はじめての十郎小町（十郎梅の中粒改良品種）で梅干し（塩分12％,10%）と梅漬けを仕込む（十郎小町その１）

神奈川県に住む私にとって、小田原の曽我梅林で採れる十郎梅は最もスタンダードな梅品種である。
梅干しを仕込むにも、梅ジャムを煮ようと思っても真っ先に思い浮かぶのは日本で最も知られた紀州南高梅ではなく県産十郎梅。初めて梅干しを漬けたくて購入したのも十郎だったし、生梅を追熟させると室内にこんなにも甘く麗しい香りが漂うと知ったのも、やはりこの十郎が家に届いた時だった。
十郎は南高梅と比べて香りがより甘く、すももや杏に似た甘酸っぱさを漂わせる南高梅に対し
、ねっとりと熟した南国のバナナやマンゴーにを思わせる甘く濃厚な香りがする。味もどちらかと言うと酸味は抑えめでまろやか。角の立つはっきりした酸っぱみではないので、酸っぱいものが苦手な方でも食べやすい部類に入ると思う。梅干しにしてもジャムにしても上品で外れがなく、それでいて梅の濃厚さもちゃんと持つ優秀な梅。

故にどんな年でも十郎だけは欠かさず漬けたい。またどんなに不作の年でも十郎は手に入るだろうとも思っているので（神奈川県の直売所で最も多く出回る梅干し向け品種は十郎）、予め予約するか否かは大いに迷う。
例えば一昨年は６月中旬頃直売所へ行くと、午後遅い時間帯でも十郎梅の袋がまだ十分残っていたほど簡単に買えた。だが全国的に梅が不作だった昨年は、程よく熟した十郎梅を直売所で見ることすらなかった。それでもメルカリや通販を通じて必要な量をなんとか購入でき、美味しい梅干しやジャムを仕込むことができた。やはり十郎は美味しいなとしみじみ思った。

そんな訳で今年も県産ではより希少な杉田梅を早くから予約し、十郎はタイミングが合ったものをどこかで買うつもりでいた。
――が。
先週のある日、一昨年十郎を購入した生産者の方の「十郎小町もそろそろ終わりです」との投稿を目にした。十郎小町！？
十郎小町。その名前は知っている。昨年曽我梅林の梅まつりに行った際、名札のついた梅の木を目にしていたから。

ただ品種名は目にしたものの、十郎小町の梅製品や生梅を見る機会はその後全く訪れず、味や香りの特徴は不明。同品種に関する神奈川県ページを見てもどうやら中粒である、ことぐらいしかわからない。

その十郎小町が買える？それもあの素晴らしい梅を送ってくださった生産者さんから！という訳で、一も二もなく飛びつき即2kg注文。
それがこちら。箱込みで2.5ｋｇ送ってくださった。ありがたい。
早速箱を開けながらもう香りにうっとりとする。ちょっと蠟梅に近いような、蠟っぽさを含んだまだ若い香り。この段階の香りもまた良い。そして美しい…！
こちらの梅は本当にかわいい。梅は同品種でも産地や生産者さんによって大きさや形、香りが随分違う。この生産者さんの梅は特に甘い香りとまろやかさが際立つ。今年は買えて良かったなあ、不作の昨年はまさに瞬殺だった。

この生産者さんは、完熟梅は輸送中に皮破れを起こす可能性があるためその1〜2日前の黄熟で送ってくださる。この方によると十郎小町は十郎梅を小さく品種改良したものだそうで（十郎梅×玉織姫）、特徴はほぼ中粒の十郎同様とのこと。粒が小さいので十郎よりも早めに熟すそうだ。

さっそく計量。小さめと言いつつ十分大きい。3.5×4cmほどの粒が多く、ひと粒あたりの重さは23～25ｇ程度。昨年別の方から買った十郎梅と同じほどのサイズ感。

総重量は2,400ｇ弱。そうかそんなに…と眺めるうちに、この美味しそうな梅を少しでも早く食べたい気になって、急遽梅漬けも少量仕込むことにする。梅干しは仕込んでから口にするまでに最低でもひと月＋１週間くらいはかかるが、梅漬けなら10日後ぐらいから食べられる。ついつい発揮される食いしん坊ぶり。

届いた中から比較的青みを帯びて固い粒を300ｇほど選抜、その10％相当（梅漬けは塩分10％が最も安定して漬かるので私はほぼ固定）の塩も用意する。いちおう梅パリも。

３時間ほど浸水させたのち、ざるで30分乾かしてからキッチンペーパーで残った水分を拭い、なり口のへたを楊枝で除いてこの穴を中心にしっかり塩をまぶし、ファスナー袋へ。

塩は天日海塩を使用。

この手順は既に書いたカリカリ梅同様。青梅ではないのでカリカリにはならないが、フレッシュな梅漬けとして十分楽しめる。
漬けて２日経った状態（冷蔵保存中）。まあまあ梅酢も上がっているし、このまま待てば順調に美味しく漬かりそう。

残りの梅は、より熟して早めに漬けられそうな方を角ざる、やや青っぽく固いものを丸ざるに分けて追熟した。
こちら追熟開始時。

風通しの良い涼しい部屋に置き、乾燥防止に新聞紙でくるむように覆い（重要）、約２日後。
完全に熟した。香りもねっとりと濃厚。これ以上置いておくと水分が飛びすぎ、質が落ち始める。まさに今が漬け頃。

そしてまたしても思いついた。
皮が薄く、梅酢が出やすい十郎・十郎小町は低塩分でも漬けやすい品種。中粒の多い今回は12％で漬けるつもりでいたけれど、10％でも行けるのでは？
数々の失敗と試行錯誤を経た私が梅干しを塩分10％で漬けてみようと思ったのは相当久々である。随分と失敗や苦労を経ているので、基本的に10％以下で漬けるつもりはなかったのだ。
例えばこういう失敗。他にも数え切れないほどの例がマガジン内にある。

その上で、梅干しの塩分設定に関する現在の基本的な考えはこちら。

つまりそれでも10％で行けそう、と思ったほど今回の十郎小町の皮は柔らかで実もジューシー。
先に12％分を1kg計量し、残ったうちの600gほどを10％で漬ける。梅干し用の熟した梅の場合、浸水は基本的には不要（青っぽい梅を漬ける場合は３時間程度浸水）。優しく洗ってざるで乾かし、後は上記同様なり口を除いて塩をすり込み、全ての梅と塩を袋に入れたら空気を抜きつつファスナーを閉じ、梅と同じ～倍ぐらいの重石をして常温に置く。
袋は念のため二重にし、ずれないよう箱やバット等に入れて重石をする。重石はできるだけ全体に均等に重さがかかると良い。未開封の塩や砂糖、小麦粉等の袋が、大きさもあってずれにくく便利。

こんな感じ。梅酢が上がるまでの1〜2日は半日おきくらい様子をみて、何度か表裏を返して塩が行きわたりやすくする。梅酢が上がりにくい 場合は重石を重くするか、思い切って塩を追加するか若しくは呼び水として梅酢（前年漬けた分や市販の梅酢等）を少々加える。遅くとも3日以内に梅酢で全体が浸っているようでないとまずい（カビたり腐敗したりしかねない）。

なお、ファスナー袋で漬ける場合は、梅同士が重ならないように詰めるのもポイントのひとつ（重石をした時均等になるため＋皮破れ防止）。下は入れ過ぎた悪い例。もっと大きめの袋に入れましょう。梅酢が上がればその分体積は縮むのでこの後なんとか収まるのだが、皮破れのリスクを負わないためにも大きめの袋を使うのがベター。

こちらはぎりぎりOK。目安としては生梅1kgでファスナー袋Ｌサイズ、500ｇでＭサイズ。1kg超になる場合は袋を分けましょう。

あ、ちなみにまだ少し残った分はジャムにするつもり。
ジャムは煮上がれば即食べられる。ここでも食いしん坊ぶりが遺憾なく発揮されております。
十郎小町の続報はまた特筆すべき変化があれば。なければ天日干しのタイミングで。