日立銀紙　源忠實包丁を研ぎおろし

2025年11月2日 22:49

先日薄刃包丁を研いだ、"堺" 忠實と同じ名前と家紋を持つ"源" 忠實(ちゅうじつ)三得包丁です。

堺菊虎においても源菊虎という包丁を見たことがあり、予想するに堺包丁のルールでは出せない品とか、自社販売と他社卸し等の区別で名前を変えているのかなと思います。

源は「源氏名」という意味なのかもしれません。

私は研ぐのが好きなので、あまり新品の包丁は買わないのです。新品の包丁は研ぐ前の方が美しいので、けっきょく手をつけないことが多いからです。

今回は日立と銀紙の銘に負けました。そういえば前に研いだ忠實も研ぎ卸しでした、デッドストックが出回っている時期なんでしょうか。

フリマサイトで購入したのですが、商品が手元にきてみて気になったのは切り刃の化粧研ぎです。鎬筋と並行に主張が強い感じになっています。（後日気づいたのですが、でこれは単なる化粧研ぎではなく刃を薄くするための加工跡だと思います)

もう日立金属は存在しないので、「日立　ヤスキハガネ　銀紙」とあるだけで、そのままにしておいた方がコレクター価値があったりするのかもしれませんが、研ぎおろす事にしました。

初期状態

化粧研ぎのほかに気になった点がもうひとつ薄さです。

もちろん100均などにある安風情の包丁は薄いものが多いのはあたりまえなのですが、正金など製造者のこだわりとして包丁が薄いこともあります。

YouTuberのTOGITOGIさんの受け売りですが、刃先から3mm位置での厚みは0.45～0.5mmぐらいが適正でそれより薄いと危ういとのことでしたが、これは刃先側が0.3mm台、刃元でも0.4mmです。

購入時についてきた箱は、来た商品とは別のものだとは思いますが、同じ日立の包丁のもので、次のような表記があり、今回の包丁にも一致する内容でした。

折れにくく刃持ちがいい鋼材の刃厚を薄くすれば、ユーザーは刃先だけを研げばいい。つまり研ぎやすい、ということなんでようね。

個人的には全鋼に惹かれますので、同じ銀紙なら割り込みので厚いものより、薄くても全鋼の今回のような形の方が好きです。

ネットで調べたところによると、銀紙は「420」という鋼材に、炭素を加え不純物を除去した所から始まるようです。この420はSUS420の事だと思われますが、これはマルテンサイト系の焼きを入れられるステンレスです。

始まりは銀5で含有炭素量が0.6～0.7%、そこからさらに炭素と(0.8～0.9%)クロムとモリブデンを加え銀1にするか(耐食性の強化の方向)、そのまま炭素を加え(0.9～1.1%)銀3とする(固さ強化への方向)流れがあるそうです。

銀3からはモリブデンを加えた耐食性と固さを強化したものがATS34となり、さらにATS34から炭素とクロムを加え粉末加工したものがZDP189へと進化します。

ZDP189が銀紙の系譜にあるとは知りませんでした。

おそらく銀5なんだと予想しますが、仮に銀1だっとしても固さは同じなのでわかりません。薄さのせいもありますが、しなりがあります。

初期の化粧研ぎと小刃付近のグラインダー跡をを落としたいと思います。

ロゴは消したくはないので、マスキングテープで養生しました。

柄は、水やよごれが入り込まないよう、刃を挟んでいる部分にロウを流しました。上からロウを落としてもうまく隙間に入らないので、細かいロウをつけた状態でトーチであぶりました。

ロウでよごれてしまったついでに柄本体にも油を染みこませてみました。柄全体をコーティングしてしまいたいところでしたが「日立　ヤスキハガネ」のシールは残しておきたいので上半分だけにしました。あとはラップとマスキングテープで砥泥がつかないようにします。

これ以上薄くする必要はないので、400番のWZで当ててみることにしました。そうすると、銘のない方の面は当たってグラインダー跡が消えたのですが、銘がある方はほとんど当たらないことがわかりました。片面はハマグリ、片面はホローグラインド的に研いであるような印象でした。

砥石の角や細い鎌砥石をつかってもホローグラインド側はうまく当たらりませんでした。鋼材が砥石にあたる感覚を早く確認したいという思いが強すぎて、角砥石ばかり使うとしていましたが、ふと紙やすりでいいのではないかと気づきました。

400番の紙やすりと砥石の粉を使ってグラインダー跡を消す作業となりました。もともとステンレス系の鋼材は傷が残りやすいということもあってかなかなか研ぎ進みませんでした。

400番を終えた後で、次は1000番で同じことしないといけないのは面倒くさい。そんな風に思ったとき、日本刀研磨の際に薄くした砥石の裏に和紙を当てたもので研ぐという動画を見たことを思い出して、薄くなった砥石の片割れを直接刃に当ててみることにしました。

元から好きな貝印の1000番がいい具合に切り刃を曇らせてくれました。

砥石に当てた感じはさほど固くはないのになかなか研ぎ進まない。以前銀3を研いだ時の感覚とつながる部分があり、銀紙で間違いと確信しました。

初期のグラインダーによる化粧はいかにも大量生産品という感じがして安っぽく見えてしまうのですが、その傷を消してみるとだいぶ銀紙の風格が出るようになったと思ってます。

刃先は、研ぎにくさを考慮していつもより長めに1000番、3000番、8000番と当てて完成です。

刃厚が薄いので、キレ味に関しては鋭いのは当たり前なのですが、研ぎにくさからも刃持ちはいいことが想像できます。まさにパッケージにあったように、よく切れ、研ぎやすく、長切れする品だと思います。

研ぎ終えた包丁など、メルカリに出品してます。
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