堺刀司 重光[日立特殊鋼2000] 洋包丁を研ぐ

堺刀司 重光 日立特殊鋼 刃渡り約15cmを研ぎます。

鋼材に日立とかヤスキとか入っているだけで研ぎたくなってしまうので、フリマサイトで見つけて衝動買いしてしまいました。しかも「特殊鋼」と出ています。もしかしたらZDP189やATS34、HAP40だったりするかも、なんて淡い期待をしたりもします。

手元に来た時はこんな感じでした。少しくすみがあり、刃先がなくなっていました。風貌からなんとなく、準ステンレスかな? って印象でした。

両刃で、用途的にも三徳包丁の部類に属すると思いますが、刃先は切り付け風になっています。

堺刀司(https://sakai-tohji.co.jp/)は大阪の老舗金物店です。製造者や形状等多くの包丁や、調理器具を取り扱っています。

研ぎや鋼材を学ぶために多くの包丁に触れたい。そんな思いで今回も研いでいきます。

鋼材

堺刀司の「重光」は堺刀司の中では比較的リーズナブルなブランドになります。現行のラインナップには存在しないので、資料が見つかりませんでしたが、研いでみた時の固さからも、先に例に挙げたレアなステンレス鋼の可能性は低そうです。SUS420か銀5ぐらいの鋼材ではないかと思います。

研いだ感じも以前研いだ銀5と予想される銀紙の包丁と似ています。ただ靭性がそこそこあるので、もしかしたら銀とは違ったカスタマイズがされているのかもしれません。

ところで、包丁において特殊鋼という表現はよく見られます。気になったので調べてみました。

JIS規格においても、「特殊鋼」の種類や用途が定義されているそうです。その定義の中でいえば近いのが「工具鋼」か「合金鋼」のようです。(特殊)工具鋼の代表的なものは、は包丁でもたまに名前を見かけるSK材(ハイス鋼・ダイス鋼)です。クロム添加で錆びにくくしていれば合金鋼の部類に入ります。

研ぎ

丸くなった刃先を修正するために、220番から当てていきます。先ほども書きましたが、以前研いだ日立銀紙と似た固さや研ぎの感触でした。固すぎるというほどでもなく、若干カエリが出るのが遅かったぐらいでした。整形はスムーズに済みました。

続けて400、1000、3000、8000と当てていきます。整形時に少し刃が出にくかったのと、銀系と似た鋼材なら刃先が整うのに時間がかかるはずなので、それぞれの番手でいつもより長めに研ぎました。

刃の比率は元は6:4ぐらいでしたが、5:5に近づける感じにしました。手元に来た状態であまり研がれている様子はなかったので、おそらくもとから6:4ぐらいだったのでしょうが、刃研ぎ器でも研げるように半々に近づけておきました。刃研ぎ器を通すには硬さが少し気にはなりますが、許容範囲だと思います。

出所の知れない包丁を研ぐときは、切れるようになるか不安をいだきながら研ぐのですが、堺刀司と日立のどちらも信頼のあるブランドですので、そのあたりは安心して研ぐことができました。もし切れないなら自分の腕が悪いだけです。

キズが目立つあたり、ステンレス系の鋼材なのでしょうか。研ぎ傷が目立つ箇所は紙やすりとピカールで化粧をしました。

砥石に充てる時は縦目と横目を番手毎に交互にして研ぎキズが消えたのを確認していくのですが、紙やすりをかける時は基本的にすべての番手で同じ方向にした方が綺麗に仕上がります。

鏡面化もいつかやってみたいです。

研ぎ終えた包丁など、メルカリに出品してます。
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