第8皿　鯛の陳皮・玫瑰花蒸し　― 五臓の世界へ、肝の「疏泄」を学ぶ ―

前回の五行の炊き込みご飯では、五つの色の食材を通して、五行の考え方に触れました。今回からは、体の働きを中医学の視点で捉える「五臓」について、一皿ずつ学んでいきます。

五臓とは何か

中医学の五臓とは、肝・心・脾・肺・腎を指します。西洋医学の臓器と同じ文字を使っていますが、その意味は必ずしも一致しません。西洋医学では臓器の構造や細胞、物質の動きを詳しく調べます。一方、中医学の五臓は、体に現れる変化を手がかりに、体の働きとそのつながりを捉える考え方です。例えば、中医学の「脾」は、消化・吸収した飲食物から気や血を生み出す働きに関わります。西洋医学の脾臓と、そのまま重ね合わせることはできません。
五臓の主な働きを、ごく簡単に整理すると次のようになります。
肝：気の巡りを整え、血を蓄える。
心：血の巡りを司り、精神活動に関わる。
脾：飲食物から栄養を取り込み、全身へ運ぶ。
肺：呼吸を司り、気や水分を全身に行き渡らせる。
腎：精を蓄え、成長・発育・生殖や水分代謝に関わる。
これらは独立して働くのではなく、互いに支え合い、調整し合っていると考えます。五臓を学ぶことは、体をつながりのある全体として見ることでもあります。

肝の「疏泄」とは

最初に取り上げるのは「肝」です。肝の代表的な働きには、「疏泄（そせつ）」と「蔵血（ぞうけつ）」があります。今回は疏泄に焦点を当てます。疏泄とは、気の巡りをのびやかに、滞りなく整える働きです。中医学では、この働きが情緒の安定や、脾胃による消化・吸収にも関わると考えます。緊張すると食欲が落ちたり、心配事があるとお腹が張ったりする。心と体のつながりを感じる、身近な経験です。中医学では、こうした変化を考える際にも、肝の疏泄という視点を用います。西洋医学では自律神経や脳と消化管の相互作用などから説明しますが、中医学の「肝」と特定の神経や臓器が一対一で対応するわけではありません。同じ現象を、異なる体系から見ていると理解すると分かりやすいでしょう。

香りを生かした「疏肝理気」の一皿
肝の働きをのびやかにし、気の巡りを整えるという中医学の考え方を「疏肝理気（そかんりき）」といいます。今回選んだのは、陳皮と玫瑰花です。
陳皮は、成熟したミカンの皮を乾燥させたもの。中医学では理気健脾などの働きで用いられ、料理には柑橘の香りとほろ苦さを添えます。
玫瑰花（マイカイカ）は、ハマナスなどの花のつぼみを乾燥させたもの。中医学では疏肝解鬱などの働きで知られています。今回は食用のものをほぐし、仕上げに加えました。

この二つの香りを、鯛の蒸し料理に合わせます。鯛そのものに疏肝の役割を求めるのではなく、陳皮と玫瑰花を組み合わせ、香りを楽しむ薬膳に仕立てます。

鯛の陳皮・玫瑰花蒸し

　今回は熱海の湊鮮魚店で、700gの新鮮な鯛を一尾購入しました。切り身も手軽ですが、尾頭付きの姿には、食卓を華やかにする存在感があります。

材料（2〜3人分）

【中薬】
陳皮：3g、玫瑰花：3g
【主食材】
鯛：1尾（約700g）、生姜：15g、長ねぎ：1本
【調味料】
紹興酒：大さじ2、薄口醤油：大さじ1を目安に調整、ごま油：小さじ1〜1½
塩：少々

作り方

１．鯛はうろこ・えら・内臓を取り除き、洗って水気を拭く。両面の厚い部分に斜めの切り込みを2〜3本入れる。軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分を拭き取る。
２．陳皮はぬるま湯で戻し、必要に応じて刻む。生姜は千切り、長ねぎは斜め薄切りにする。玫瑰花はがくを外し、花びらをほぐしておく。
３．深さのある耐熱皿に長ねぎと生姜を敷き、鯛をのせる。お腹にも生姜と長ねぎを少し入れ、陳皮を散らし、紹興酒を振りかける。
４．蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふたをして蒸す。700gの鯛で20〜25分程度を目安に、厚みや火加減に応じて調整する。
５．蒸し上がる2〜3分前に玫瑰花を散らし、再びふたをして蒸す。食用玫瑰花に加熱方法の指定がある場合は、それに従う。
６．最も厚い身の中心まで十分に火が通ったことを確認する。今回は中心温度８６．１℃を確認しました。蒸し汁を味見して薄口醤油で塩加減を整え、最後にごま油を回しかける。

蒸している間に鯛や野菜から水分が出るので、深さのある皿を使うのがポイントです。今回は途中で浅い皿から深い皿へ変更しました。尾頭付きの鯛に、陳皮と玫瑰花を重ねた一皿。五臓の学びの第一歩を、まずは食卓で香りを楽しむことから始めます。

実食して

蒸し上げた鯛は、身がほっこりとほぐれる仕上がり。玫瑰花（マイカイカ）の甘く華やかなバラの香りと、陳皮の爽やかな柑橘の香りが重なり、豪華な一品となりました。あまりの美味しさに、骨を残してきれいに食べ尽くし、旨味の溶け込んだ蒸し汁も残らずいただきました。香りを楽しむ薬膳の魅力を、実感できる一皿でした。

今回の一皿では、鯛の旨味と二つの香りを楽しみながら、肝の「疏泄」という働きに触れました。五臓の学びも、実際に作り、味わうことで、少し身近に感じられるようになります。

次回は「心（しん）」を取り上げます。中医学の心は、血の巡りを司るとともに、意識や思考、精神活動にも深く関わると考えられています。西洋医学の心臓との違いにも触れながら、心を養う一皿を作っていきます。