ドメーヌ東京 スクール体験記③８月編

今年2月から通いはじめた「ドメーヌ東京（運営：ヴィンヤード多摩）」のワインスクール。
参加者は、ブドウの樹をそれぞれ2本ずつ担当してお世話をしてきました。

▼①初訪問から4月まで、②5月から7月まで

8月はスクールが2回あり、実ったブドウを味わうこともできました。
いよいよ収穫シーズンに突入！
その様子をご紹介します。

8月上旬 スクール7回目 糖度測定

いつもの電車に乗って、武蔵増戸駅に到着。
空には雲もあるが、夏の日差しが眩しい。
帽子を被り、てくてく歩いてワイナリーへ。

ブドウ畑が近くなってくると、黒ブドウの品種が色づいている＝ヴェレゾンしている様子が見える。

シラーの棚にも、色づいた実がたくさんぶら下がっている。

他の参加者に会って挨拶をすると、「ピノノワールがだいぶん鳥に食べられてしまったようです。」と聞いて驚く。
たしかに、先月訪れた時にムクドリが地面からブドウを見上げていた。

社長もいらっしゃって「最近、ムクドリが群れでやってきて、朝晩ブドウを食べていくんだよ。いま、専務がネットをかけているところ。」とのこと。
大切にお世話してきたピノノワールが半分くらい食べられてしまったとのことで、とても残念そう。
2年前くらいまでは大丈夫だったが、昨年から鳥がブドウの美味しさを覚えてしまったらしい。

ネットを張り終えた専務が戻ってこられて、今日の作業の説明開始。
まず、ブドウの房の数を確認。
病果を取り除いて、摘芯をしてから、ブドウの実の糖度等を測る。

ブドウの樹のところへ移動して、房の数を確認すると、私が担当している2本の木は、22＋26＝48房。
専務が1列分の房数を足し上げて、1房150グラムだと仮定すると、100キロくらいの重量になりそうとのこと。

次に、参加者はそれぞれ担当している樹から、北側と南側の粒をランダムに6粒採って、名前をつけたグラスに入れておく。
この6粒は、後で糖度やpHを測定する。

続けて、樹のお世話をする。
高さ2m以上の枝を剪定してから、病果を取り除く。
日差しが強いので、もう除葉はしない。

先月に課外活動で訪れた際よりも、梅干しのようになっている粒は少ない。
健全に育ってくれているよう。

一通り作業ができたら、施設に戻って糖度と酸を測る。
グラスに入っている粒をスプーンでつぶして果汁を絞る。
その果汁をそれぞれ糖度計にのせて測る。
1人ずつ順番にやってみて、糖度を報告していく。

私が採った粒の糖度は15.4。
pHの方は2.92（たぶん）。
全員の平均糖度は14度台とのこと。

収穫するには、少なくとも18度以上の糖度が必要だそう。
1週間で1度程度は糖度があがるそうで、逆算すると次回のスクール予定日だと収穫には早すぎる。

参加者達でスクールの日程を遅らせられないかと話をして、1週間後に延期してもらえることになった。
その頃には、収穫か仕込みの作業ができるようになるはずとのこと。

その後、畑を回って品種による違いを見る。

カベルネ・ソーヴィニョンは熟すのが遅いタイプなので、まだシャルドネと同じような緑色をしている、

一方で、ピノノワールは美味しそうな濃い葡萄色。
この色づいたブドウをムクドリなどが狙ってくるのだ。

ビジュ―ノワールやヤマソーヴィニヨンも色づいてきている。

実ったブドウを食べてみてくださいと言ってもらい、1粒ずつ味わってみる。
参加者は「結構、味の違いがわかるものですね」「これ好き」などと口々に言いながら順番に味見していく。
収穫前のブドウを食べさせてもらえるなんて、とても貴重なこと。

味見させてもらった白ブドウは、ソーヴィニヨンブラン、モンドブリエ。
黒ブドウは、シラー、ビジュ―ノワール、ヤマソーヴィニヨンなど。

いずれも、穏やかな甘味があって、品種によって風味が違う。
特にヤマソーヴィニヨンは、酸味があって特徴がはっきりしている。

また、生食用の品種であるキャンベルアーリーは、ブドウジュースに似た甘い風味。
その横には、棚仕立ての甲州も植えられていた。
棚の下でブドウの木陰に入る日光がさえぎられて涼しい。

一回りしたあと、シラーの棚の下でスイカをいただく。
作業した後、冷えた甘いスイカがとても美味しかった。

今回、収穫の時期を見極めることの難しさを感じた。
収穫は昨年より1週間遅くなりそうとのこと。
ブドウの糖度をチェックしながらタイミングを決めて、大勢で一斉に収穫する。
そして、いよいよワインを仕込む。

ワイナリーにとって特に大切なシーズンが始まる。

8月下旬 スクール8回目 仕込み

8月最後の日曜、ワイナリーに向かう。
今日の天候は曇りで気温はあまり高くない。
にわか雨がなければ、屋外での作業もしやすいだろう。

スクール前日に、ボランティアさんなどが集まって収穫すると聞いていた。
ワイナリーのブドウ畑に着くと、やはり白ブドウは収穫されている。
黒ブドウの方は鳥害防止のネットがかけられている。

施設で長靴に履き替えたりして身支度を整えると、早速説明が始まる。
今日は白ブドウ1.1トンを2回に分けてプレスして仕込むとのこと。
白ブドウは、シャルドネ、ソーヴィニヨンブラン、モンドブリエの3種類。

スクールのメンバー以外にベテランらしい方々がいて参加者は10数人、それにワイナリーの方々も加えると20人近くになる。
ベテラン勢の方々は、何度も仕込みを経験されて慣れている様子。
前日の収穫のことや、他のワイナリーの収穫や仕込みを手伝ってきたという話が交わされる。

まず、醸造所の方へ移動して、ホースで水で流して長靴をきれいにする。
前日に収穫・選果されたブドウが大きな冷蔵庫に保管されていたのをフォークリフトで運び出して、除梗じょこう・破砕はさい機の前にカゴが積み上げられる。
「これ、シャルドネ？」「どれどれ」と参加者がシャルドネのカゴを覗き込む。

これらのカゴからブドウを除梗・破砕機に投入すると、流れ作業がはじまる。
空いたカゴを受け取る人、運ぶ人、洗う人といったようにテキパキと作業がはじまる。
また、除梗された軸が横からポンポンと吐き出されるので、「ここに2人ついてください」と言われて、軸を袋に入れてまとめるのを担当することにした。
果汁を絞る前に軸を取り除くのだ。
軸が出てくるところからは、フレッシュな果実の香りと、軸の青っぽい香りがする。

破砕されたブドウの粒は果汁とともに太いチューブでプレス機に送られる。
この太いチューブが勢いで動いてしまわないように、数名で抑える。
その係を「大蛇だいじゃ係」と呼んでいた。

途中でワイナリースタッフの方が、軸と一緒に出てきてしまったブドウを見つけ、数粒拾い集めて、「もったいないので」と笑いながらプレス機に持っていったのが印象的だった。

ふと、米農家だった祖父を思い出した。
お米は一粒もムダにせず、お茶碗のご飯もキレイに食べる祖父だった。

そうこうしている間に、プレス機が一杯になる直前まできた。
社長の判断でブドウの投入を停止。

プレス機に酵素を加え、45分おいて果汁となじませる。
空になった沢山のカゴを洗ってから小休止。

45分経ってから圧縮を開始する。
プレス機の中には大きな風船のようなものがあり、圧力をかけて果粒を絞っていく。
しぼりたての果汁を味見させてもらった。

いわゆるブドウジュースの香りはしない。
どちらかというと青リンゴジュースに近い風味で甘くて美味しい。

プレスが終了するまで時間がかかるとのことで、次の仕込みが始まる前にキャンベル・アーリーの様子でも見に行こうかと数人でブドウ畑に向かう。

「もしかして、収穫し忘れているブドウがあったりして」と白ブドウの列を見ていくと、本当に収穫し忘れた房があった。
鳥害を防ぐためのネットに隠れていたり、葉の陰になっている房が結構ある。
もう1人の方が見つけて、ハサミを持っていた私が収穫して、2人で協力するとビニール袋2つ近くになった。
他の方の分も合わせるとビニール袋5つ分くらい。
おかげで収穫の体験もできた。

痛んでいる粒を選果し、重さを測定して他のカゴと一緒にする。
ちょうど2回目の破砕を開始したタイミングで、間に合ってよかった。
除梗・破砕機にブドウを投入するのも初めて経験させてもらった。

酵素を加えてからプレスする計1時間強の間にランチタイムになる。
みんなでご飯を盛り付けたり、カレーをよそったり、麦茶を用意したり協力して準備。
シラーの棚の下で、ワイナリーに用意してもらったカレーライスを美味しくいただいた。

結構な力仕事をされた方も多いので、男性の中にはおかわりをする方もちらほら。
醸造責任者の社長は、遅れてきて急いで食べると、2度目のプレスをするために醸造所へ戻って行かれた。

残った参加者は座って休みながら、先週行ったあそこのワイナリーの方はすごかったとか、あちらのワイナリーは味わいが変わってきたとか、どの品種が好きですか？とか、ワイン関係の情報交換をしていると、プレスが終わったとのことでぞろぞろと醸造所へ向かう。

2回目のプレスが終わると、1つのステンレスタンクが9割程までいっぱいになっていた。
900リットル近い果汁が絞れたようだ。

プレス用の機械などをばらして洗浄する作業がはじまる。
あの「大蛇」と呼ばれていた太いチューブも、両方から水入れて流し、それを繰り返してきれいにする。

ワイナリーのスタッフさんが機械をばらしていくと、順番に受け取ってどんどん洗っていく。
果皮と種がたっぷりついているのを水で洗い流す。

特にプレス機は洗うのが大変。
まず男性達がプレス内の果皮と種を手作業で掻き出す。
その後、1人の女性が中に入って、スポンジと洗剤で洗ってから、ホースの水で洗い流した。
狭いプレス機から出てくると、みんなで拍手して労う。

こうして、この日の白ブドウの仕込みが完了。
打ち上げタイムに突入。

シラーの棚の下のテーブルに、おつまみやワインが並べられる。

今回仕込んだのは「東京ブラン」というフラッグシップワイン。
その2026年ヴィンテージになる果汁、2023と2024ヴィンテージのワインが並べられる。

また、ブレンドされた3種類のブドウも提供された。

風味としては、やはりソーヴィニヨンブランが好き。モンドブリエもいい。

「東京ルージュ」の2023、2024や、「シラー」の赤も少しずついただく。

社長が手書きのノートをもってきて「この時のセパージュはね」と経験談をされるのを聞きながらワインを味わうのは贅沢な時間だった。

さて、9時に来て、もう16時半になるのでそろそろ帰らないと。
日曜にやるべき家事を放り出してきた。
乗り換え検索すると、帰宅時間が18時くらいになる。

ベテランさん達はまだ残られる様子だったので、挨拶をして失礼する。

最後に畑に行って、担当した樹に挨拶する。
2月から8月までお世話させてもらった2本のシャルドネ。
最初は枯れ枝のような見た目だったのが、芽吹いて梢を伸ばし、花が咲いて実をつけた。
葡萄のパワーを感じさせてもらった。

次回のスクールは、来年の1月。
その時に、また剪定させてもらえるとのこと。

そして、今日仕込んだワインを1本いただける予定。
ごく一部だが初めて関わったワインが、どんな味わいになるかとても楽しみ。

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ということで、8月のスクール体験記は以上です。
5千字を超える長文になりました。

＊途中の「酵素」については、合っているかどうか確認中です。

当初、スクール8回目は収穫だけの予定でしたが、結果的には仕込みも収穫も体験させてもらってとても勉強になりました。
「除梗、破砕、圧縮」の手順はざっと知っていましたし、それぞれの機械を目にしたことはありましたが、リアルに体験すると「こういうことね！」という納得感があって、濃い一日でした～！！

やはり収穫シーズンというのは、ワイナリーにとって最大の山場ですね。
この忙しい時期に、現場を見せてもらえたのはとても貴重な体験になりました。

ワイナリーや先輩参加者の方々には、とても感謝しています。
本当に素晴らしい機会をいただきました。
今後は他のワイナリーに行っても、これまでと違った気づきがありそうです。

次回、9回目のスクールは来年1月の予定です。
またご紹介しますね。

今回もお読みいただきありがとうございます🍷