八助梅のしそ漬け作業、今年も焼いたウイーン風杏ケーキ（2025八助梅その２）
先週土曜日に塩漬けした八助梅のしそ漬けを、塩漬け4日目の水曜日に行った。
これは通常の梅干し、梅漬けと比べて随分早いスケジュールである。私は梅干しのしそ漬けを行う際には塩漬けから10日〜2週間を目安としている。その頃には梅酢が出切っているのは勿論、塩もある程度落ち着いて作業が最も行いやすいからで、それよりも早く焦ってしそ漬けすると梅酢の水分量が足りなかったり、塩の浸透が足りずにカビや産膜酵母が発生しやすい。塩漬け2週間＋しそ漬け2週間で仕込みからひと月を迎え、その後天候を見計らって天日干しを行うのが塩も紫蘇も味が馴染み、美味しい梅干しになると個人的には思っている。
――が、それは梅干しのお話。
今回漬けているのは杏である（八助梅が杏であることはこれまでさんざん書いて来たので？？？と思われた方は過去記事を参照ください）。八助を漬けている方のブログ等記事、関連リーフレット等を見ると「梅酢が上がればその汁を使って赤紫蘇のあく抜きを行い、しそ漬けする」と書かれていて、そのタイミングがどうも梅酢が上がれば間髪入れずに、ぐらいのニュアンスに読み取れてしまうのである。
まあ、今回漬けているのは干さない「梅漬け」なので、しそ漬けを早期に行うことでしその風味が早く染み、早く食べ始められるということかも知れない。塩よりしその風味の方が、梅や杏になじむのに時間がかかる気は実際する。
上述した梅酢の量やカビ等の恐れについては、八助はだいたい塩分15～20%で漬けられるため最初からかなりの量の梅酢が出（杏酢だけど。そもそも生食可能な果物なので水分たっぷりという話もあるけど）、塩も十分でカビも防止できている。
加えて、実は最大のポイントかも知れないが、八助を漬ける地域は本来ほぼ青森・秋田に限られ（私みたいに遠方から取り寄せるのでない限り）、首都圏や西日本ほど暑くならない。故にカビや産膜酵母にこちらほど神経質にならずに済むのではあるまいか。私が育った頃の秋田の夏を考えれば十分あり得る話である。
という訳で、八助については梅酢の量が十分だと判断できたタイミングでしそ漬けしてしまうのが良いとの判断に至り、赤紫蘇を買いに朝一番でスーパーを回った。このところ直売所でも赤紫蘇が売り切れ、若しくは購入制限がかかっているので半ばだめ元だったが、3軒目でようやく発見！あるところにはある、嬉しい。
今回漬けた八助は約2.5kg。赤紫蘇1束（200～350gぐらい）でだいたい梅1〜1.5kg分ぐらいに相当すると言われるので2束買い、帰宅後早速作業開始。
まずは赤紫蘇の束から葉を外す。この際傷みかけている葉や色の悪い葉、虫食いが酷い葉等質の良くない分は茎と一緒に捨て、葉を外す際もなるべく軸の部分（食感が悪くなるので）を入れないようにする。
漬け材料にできる葉だけ取り分けたら改めて正味重量を量り、すぐに使わない場合はその20%程度の塩を用意。今回は全量を八助に使うとは限らないため、八助梅酢ではなく通常通り塩であく抜きを行うことにした。
取り分けた葉を水を2〜3回替えてよく洗い（土だけでなく虫やその糞がついている可能性もあるのでしっかりと）、水切りをして大きめのボウルに入れ、塩の半量を振ってしばらく置く。
するとしんなりして来るので手袋をして（紫蘇の色が移る場合があるので。エプロンもした方が良いです）押すように揉む。
繰り返し揉むとだんだん黒い汁＝あくが出て来るので揉み続け、水分が出なくなったあたりで一度汁を捨ててボウルも洗い、黒い汁が出なくなるまで繰り返し揉む。
あくの量に応じてそれを数回繰り返した後、最後に残った塩をまぶして作業完了。今回はあく少なめの印象。虫もいなかった。さすがスーパーの赤紫蘇、直売所とは野性味が異なる。
全量ではやはり多かったので、7割程度を使うことにして八助の樽へ。なるべく均等に散らして内蓋をし、1日1〜2回樽を揺らして紫蘇の色素を行き渡らせる。
水曜日の午前中にしそ漬けし、土曜日の朝の様子。こんなにしっかり色が出ているのでしその量は十分。少し多かったくらいかも知れない。引き続きこのまま塩と紫蘇の味が馴染むのを待つ。
さて、先週の話に戻るが、塩漬けせずに取り分けておいたちょっと熟した八助は、昨年幸福丸で焼いた杏ケーキにした。6個でパウンド型約1.5台分。スクエア型があればもっと良かった。
参考レシピは今年もこちらで、だいたい全て1/3量。焼く前にスライスアーモンドを散らし（大正解。とても美味しい）、焼き上がりにアプリコットジャムならぬ十郎小町ジャムを塗り、さらに熟成梅酒を少々塗って染み込ませた。
生地薄め、果物多めで焼くのが美味しいお気に入りレシピ。これからも毎年焼きそう。
食べ頃はバターがなじむ翌日以降。とても美味しかった。甘酸っぱい果物の方が合うので、梅と呼ばれるくらいの八助はぴったりだと思う。
