お酒と社会｜第58回 家に集まる日を、料理屋が支える
飲食店・居酒屋・スナック・バーと日本社会｜第58回
親戚が集まる日がある。子どもの成長を祝う日もあれば、亡くなった人を思い出す日もある。
いつもの家に、いつもより多くの人が座る。その食事をすべて家の台所で用意しようとすると、買い物、調理、盛り付け、片付けまで、相当な仕事になる。
料理を店に頼めれば、家で集まるための準備は変わる。自分たちの場所に人を迎えながら、料理人の力を借りることができる。
飲食業の社会的な役割を考えるとき、店の外へ届く料理にも目を向けたい。今回は出前や配達のなかでも、祝い事や法事、客のもてなしを支える「仕出し」を取り上げる。
客席を持たずに、人が集まる席を支える
京都の仕出し専門店「菱岩」は、公式サイトで店内に飲食スペースがなく、調理場のみであると説明している。料理を食べる場所が店内になくても、食事の場を支える仕事は成り立っている。[1]
京都市観光協会のサイトに掲載された2021年の取材記事では、菱岩の主人が、かつて家ごとの好みに合わせて料理を届けていたことを語っている。注文は、来客のもてなしや祭り、慶弔事にも広がっていったという。[2]
この事例から見えてくるのは、料理を作る場所と、人を迎える場所を分けられるということだ。
家、寺、町内の集会所。それぞれに、その場所へ集まる理由がある。仕出しは、場所に結びついた集まりへ、調理の専門性を届ける仕組みとして捉えられる。
運んだ先で食べるための、料理の仕事
届ける料理には、食べるまでの時間がある。店の調理場から食卓まで移動することを、献立や盛り付けに織り込む必要がある。
前述の菱岩の取材記事でも、冷めた状態での味わいや、料理同士の味が移らない詰め方への配慮が紹介されている。[2]
また、菱岩では折詰弁当の器は返却不要だが、半月弁当と松花堂弁当は返却する仕組みになっている。[1]
器まで一緒に借りられるなら、家庭が大人数分の食器を持ち続けなくても、食卓を整える選択肢が生まれる。ただし、その仕組みには回収する仕事も含まれる。
福知山の日本料理店「一ゑん」は、容器を回収する料理について、通常の配達料の倍額を受け取ると案内している。[3] これは一店の料金設定だが、配達のあとにも移動と作業があることを具体的に示している。
料理の価格を考える際には、作る手間に加え、届けること、器を戻すことまで含めて見たい。
作る人が変わっても、集まる料理は続きうる
高知の皿鉢料理は、大皿に料理を盛り、人が集まる席で楽しむ食文化である。農林水産省の紹介によると、昭和30年代ごろから皿鉢料理を提供する仕出し屋が増え、盛り付けや内容も変化してきた。[4]
ここから考えられるのは、食文化の継承には、家庭や地域の共同調理から、商売として料理を作る人へと役割が移る道もある、ということだ。
もちろん、担い手が変われば味や献立、準備の仕方も変わる。それでも、家族や地域の人が集まり、大皿を囲む機会が続く場合はある。
文化が受け継がれたかを考えるときには、何を食べたかに加えて、誰が作ったか、誰と食べたか、どこで集まったかを見ていく必要があるだろう。
外注によって、共同作業のつながりも変わる
この変化を具体的に考える手がかりが、山口睦による山形県南陽市の農家の研究である。1772〜2002年の302点の私的文書を用い、祝い事や葬儀などの献立と贈答を分析している。[5]
論文は、調査対象の家で1980年代以降に仕出しや葬儀社の利用が進み、食材を持ち寄ったり共同で調理したりする関わりが薄れ、一緒に食べる機会が残ったと論じる。特定の家と地域についての分析であり、日本全体が同じ時期に変わったという意味ではない。[5]
ここには、便利さだけでは捉えきれない変化がある。
一緒に料理を作れば、手を動かしながら話す時間や、年長者のやり方を見る機会が生まれうる。外注すれば、その一部はなくなるかもしれない。
一方で、何十人分もの料理を用意する負担を、そのまま次の世代に引き継げるとは限らない。大切なのは、共同作業の価値を認めながら、参加する人が引き受けられる量を考えることだろう。
迎える側の人も、同じ席に座るために
仕出しの価値として私が考えたいのは、集まりを準備する人が、その集まりに参加できる時間である。
たとえば、自宅での法事を考えてみる。食事の用意に追われ続けていたら、久しぶりに会う親族と故人の話をする時間が少なくなるかもしれない。
調理を頼むことが、その時間を取り戻す助けになる場合がある。子どもの祝いでも、料理を準備していた人が、成長を喜ぶ席に一緒に座れることには意味がある。
ただし、料理が届いても、人数の確認、受け取り、配膳、飲み物、片付けは残る。外注すれば誰の負担もなくなるわけではない。
だから、何を店に頼み、何を参加者で分担するかまで考えたい。食事を頼むことと、主催する人の負担を分け合うことを組み合わせると、集まりを続ける条件が整いやすくなる。
注文は、その日の過ごし方を考える作業でもある
一ゑんの仕出し案内には、お食い初めの膳、松花堂、子ども向けの弁当などが並んでいる。[3] 同じ場所に集まっても、食事に求める内容は全員同じではない。
ここから先は、集まりを企画するときの提案である。注文する前に、その日の目的と、参加する人の食べ方を確かめておくとよい。
ゆっくり会話したいのか、行事の合間に短く食べるのか。大皿を囲みたいのか、一人ずつの食事が扱いやすいのか。酒を楽しむ人には何を用意し、飲まない人には何を出すのか。
家で集まることを選ぶ理由も、家族の状況によって違う。小さな子どもが過ごしやすい、外出の準備を減らせる、思い出のある部屋で話したい。そうした希望に料理を合わせられることに、仕出しの可能性がある。
その際には、予算と注文数、配達地域などの条件も欠かせない。望む食事を届けてもらえるかどうかは、地域の店と、その仕事を続けられる条件にも左右される。
集まりを続けるための、もう一つの台所
仕出しを研究するなら、注文数や売上に加え、利用した家で何が変わったかを聞いてみたい。
準備時間は減ったか。主催した人も席に着けたか。自分たちで用意する場合と比べて、集まり方や参加人数は変わったか。頼める店がなくなった地域では、どのように食事を用意しているのか。
これらは、今回の資料だけでは答えを出せない問いである。家庭側と店側の双方を調べることで、料理を届ける仕事が支えている暮らしを、より具体的に捉えられるはずだ。
人を迎える場所が家にある。その日の料理を作ってくれる人が、近くの街にいる。
この分担があることで、続けられる祝いも、ゆっくり語り合える集まりもあるだろう。飲食店は、客席の外でも、人が集まる時間を支えることができる。
参考資料・出典
[1] 菱岩「よくあるご質問」（飲食スペース、器の返却など）
[2] 京都観光Naviぷらす「京の暮らしに息づくおもてなしの心『仕出し』」2021年4月15日（菱岩への取材）
https://plus.kyoto.travel/entry/food-culture-shidashi/
[3] 日本料理 一ゑん「仕出し料理」（献立・配達・容器回収の案内）
https://www.ichien.kyoto.jp/shidashi/
[4] 農林水産省「うちの郷土料理：皿鉢料理 高知県」（情報提供：高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課／土佐伝統食研究会）
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sawachiryori_kochi.html
[5] 山口睦「贈与と協働の献立―山形県南陽市A家の饗応儀礼食の記録分析」『文化人類学』85巻3号、2020年、464–483頁
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjcanth/85/3/85_464/_article/-char/ja
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