
「盛り付けは、きれいに並べることじゃない。客の目線がどこから入るかを考えるんだ」
「火入れは時間じゃない。音と香りを聞け」
忙しい時間の合間にも、料理長は短い言葉で教えてくれた。
ある日の営業後、私は初めて高級ブランド和牛の下処理を見せてもらった。分厚い肉の塊を前に、料理長は包丁を入れる前に、しばらく黙って表面を見ていた。
「肉は名前で見るなよ」
そう言って、料理長は私を手招きした。
「ブランド名がついているから良い肉なんじゃない」
「脂の入り方、繊維の締まり、切ったときの香り、火を入れたときの脂の溶け方。そういうものを全部見て、ようやく肉を見るって言える」
私はうなずきながら、必死にその言葉を覚えようとした。
料理長の包丁は、無駄がなかった。力を入れているように見えないのに、肉の断面は驚くほどなめらかだった。先輩たちも黙って見ていた。
誰も口にはしなかったが、この人は本当にできる人なのだと、厨房全体が理解しているようだった。
やがて料理長は、仕入れにも関わるようになった。
「食材は、現場で使う人間が一番分かっている」
そう言って、業者とのやり取りを自分で引き受けた。これまでは店長が窓口になっていたが、料理長は納品時にも顔を出し、肉や魚を自分の目で確認した。
「同じ金額を払うなら、もっと良いものを入れたい」
「逆に、名前だけで高くなっているものもある」
「交渉すれば、まだ下げられる」
最初は店長も少し驚いていたが、料理長の言葉には説得力があった。
料理長が来てから、明らかに厨房の雰囲気も変わった。若手が質問しやすくなり、先輩たちも以前より前向きに動くようになった。
そんな料理長は、私にとって憧れの存在になっていった。
ただ料理が上手いだけではない。現場を見て、数字も見て、人も育てる。こんな人になれたらいいと思った。
ある夜、営業後の厨房で、料理長は私に言った。
「お前はよく見てる。まだ手は遅いけど、目は悪くない」
その一言が、私は単純にうれしかった。この店で頑張っていけば、自分も少しは料理人に近づけるかもしれない。そう思えた。
その頃の私には、まだ美しい光景しか見えていなかった。
【後編】その肉は、何かが違った
料理長が仕入れの窓口に立つようになってから、店の数字は少しずつ良くなっていった。
月末のミーティングで、店長が売上表を見ながら言った。
「原価率、かなり改善してるな」
その声には、隠しきれない安堵があった。
この店は高級店としての看板を掲げている分、食材費も重かった。特に肉と魚は、少し仕入れがぶれるだけで利益を圧迫する。以前は、良い食材を入れているのに利益が残らないと、店長がよく頭を抱えていた。
だが、料理長が業者と直接交渉するようになってから、その空気は変わった。
「無駄な中間コストが多かったんですよ」
「現場で使う量を見直せば、まだ落とせます」
「品質を下げずに、価格だけ下げることはできます」
料理長はそう言っていた。
実際、納品される野菜も魚も悪くなかった。むしろ以前より状態が良い日もあった。厨房では、料理長への信頼がさらに強くなった。
店長も本社から評価されたらしい。
「この調子なら、今期はかなり見栄えが良くなる」
そんな言葉を聞くたび、私は単純にうれしかった。自分の働く店が良くなっている。尊敬する料理長が評価されている。それは、私にとっても誇らしいことだった。
違和感を覚えたのは、それから少し経った日のことだった。
その日は、高級ブランド和牛のコース予約が何組も入っていた。私は、料理長に言われて肉の下処理を手伝っていた。
冷蔵庫から出された肉の塊を見た瞬間、ほんの少しだけ手が止まった。
良い肉ではあった。
脂も入っている。
色も悪くない。
触った感触も、決して安い肉ではない。
ただ、何かが違った。
以前に見たものより、脂の入り方が少し粗い気がした。繊維の締まりも、記憶にあるものと違う。切ったときの香りも、ほんのわずかに弱い。
「肉は名前で見るなよ」
以前、料理長に言われた言葉が頭に浮かんだ。
ブランド名ではなく、脂、繊維、香り、火を入れたときの変化を見る。そう教えてくれたのは、他でもない料理長だった。
私は、隣にいた先輩に小さく聞いた。
「この肉、前と少し違いませんか」
先輩は一瞬だけ肉を見たが、すぐに包丁を動かした。
「良い肉だろ。余計なこと考えすぎなんじゃないか」
それ以上は聞けなかった。
営業後、私は迷った末に店長へ話した。
「今日のブランド和牛なんですけど、前のものと少し違う気がして……」
店長は眉をひそめた。
「違うって、どういう意味だ」
「良い肉ではあると思います。ただ、前に料理長から見せてもらったものと、脂の入り方とか香りが少し違う気がしました」
店長はしばらく黙っていた。
「分かった。今度、業者に確認しておく」
そう言われて、私は少し安心した。ただ、店長は最後にこう付け加えた。
「この話、まだ他のスタッフには言うなよ。変に広がると面倒だから」
その言葉に、ほんの少しだけ引っかかった。
数日後、納品口の近くで業者の担当者とすれ違った。いつも料理長と話している人だった。
私は何気なく声をかけた。
「あ、そういえば、店長から肉の件で話ありました？」
その瞬間、担当者の表情が止まった。本当に、一秒にも満たない沈黙だった。
「ああ……いや、その……」
担当者は周囲を見た。
「すみません。やっぱり、いいです」
「え？」
「今の、聞かなかったことにしてください」
そう言って、担当者は逃げるように裏口の方へ歩いていった。
私はその場に立ったまま、しばらく動けなかった。
考えれば考えるほど、胸の奥が冷たくなっていった。
その日の夜、メニュー表を見た。そこには、いつも通り高級ブランド和牛の名前が印刷されていた。
でも、厨房に入ってきている肉は、本当にその名前の肉なのだろうか。
良い肉ではある。
粗悪品ではない。
客が食べても、おそらく不満は出ない。
だからこそ、余計に怖かった。もし違っていたとしても、誰も気づかないかもしれない。
私は料理長に確認すべきなのか。
それとも、もう一度店長に相談すべきなのか。
厨房の奥で、料理長がいつものように笑っていた。
その笑顔が、前より少しだけ遠く見えた。
