Wesołych :-))))

Pasztety upieczone, pstrągi przygotowane do pieczenia, ryba w galarecie od Pana Witka na balkonie, piernik gotowy!
Z piernikiem to trochę przedobrzyłem, bo dałem za dużo miodu i nie wyrósł tak jak powinien, ale rodzina orzekła, że i da się zjeść...
Pozostaje tylko życzyć wszystkiego naj!

Pierś kaczki z sosem wiśniowym

Przed Wielkanocą pisałem w ostatniej chwili o piersi kaczej z sosem cytrusowym. Teraz z pewnym wyprzedzeniem, na świąteczny obiad proponuję z sosem wiśniowym. Smakiem i kolorem bardzo pasuje do Bożego Narodzenia. W wykonaniu jest bardzo prosty, a w smaku... powalający!

Przepis na sos zaczerpnięty jest prawie dokładnie z książki "Łatwa kuchnia francuska" (aut.Raymond Blanc), z małymi zmianami.
Pierś kaczki. Przygotowuję ją tak jak w poprzednim przepisie lub trochę prościej... Skórę nacinam  w kratkę, delikatnie, żeby "dojść" do tłuszczu nie naruszając mięsa! Przyprawiam solą i pieprzem. Na mocno rozgrzanej patelni układam mięso skórą do spodu i smażę 10 minut odlewając wytapiany tłuszcz. Przewracam na drugą stronę i smażę jeszcze 4 -5 minut. Później trzeba dać kaczce odpocząć ze 4 minuty i pokroić ukośnie.
Sos. Gotuję 50 ml czerwonego wytrawnego wina i 50 ml czerwonego porto (jak nie mam porto to 100 ml wina) aż zredukuje się o połowę. Wrzucam 300 g mrożonych wiśni bez pestek, szczyptę mieszanki pięciu przypraw oraz trochę większą szczyptę cynamonu, pieprz, sól i gotuję jeszcze z 10 minut. Wyjmuję około 20 wiśni, a resztę traktuję malakserem. Jeśli chcecie, żeby sos był idealnie aksamitny to przecedźcie go przez sitko, ja wolę taki bardziej nieaksamitny. Trzeba jeszcze tylko wrzucić z powrotem ocalone wiśnie i polać kacze piersi...
U nas sos ma takie wzięcie, że robię go z podwójnej ilości składników.

Co i jak jemy, a co i jak jedliśmy?

Czasem szperając w sieci trafiam na przepis, w którym autor zaleca na przykład obtoczenie mięsa w rozkruszonej kostce rosołowej albo czosnkowej, jakiegoś wiodącego producenta "Kostek", lub w jakimś wspaniałym proszku czyniącym kurczaka złocistym... Brrr!
Wzdrygam się i wydaje mi to się jakimś PRL-owskim anachronizmem, niepotrzebnym faszerowaniem się jakimiś polepszaczami smaku i wyglądu... Ale...
Cofnijmy się troszkę w czasie. W kuchni XV - XVII wiecznej w Polsce powszechnie spożywany był sos czarny. Głównie do gęsiny, ale do innych mięs oraz ryb także.

przygotowanie drobiu w kuchni, miniatura z Tacuinum Sanitatis wydanie z około 1400 roku

 Przygotowywany był z octu, miodu, imbiru i pieprzu. Dla uzyskania czarnej barwy dodawano przetartych powideł śliwkowych i ... spaloną słomę. Ale to jeszcze nic. Okazuje się, że często zabiegani kucharze z braku czasu, po słomę sięgali do swoich butów, bo była powszechnie używana zamiast dzisiejszych skarpetek!
Ja już chyba wolę kostkę rosołową...

sprzęt kuchenny, strona z encyklopedii Denisa Diderota

No dobra, zapytacie skąd ja takie wiadomości posiadam? Ano, znów przeczytałem fajną książkę.
Mowa o "Historii polskiego smaku", której autorami są Maja i Jan Łozińscy, ci sami od książek "W ziemiańskim dworze" i "Smaków dwudziestolecia".

Nie chwalę się tu każdą przeczytaną książką (chwalę się że czytam, to fakt, ale "czytanie jest seksy") ale, tylko takimi które, moim skromnym zdaniem, mogą spodobać się osobom  czytującym blogi kulinarne i "ciekawym świata". No bo kogo może interesować co i jak jadano i pito w czasach Piastów, Jagiellonów czy Sasów.
Wiecie co pijano z rana zanim nastała "mała czarna"? Okowitę, czyli gorzałkę... A piwo było powszechnie warzonym i pijanym trunkiem, który dawano nawet dzieciom (nisko procentowe) ze względu na dużą zawartość witamin zapewne...

w browarze drzeworyt z xvi w

Warto też wiedzieć jak "wykorzystywano" puchary wiwatowe witając w progu przybyłych gości... (strach się bać!)

Kielich wiwatowy ( miały po kilka litrów pojemności)

Zwyczaje zmieniały się ze zmianami panujących nam. Największe zmiany zawdzięczamy chyba królowej Bonie i królowi Stasiowi Ostatniemu.
Książka opowiada o historii naszego jadania i pijania od czasów przed Piastami do Gomułki. Mnie został jeszcze rozdział o PRLu, Wam cała książka. Obiecuję ciekawą lekturę!

Zupa krem z pieczarek

Dzisiaj szybciutko, tak na jednej nodze! Tak samo jak powstała ta zupa. Powstała z potrzeby chwili - trzeba nakarmić młode! A młode jadają na zmianę pomidorową i rosół. Mnie to się już znudziło i będę ich intensywnie przekonywał do zmiany upodobań. Dzisiaj pieczarkowa. W zanadrzu mam brokułową, fasolową, kapuśniak, krupnik... Trzymajcie kciuki! (za Basię i Franka, żeby nie umarli z głodu)

500 g pieczarek
2 duże ziemniaki
1 podudzie z kurczaka (filet)
garstka mrożonej włoszczyzny
100 g boczku wędzonego pokrojonego w kostkę
1 łyżka oliwy + 2 łyżki masła
4 kromki chleba na grzanki lub groszek ptysiowy

Zupa powstawała "na kolanie", miała być przyswajalna i pożywna. Zagotowałem 1,5 litra wody z kawałkiem kurczaka (żeby była pożywniejsza). Zdjąłem pianę, dodałem włoszczyznę i pokrojone w kostkę ziemniaki. Na patelni rozgrzałem oliwę z masłem i obsmażyłem pieczarki pokrojone na ćwiartki.
Kiedy ziemniaki były już miękkie dodałem pieczarki, przyprawiłem i wszystko zmieliłem malakserem.
Młodzi dostaną z grzankami z boczku i chleba.
Zobaczymy czy będzie przyswajalne...
(Na fotkach w aranżacji garmażeryjno-barowej)

Wątróbka po żydowsku... S'il vous plaît répétez!

Zaczynam się powtarzać... ale to nie z braku nowych tematów. Naszło mnie dziś na wątróbkę drobiową i przypomniałem sobie stary przepis, który dawno, dawno temu już publikowałem na blogu, ale były to czasy raczkowania owego. A ponieważ wiem, że mało kto zagląda do starych wpisów, postanowiłem go przypomnieć. 

Wątróbka po żydowsku.
Przepis pochodzi z dawnych programów Roberta Makłowicza, mojego pierwszego guru kuchennego, który realizowany był na rynku w Drohobyczu. 
Wątróbka smakuje trochę inaczej niż tradycyjna, ma lekką nutkę korzenną i odrobinę słodyczy. 
No cymes panie!

Robiłem to danie wiele razy i mogę stwierdzić, że proporcje nie muszą być rygorystycznie przestrzegane.
Tak więc, wątróbka, cebula w piórkach, czosnek w plasterkach, szczypta cynamonu, pieprz, migdały w płatkach i namoczone rodzynki...  patelnia i rozgrzany tłuszcz. Wszystko razem i na ostrym ogniu!

Rajskie jabłuszka w karmelu z "nawsi"

Dzisiaj mija tydzień od mojego gospodarczego wypadu na "nawieś". Dopiero teraz udało mi się dosiąść komputra i przelać to "na papier". W związku z tym zdjęcia straciły na aktualności, więc zamieszczam tylko symbolicznie...
Tuż przed wjazdem rzucił się na mnie barzant... niestey uzbrojony byłem tylko w aparat i to w wersji lajtowej :(

Pod domem powitały mnie grzyby, raczej niejadale, ale bardzo malownicze...

Jadalne były kilka metrów dalej, przy huśtawce... tylko że mało...

A tak po za tym to było bardzo kolorowo! Do dzisiaj pewnie już się to zmieniło...

Później trafiłem na raj... no, nie zupełnie... na rajskie jabłka!

I wtedy przypomniał mi się wpis Anny-Marii i jej raskie jabłka.
Złapałem więc koszyczek i narwałem "materiał" do dzisiejszego wpisu. Wróciłem do domu, zrobiłem kilka fotek...

...a wieczorem przygotowałem karmel, lekko obgotowałem jabłuszka ( trzy minuty, pęka na nich skórka, którą zdjąłem).
Przyznam szczerze, że troszkę mi chyba nie wszystko wyszło tak jak powinno...Karmel chyba był trechę lewy. Nie wiem czy potrzebne było w nim masło... Widać to na zdjęciach...

Jabłuszka mają specyficzny cierpki smak i lekką goryczkę. Nie każdemu będą smakować, o czym czuję się w obowiązku wspomnieć. Może to kwestia gatunku jabłek...

Śliwki, śliwki, śliwki... śliwki w occie, powidła śliwkowe, ciasto śliwkowe...

Co rok to samo! Jedno małe drzewko i tyle przez nie roboty.

Najgorsze jest to, że za każdym razem więcej. Kiedyś było 5 kg, potem 10, 15... W tym roku to jedno drzewko dało ponad 30 kg śliwek! To jest chyba przyrost geometryczny? Jak nic z nim nie zrobię to za trzy, cztery lata będę musiał otworzyć albo stragan ze śliwkami, albo zająć się przetwórstwem śliwkowym na skalę przemysłową... Nie uśmiecha mi się. Chyba zwyczajnie skorzystam z sekatora.

W tym roku najpierw uciekłem się do sprawdzonych przepisów.
W pierwszej kolejności zrobiłem powidła metodą "szybką", jak kiedyś dawno temu, to znaczy bez tradycyjnego smażenia przez kilka dni (i mieszania!) tylko wypestkowałem 6 kg śliwek i wbiłem je do wielkiego żeliwnego emaliowanego gara.

 Bez cukru, ani żadnych dodatków, przykryłem i przez około 10 godzin trzymałem w piekarniku w temperaturze 100 - 110 st. C. Czas zależy od śliwek, piekarnika i cierpliwości wykonującego. Mają tam stać tyle aż staną się powidłami! (Pod koniec można odkryć - szybciej odparują)
Później oczywiście wyparzone słoiki itd.

Drugą sprawdzoną metodą zaczerpniętą od Małgosi, było ciasto jogurtowe.

Ciasto w 100% było dziełem Basi. Wielki szacun dla Basi, było perfekcyjne! Żadnego zakalca, przypalenia, nic! Idealne! Blikle by się mógł uczyć!

 A robi się to tak:
5 jaj
400g cukru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
200 ml oleju roślinnego ( oliwa z wytłoczyn)
220g jogurtu naturalnego (gęsty)
500g mąki
2,5 łyżeczki proszku do pieczenia

Piekarnik trzeba rozgrzać do temp. 180 st.C. Blachę wysmarować masłem i oprószyć mąką.
Śliwki wypestkować, podzielić na połówki.
Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia.
Oddzielić żółtka jaj od białek. Białka ubić na sztywną pianę.
Żółtka utrzeć z cukrem. Dodawać kolejno olej roślinny, jogurt, oraz ekstrakt waniliowy.
Ciągle ucierając – dodawać po trochę mąki.
Włożyć pianę i bardzo delikatnie wymieszać masę.
Włożyć ciasto do blachy. Na wierzchu rozłożyć śliwki. Posypać migdałami w płatkach.
Piec ok. 45 - 50 min. Po upieczeniu ciasto oprószyć cukrem pudrem z odrobiną cynamonu.

No, bobra! Na powidła poszło z 6 kg śliwek, na ciasto około 1 kg, jakieś 8 kg rozdaliśmy... Zostało jeszcze z 15! Co by tu zrobić? Bardzo lubimy śliwki w occie, więc zacząłem szukać przepisu. Bardzo zaintrygowały mnie śliwki w czerwonym winie znalezione u Asi. Zrobiłem trzy porcje! Nie udały mi się tak bardzo perfekcyjnie jak w oryginale, bo część po pękała, ale smak mają obłędny, a zalewę można pić na deser!

Oto składniki prawie żywcem od Asi:
3 kg śliwek (z ogonkami?)
1 kg cukru
200 ml octu winnego (dla mnie było za łagodnie i dałem 400)
1 butelka czerwonego półwytrawnego wina
garść goździków
garść płatków migdałowych
pół łyżeczki cynamonu
skórka otarta z jednej pomarańczy

Wino, cukier, ocet krótko zagotowałem, rozpuszczając cukier.
Po kilku minutach zalałem śliwki, przykryłem i odstawiłem. Drugiego dnia powtórka, tzn zlewamy grzejemy zalewę i zalewamy śliwki. Trzeciego dodałem resztę składników, zagotowałem lekko, dodałem na chwile śliwki i do wyparzonych słoików! Pycha!

Dzisiaj spożywałem z wątróbką po żydowsku. Bajka.
W ten oto sposób zutylizowałem około 25 kg śliwek. Troszkę zjedliśmy. Minął tydzień od zbioru nieszczęsnych śliwek... Około 5 kg dogorywa na balkonie...
W domu na hasło "śliwka" wszyscy nagle są bardzo zajęci i znikają... I niech ktoś mi powie, że od przybytku głowa nie boli!

Zupa krem z dyni pieczonej czyli moja edukacja dyniowa

Dynia. Bardzo długo przebywała po za kręgiem moich smaków. Nie tylko ulubionych, ale wręcz nie dopuszczałem myśli, że należy do produktów jadalnych. Kiedy zacząłem sam gotować i zagłębiać się w tematy kulinarne, wszędzie czaiła się gdzieś dynia... Qrcze, ludzie to jedzą! Jadałem już tak dziwne rzeczy (których wiele osób nie wzięłoby do ust), że i taka dynia może okazać się jadalna.
Pierwszą potrawą która bardzo mnie intrygowała była rolada makaronowa z J. Oliviera. Kombinowałem czym zastąpić dynię. W końcu zrobiłem zgodnie z przepisem i ... Wow! Super! Rolada zniknęła w 5 minut. Następna w kolejce była właśnie zupa krem z dyni... Któregoś pięknego wieczora, na kolacji u Przyjaciół została podana zupa krem z dyni i okazała się... pyszna!
Później, nie bez znaczenia w dalszej mojej dyniowej edukacji były zaprzyjaźnione blogi. Dojrzewałem...
W zeszłym roku popełniłem zupę krem po raz pierwszy, ale jakoś nie wydawała mi się godna zamieszczania na blogu. Aż 2 tygodnie temu moja córka rzecze: Tato zrobiłbyś taką fajną zupę z dyni jak rok temu.
O! Fajna zupa z dyni? No jasne zrobię fajną zupę z dyni!
Następnego dnia, po przewertowaniu mądrych różnych lektur i zamianie patelni na piekarnik (wzorem rolady), powstała ta oto zupa krem:

3 pory, białe części w plasterkach
4 ziemniaki, obrane po krojone na 4
1 dynia hokkaido, oczyszczona, podzielona na kawałki, (tej dyni nie trzeba obierać)
3 ząbki czosnku
garść świeżego tymianku
butelka białego wina półwytrawnego
gałka muszkatołowa (1/2)
pieprz i sól
przyprawa do dyni ze zmielonej suszonej papryczki chilli, anyżu, kolendry
oliwa
grzanki z pieczywa i boczku do dekoracji

Kawałki dyni posmarowałem oliwą i posypałem przyprawą do dyni. Dynie, ziemniaki i czosnek w łupinach wstawiłem do piekarnika (180 st. C) do czasu aż się upiekła (około 1/2 h).

 Pora zeszkliłem na patelni. Wszystko (po za kilkoma kawałkami dyni do dekoracji) trafiło do garnka i zostało zalane winem.

Gotowałem około 15 minut i potraktowałem malakserem. Jeszcze z 10 minut na gazie i gotowe. Dekoracja i na stół!

Jutro też taką zrobię.

Suszone pomidory

Ale się dzieje! Po prostu nie wiem za co się łapać. A gdzie się dzieje? Na straganach! Pomidory gruntowe (jedyne o smaku pomidora!), papryki, dynie, cukinie, szpinak, grzyby (mało w tym roku ale są), figi, no a bakłażany... to znaczy oberżyny! Takie lśniące fioletowe, że nie mogę przejść obok nich obojętnie. Kupuję a później dopiero zastanawiam się co mogę z nich zrobić. Ostatnio zrobiłem po raz kolejny mussakę.
Ale dzisiaj o suszonych pomidorach, którymi zarazili mnie Państwo Lipov z Lawendowego... :) Zdjęcia które zrobił Lubo normalnie pachną pomidorami! Nic więc dziwnego, że natychmiast pobiegłem na bazarek i kupiłem podłużne pomidory. Nie 100 kilogramów, kupiłem 4 kg i na pierwszy raz na tym poprzestanę.

Suszyłem je w piekarniku z włączonym termoobiegiem w 80 st. C, przy uchylonych drzwiczkach. Niestety nie sześć godzin, a około dziesięciu...

 Później kilka dni leżały w dużej misce na parapecie i kilka razy dziennie mieszałem je.

W końcu wpakowałem do sterylnych słoików i zalałem super aromatyczną zalewą.
A zalewę zrobiłem z kilku rozgniecionych ząbków czosnku, łychy miodu, jednego chlupnięcia octu balsamicznego, zdrowej łychy oregano i drugiej tymianku cytrynowego, soku i skórki otartej z połówki dużej cytryny, pieprzu i soli.

Do każdego słoiczka włożyłem po porcji aromatycznej papki i dopełniłem olejem słonecznikowym. Potem jak 007... trzeba wstrząsnąć, nie mieszać.
Jeszcze nie wiem jak długo można takie coś przechowywać, ale tym kilku słoiczkom w mojej szafce nie wróżę zbyt długiego leżakowania...
P.S.
06.09.2017
Znalazłem jeden zbunkrowany słoiczek! Pomidorki mają się świetnie! ;)

Ajvar

Właśnie się zorientowałem, że na początku września minęły mojemu blogczkowi trzy latka... Rozczuliłem się i zacząłem czytać swoje pierwsze wpisy. Przypomniałem sobie, że startowałem jako Gotowy na wszystko... ale po zapoznaniu się dokładniej z ciemniejszą stroną netu, stwierdziłem, że jednak nie na wszystko jestem gotowy ;)
W jednym z pierwszych postów pisałem o zapisaniu Basi na żeglarstwo... a potem już nie pochwaliłem zdolnej latorośli jak dwa lata temu zdała egzamin i otrzymała patent. Sorki córko!
A swoją drogą, to taki patent dla trzynastolatki, to jak suchary dla szczerbatego... żeby wypożyczyć łódkę trzeba być pełnoletnim. Nawet teraz jak wypożyczamy jednostkę pływającą to idziemy razem załatwiać formalności, bo ja mam 18 lat (znaczy skończone... kiedyś...), a Młoda ma patent.
Ja mam więcej  praktyki zero teorii, Młoda ma teorię, uprawnienia i trochę praktyki, i stanowimy świetny team.

A teraz Ajvar!
Czytałem o nim jakiś miesiąc temu u Agnieszki Kręglickiej w Wysokich Obcasach. Aż pachniało z gazety... Podobno ile gospodyń (i gospodarzy;) tyle przepisów, więc nie ma ściśle określonego przepisu ( jak przy pieczeniu ciasta). 

Ajvar, według ortodoksyjnych ajvarowców powinien być z samej papryki. Jednak dobrze robi ajvarowi bakłażan (chociaż bardzo lubię jego francusko-pochodną nazwę OBERŻYNA), czosnek i zioła. Ja ortodoksem nie jestem tym bardziej ajvarowym, więc zrobiłem tak:

3 kg czerwonej papryki
1 duża oberżyna
1 duża cebula
piekłem je w piekarniku, cebulę i oberżynę do miękkości, a paprykę do całkowitego zwęglenia skórki.
Basia oczyściła z pestek i skóry papryki, i je pokroiła, ja rozdrobniłem do gara oberżynę, cebulę, dwa pomidory bez skóry, trzy duże ząbki czosnku, dwie papryczki chilli, wlałem po dwie łyżki oliwy i aceto balsamico, sól i pieprz. Wszystko to z papryką dusiło się aż odparowało trochę wody.

Ortodoksi ajvarowi na Bałkanach duszą toto, aż warzywa się rozgotują. Robią to jednak na ognisku, w dużym towarzystwie zdrowo imprezując. Ponieważ nie miałem ochoty imprezować samemu, w kuchni nad garnkiem na palniku, potraktowałem ajvar delikatnie malakserem. Delikatnie! Tylko kilka bzzzzyknięć!
Gorące "zasłoiczkowałem".

Ajvar świetnie pasuje do pieczonych i grillowanych mięs i warzyw, do twarogu, na grzanki i do czego dusza (raczej język) zapragnie...
P.S. Pestki na zdjęciu pochodzą z bakłażana.