4月のおうちビストロ ～中華麹と旬の野菜と～

早くも4月末日です！

今月はペアリングのこだわりを「蕎麦とワイン」の方に集中させました。

よって、今月のおうちビストロのペアリングはへなちょこです😆

今月のメニューはこちら！

フキノトウ味噌とロゼ泡

有川 浩の小説、「植物図鑑」を読んだ。

映画「図書館戦争」の原作を執筆されたことでも有名な作家。
近年、ペンネームを「有川 ひろ」に改めている。

有川さんは、初期の「自衛隊三部作シリーズ」や「図書館戦争」のようなハードな題材を扱う物語と、「阪急電車」「旅猫リポート」のような日常的な物語がある。

どちらも好きだがこちらは後者のタイプ。
春から夏にかけて、野草を摘んで食すシーンが多く綴られていてほっこりする。

この物語にも登場するのが「フキノトウ」。

ある週末、店頭でフキノトウを発見して購入。
早速、下処理をする。

「植物図鑑」でも、主人公が初めてフキノトウの天ぷらを食べて「苦い」と言っていた。
少しアクをとった方が食べやすくなる。

茹でて水にさらしたフキノトウは、しっかり水気をとってから細かく刻む。
フライパンに油を入れて炒め、砂糖、味噌、みりんで調味すると完成。

このままご飯にのせて食べても美味しい（会社ランチにした）。

また、ホタルイカの香味炒めにも加えてみる。

ホタルイカ、ネギ、しょうがを炒めて、山椒、フキノトウ味噌、オイスターソースを加えて調味。
器にご飯と共に盛り付ける。

ホタルイカの旨味に、ネギやショウガの香り、さらにフキノトウの苦みが合わさって白米に合う。

この日のワインは、ブルゴーニュの気軽なスパークリング「クレマン・ド・ブルゴーニュ」のロゼ。（写真ナシ）

少し甘味のあるスパークリングに、薬味や山椒などが効いたホタルイカが程よく合った。

他に「サーモンミキュイ」と「水菜と金柑のサラダ」を加えて、春らしいメニューとなった。

生タケノコを調理

タケノコは「ぬか」で茹でてアク抜きするのが面倒で、ここ数年は水煮を買っていた。

ある日、ぬかを入れなくても、たっぷりの水で煮てから水を取り替えればよいという記事を発見。

数年ぶりに生のタケノコを買って皮をむき、たっぷりのお湯で茹でてみる。

20分ほど茹でて水を入れ替え、また20分ほど茹でて、そのまま冷ます。

姫皮のところを剥がして食べてみたところ、えぐみは少なくアクは抜けたようだ。

根本は小さめにカットし、穂先はそのまま水と一緒にタッパーに入れて冷蔵庫で保存。

翌日、半分は、木の芽和えのアレンジで春菊ジェノベーゼ和えにした。

合わせたワインは、先日の「イタリアンそば＆サラダそば」の記事でご紹介したサルデーニャのヴェルメンティーノ。

そう、4番目のお刺身カッペリーニ風そばのペアリングとして選んだ白ワイン。

あと半分はワカメ（大船渡市の）と若竹煮にした。
いずれも春らしくて美味しかった。

水煮を買うよりも風味がよくて、この茹で方なら生タケノコをまた調理したい。

中華麹入り焼肉サラダと南仏の赤

先月は、自家製の玉ねぎ麹を活用。
今月は、中華麹を活用してみることにした。

長ネギ、生姜、ニンニクを用意してカット。
また、アミを入れるレシピもあったので、干し海老をぬるま湯で戻して加え、これらをブレンダーでペーストにする。

ほぐした乾燥麹、塩、水と、ペーストを混ぜる。

室温に置き、毎日軽く混ぜると5日ほどで、生ニンニクのツンとした匂いがマイルドになってくる。
美味しそうな匂いに変化してきて、玉ねぎ麹より匂いの変化がやや早いようだ。

さらに2日間室温に置いて、丸7日後に冷蔵庫へ移して保存。

早速、中華スープにしたり、野菜炒めに加えてみる。
中華だしの代用品として、自家製中華麹がいい旨味になっている。

これまで、麴の調味料は色々使ってきたが、中華麹は一番早くできた。
塩麹や醤油麹は3週間くらい、玉ねぎ麹は10日間、中華麴は1週間。

ネギ、ショウガ、ニンニクを入れるような料理には何でも使えそう。

ある日、レシピ本のなかからリピートしている焼肉サラダをつくった。

▼以前、フェルミエのロゼと合わせたこともある焼肉サラダ

焼肉のたれとして、中華麹、醤油、塩、一味唐辛子を混ぜ、牛肉の切り落としに漬け込む。
通常のレシピだと、「にんにくすりおろし、しょうがのすりおろし、りんごのすりおろし」の代わりに、今回は「中華麹」にしてみた。

中華麹があると、すりおろしにしなくても、旨味のある香味野菜が手軽に使えてよい。

一晩漬けておいた肉をフライパンで炒め、一旦、取り出す。
そのフライパンで、長ネギ、カラーピーマン、きのこを炒めてから、牛肉を戻して、仕上げにお湯、塩、酢、ごま油を加えて、水分が軽く飛ぶと完成。

食べてみると、いつもより肉が柔らかい。
麹の効果だろうか。

この日は、南仏のシラーの赤ワインを合わせた。
近所のスーパーで見切り品になっていた、オーガニックワイン。
相性はそこそこだった。

いつも作るよりも更にアジアっぽい風味になったため、日本ワインを合わせればよかったかなと思った。

チヂミと甲斐白

中華麹を活用した料理をもう1品ご紹介。

先月、ユイじょりさんが、イカとクレソンのチヂミを作られていた。

これをそば粉で作ってみたい。

クレソンがスーパーに見当たらず、セロリの葉で代用。
イカとセロリも合う。

▼粉の配分など参考にしたレシピはこちら

野菜を切り、中華麴、卵、そば粉、片栗粉、水、塩と混ぜる。

フライパンで中火で両面を焼く。

おっと、何ということ！イカを入れ忘れた。
イカだけ、中華麹、酒、塩少々で焼いてトッピング。

イカはあとのせになったものの、もちっといい感じのチヂミになった。
醤油、ごま油、七味唐辛子のたれも用意。

合わせるワインは、先日行ったサントリー登美の丘ワイナリーで購入した「甲斐 白」。

品種は、甲州58％、シャルドネ20％、リースリング・フォルテ19％など。
なお、リースリング・フォルテは、日本固有種「甲州三尺」と欧州系品種「リースリング」を交配した品種。

ワインの色調は明るいイエロー、和柑橘の香り、シャルドネやリースリングに由来するようなニュアンスもあり、キレイな感じに仕上がっている。
先日の新緑が爽やかなブドウ畑が思い起こされる。

いざ、実食。

そばの風味を感じるチヂミに、甲州主体の白ワインが寄り添う。
熱が加わって控えめになったセロリの風味と、和柑橘のワインの風味も合うようだ。

また、この日のメニュー「ヤリイカのマリネ ケールの菜の花入り」「アスパラの焼き浸し」にも合った。
特に、イカのマリネと白ワインの相性が良かった。

ヤリイカを捌いて切ってさっとゆで、リンゴ酢、粒マスタード、玉ねぎスライスなどと和えたマリネもこのシーズンにオススメ。

アフリカンチキンと北海道のロゼ

もう一品、懐かしい料理のレシピをご紹介。

かつて、白金高輪に炭火焼きが食べられるポルトガル料理店があった。
その店の「アフリカンチキン」が、香ばしくスパイシー＆ジューシーで美味しく、通っていた時期があった。

タコの炭火焼きも美味しく、ポルトガルのヴィーニョ・ヴェルデ（微発泡の軽い白ワイン）にもハマった。

だが、ある時、厨房をリニューアルし、炭火焼きをやめてオーブン焼きになった。
それ以来、味わいが変わってしまい、通わなくなってからしばらくすると閉店していた。

ある日、数年ぶりにアフリカンチキンが食べたいと思って検索すると、ポルトガル食材専門店のレシピを発見。

このレシピを自分流にアレンジして作ってみることに。

鶏もも肉を半分に切って、ジップロックにマリネ液と入れてなじませる。
マリネ液は、ニンニクみじん切り、砕いたローリエ、パプリカパウダー、チリパウダー、塩、レモン汁、オリーブオイル、醤油も少々。

冷蔵庫で一晩ねかせてから、室温に30分おき、フライパンでソテー。

じっくり焼いたチキンがスパイシーで美味しい。
あのお店の炭火焼きの香ばしさには負けるが、近い料理が自分で作れた。
この料理はリピート決定！

アフリカンチキンに合わせるのは、春気分を盛り上げるロゼにしよう。
ストックのなかから、ココファームの「ぴのろぜ」をセレクト。

ただ、ぴのろぜは北海道のピノ・ノワールで作られていて、冷涼な地域のニュアンス、アルコール度も11.5％と軽めでスパイシーなチキン料理にやや負けてしまった。
この日の副菜、人参とクルミのサラダや、キノコのマリネの方が、このロゼと風味やバランスがよかった。

アフリカンチキンをリピートする時は、もう少しボディがあって、香りが豊かなワインにしよう。

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今月のおうちビストロいかがでしたか？

タケノコのあく抜きについてや、中華麹づくりと活用料理、おすすめのアフリカンチキンについてご紹介しました。

また、今回は料理とワインの相性をじっくり考えなかった組み合わせもありました。

先日の「イタリアンそば＆サラダそば」の記事では、ペアリングのポイントとして、「重さ」「味わい・風味のバランス」「産地」の3つについて記載しました。
やっぱり、これらのポイントは大事だなと、改めて感じました。

今月もお読みいただきありがとうございました🍷