【今秋のあけびと京都の湯葉ごはん】#91 舞茸たっぷりあけびの肉味噌詰め焼き、玄米ゆばごはん、豆乳鍋、丁子麩の辛子和え、さつまいもとごぼうの黒酢炒め
えー、本マガジン的にはアジアごはんの途中ですが、うっかりするとあけびの時期が終わってしまいそうなのでこちらを先に。
近年秋になると食べたくなって来るあけび。「ほろ苦い」どころの生易しさではないあの強烈な苦さが恋しくなるとは、大人の舌とはかくも不思議…と思わなくもないが、どちらかと言うと郷愁に近いのかも。近年どうも、子供時代に実家で食べていたようなものが折々食べたくなる。
今年も10月に入った頃から買わないとと思っていたところ、中旬に福島へ行った際に道の駅でちょうど良い3個入りを見つけた。それがこちら。ご覧の通り、かなりのワイルド系である。それが良い。この野性味があけびの魅力だと私は思っている。
昨年はJAのお取り寄せを利用したが、販売用として栽培されるつるつる美肌の紫色の作物は、ごつごつ茶色い野生のあけびを見慣れた・採り慣れた私にはまるで別物。味にもやはり同様のことが言え、野生のあけびの強烈な苦味、その奥からじんわりやって来る深い旨味のような味わいが感じられず、なんだか物足りなかったのだった。
そんな昨年のあけび料理についてはこちらに。1kgもあったので使いでがありました…。
今年は野性味あふれるタイプが買えてうれしい。買ってから１週間近く調理できなかったので今回実は使わず皮だけ使うことにする。なお、実の部分の活用についてはいくつか書いたのでよろしければ。
まずはあく抜き。このあけびは相当あくが強そうなので、実と種を除いてきれいに洗った後、一晩水に浸けた。
ボウルに水を張ってあけびを入れておくと、あくが出てどんどん水が変色する。気付いたタイミングで良いので何度か水を替える。
それでも結構あくが残っていそうなので、翌朝さらに軽く茹でて調理開始。このいかにも苦そうなあけびには、やはり定番の肉味噌が合うと思う。
◆あけびの肉味噌詰め焼き（山形風）
あけびと言えばこれ、あけび料理の最定番なので、あけびが採れる地域の方はほぼ食べたことがあるのでは。家庭料理なので家々で入る具や味付けは多少異なるが、山形風の特徴は、ちょっと甘めの味噌味に鶏または豚ひき肉、それに舞茸が入ること。かつて山形の親戚が送ってくれたあけびには、香り良く食べ応えのある舞茸が大ぶりに割かれてたっぷり入っていた。
それをイメージしてボウルに鶏ひき肉、割いた舞茸、砂糖、酒、それに思い付きで茹でた蕎麦の実も入れて混ぜる。蕎麦も山形ではよく食べる食材なので味・食感とも馴染みそう。
今回の分量は以下の通り。
・あけび 3個（大1個中2個ぐらいのサイズ感）
・鶏ひき肉 70g
・舞茸 1パック（特に水が出て縮むので多めに）
・茹でた蕎麦の実 大さじ2程度
・味噌（秋田味噌を使用） 大さじ1.5
※あけびが苦いので、ちょっと濃いめの味付け推奨
・砂糖（粗糖使用） 大さじ半分
・酒 大さじ1
詰めた後じっくり加熱するので具材は生のままでOK。よく混ざったらあけびに詰める。加熱時に具材から水分が出て縮むので、はみ出るぐらいたっぷり詰めるのがコツ。料亭等ではかんぴょうを巻いて留めたりするが、味の上ではなくて構わない。楊枝でもOK。
これぐらいみっしり詰めたい。具に粘度があり、また比較的平たい形のあけびだったので楊枝を使わずとも大丈夫だった。
これをやや多めの油でじっくり揚げ焼きにする。フライパンに大さじ2～3ぐらいの油（香りのない米油やサラダ油推奨）を敷いてあけびを置き、フライパンより小さめの蓋を重石代わりにのせて（これであけびと具が密着し、具材から出た余分な水分も排出される）中火で7～8分、あけびにこんがり焦げ目がつくまで焼く。具から水分が出る際にやや油がはねるので注意。
良い焼き色がついたら返して裏面も5～6分。この際に底面や側面等ももれなくしっかり焼き付けると尚美味しくできる。
焼き上がり。美味しそう！
いやー美味しかった。苦くて美味しい、これぞあけびの醍醐味。あけびがしっかり苦いので、ちょっと甘めの味噌味がぴったりはまる。蕎麦の実の風味も思った以上に良い。食感も面白いのでもっと入れてもよかったかも。ごはんのおかずにも、日本酒にも（蕎麦の実を入れたので焼酎にも）最適である。秋だなあ…。
そんなあけびに合わせたその他の献立は、ちょうどこの週京都で湯葉を買って来たので湯葉料理に。ますます日本酒仕様になった。
◆玄米湯葉ごはん
湯葉ごはんは普通のお米でつくっても美味しいけれど、玄米にも合うのでは？と試してみた。玄米の味に湯葉がやや負ける感じもしなくもないが（故に次回は味付けや具材を少し変えるつもり）、美味しかった。七味を振るとより美味しい。漬物に非常によく合う味だと思う。
今回のつくり方は、洗って浸水させた玄米に酒と淡口醤油少々を加え、乾燥湯葉をたっぷりのせて炊き上げる、それだけ。上述どおり玄米自体の風味に湯葉が少々負けるので、炊く際の味つけをもう少し濃くするか、油揚げやごま油等で油分を補うとより美味しくできるかも。
ほんとうにどの漬物もぴったり。ピントが合わずすみません。
◆豆乳鍋
我が家はあまり鍋をしないので、実は初めてつくった。でもこれは大変美味しかったので定番化しそう。ポイントは、煮えにくい野菜類やきのこは先に味付きの出汁（市販の粉末うどんスープ使用）でしっかり煮て味をつけておき、豆乳は食べる直前に加えること。
今回入れた具材は以下の通り。きのこはしめじや舞茸等もおすすめ。具材は2回に分けて加え、その際出汁と豆乳も追加している。
・白菜 1/6個分ぐらい（芯の部分はそぎ切り、葉は食べやすい大きさに）
・人参 10cm程度（3mm程度厚さに切る）
・えのき 半パック（適当に割いておく）
・もやし 1袋
・生湯葉 1枚（大きいもの。食べやすい大きさに切る）
・丁子麩 2個（水で戻して絞る）
・しゃぶしゃぶ用豚バラ肉 200gぐらい
手順はこんな感じ。キッチンでほぼ完成させられるので、食卓で忙しくならないのも嬉しい。
①鍋にうどんスープ（1袋）をやや薄め（今回は水600㏄）に希釈して熱し、白菜、人参が柔らかくなるまで煮込む。
②次にえのき、もやし、麩を加え、その上に豚バラ肉を広げるようにのせて蓋をし、軽く蒸らす
③もやしがしんなりするまで火が通ったら豆乳を好きな濃さに（今回は1回目600ml、追加分で200mlほど使用）に加え、味をみて薄ければ出汁か塩を追加して完成。生湯葉は好きなタイミングで加え、温まればOK。
夫は「とろとろに煮えた白菜がいいね」と言っていた。そう、とろとろに煮えて程よく味のついた白菜に豆乳のまったり感がなんとも合うのだ。人参も然りで、ちょっとクリーム煮っぽい感じになる。豚はロースよりバラをおすすめ。なお、これにも七味が合う。
◆丁子麩ときゅうり、わかめの辛子和え
以前長浜で買った丁子麩。辛子和えにしたら絶対美味しいよね、と思っているうちに暑い時期が終わってしまった。でも鍋の口直しにもぴったりだし、どの季節でも美味しい。福井で食べて気に入って以来麩の辛子和えは何度もつくって来たけれど、やはり福井でつくられた丁子麩のふわっと薄い柔らかさ、程よいとろみがぴったりなのだと改めて実感。
今回の分量は以下の通り。辛子酢味噌は辛子以外の材料を先に混ぜ、辛子はちょっとずつ加えて辛さを調整。きゅうりから水が出て味が薄まるのが嫌なので、私はきゅうり以外の材料を先に混ぜ、きゅうりとは別のタッパーに入れて食卓に出す直前に混ぜている。いりごまはお好みで。
・丁子麩 4個（ぬるま湯で戻し、破らないよう両手で挟んで水気を絞って食べやすい大きさに切る）
・きゅうり 1本（薄切りにして塩もみし、水分を絞れるだけ絞る）
・わかめ 適量（戻して水気を絞り、食べやすく切る）
・和がらし 小さじ半分（お猪口に入れ、辛子の倍量の湯で練って逆さにして30分ほど置く）
・味噌 大さじ１
・砂糖 大さじ半分～1弱
・酢 大さじ１
◆生湯葉と赤巻
この週は京都だがその前週は富山へ行った、その足跡のような盛り合わせ。赤巻は富山駅隣接のスーパーのPBブランド品で150円ぐらいだったが、お高い土産物と変わらぬ美味しさだった。地元スーパーの実力はすごい。生湯葉は三田久さんの本店で購入。
◆さつまいもとごぼうの黒酢炒め
以前からさつまいもに中国の黒酢の味は合いそうだと思い、今回初めて試した。ごぼうは食感と風味を加えたくて。入れても入れなくても美味しい。さつまいもはもうちょっと大ぶりにしても良かったかな。
①さつまいもは洗ってやや固めに茹で、食べやすい大きさに切る。ごぼうは洗って皮をこそげ、斜め切り。
② ①を170℃の油で素揚げする。
③やや小さめのフライパンに砂糖大さじ１を広げ、その上に揚げた野菜を置いて熱し、砂糖が溶けてカラメル状になってきたら中国黒酢大さじ2～3弱を加えて全体を絡ませるように混ぜて完成。
福島で買ったあけびに京都で買った湯葉、富山で買った赤巻。それぐらいこの時期はあちこちばたばたと出掛けて心身共に慌ただしかったのだが、こういうごはんをつくると「秋だなあ…」とほっとして、肩の力が抜ける。ぬる燗の日本酒も久々。しばらく日本酒が呑めない体調だったので、少し回復したようでうれしい。
京都の三田久さんでは生湯葉の他にも汲み上げ湯葉、湯葉ちりめんを購入。たっぷり楽しんだので、それについてもまた書きたいと思っている。
