飲食店の店長は、「制約条件つきの事業責任者」である
こんにちは、ポケヌシです！
今日のテーマは、飲食店の店長について。
（特にここではオーナーではない雇われ店長を扱います）
飲食店の店長って、世の中ではわりと軽く見られがちな仕事だと思っています。
現場に入ってる人、シフトを作ってる人、なんとなく店を回している人
そんなイメージを持っている人も多いかもしれません。
もちろん、それも間違いではありません。 店長は現場に入るし、シフトも見るし、クレームも対応するし、売上も追うし、スタッフの教育もする。上司や本部からの方針を現場に落とすこともある。
でも、それだけで終わっていい仕事なのか？
僕はそうは思っていません。 むしろこれからの飲食店において、店長という仕事はもっと価値を上げられる仕事だと思っています。
ただ僕は「店長はみんな大変だから、無条件で高く評価されるべきだ」と言いたいわけではありません。
僕が言いたいのはもう少し厳しい話。 店長という仕事は、本来もっと高い職能であるべきだし、そのレベルに到達している店長には、もっと権限と報酬を渡すべきだと思っています。 逆に言えば、そのレベルに到達していない店長が、たくさんいるのも事実です。
だからこれは、店長を甘やかす話ではありません。 会社側も変わらないといけないし、店長側も変わらないといけない。 今日はそんな話を、現場にいる僕の視点から書いてみます。
店長は、ビジネスの最前線にいる
飲食店の店長は、正直かなり軽く見られやすい仕事です。
・誰でもできる
・現場で動いてるだけでしょ
・アルバイトでもできる仕事
そんな空気を感じることがあります。
でも、店舗を本当に強くする仕事はそんなに単純ではありません。
僕がこれまで担当してきた店舗は、1店舗で年商で2億、3億という売上を作る店舗ばかりです。それだけのお金が動いている場所で、毎日お客様が来店し、商品を買い、スタッフが働き、原材料が動き、人件費が発生し、利益が残るかどうかが決まる。
その最前線にいるのが店長です。
もちろん、売上の大きさは店長一人の力で決まるものではありません。
立地、ブランド、商品力、会社の仕組み、競合環境
こういうものも大きく影響します。
だから僕が大事だと思っているのは
店長が自分の動かせる変数をどれだけ理解し
どれだけ良い方向に変えられているか
です。
店長が見なければいけないものは、実際めちゃくちゃ多い。
売上、原価、人件費、利益、採用、育成、離職、労務管理、衛生管理、クレーム対応、店舗設備、スタッフの人間関係、お客様の体験、地域特性、上司や本部との調整、次のリーダーの育成…
これらを全部見ながら、日々店舗を動かしていく。
しかも机上の空論では済みません。現場には人がいます。
ベテランもいれば新人もいる。やる気のある人もいれば、そうでもない人もいる。家庭の事情を抱えている人もいる。
そういう人たちと毎日向き合いながら、売上を作って利益を残して店舗を前に進めていく。
本当に大事なのは、 現場でお金と人と体験を動かせること だと思っています。これはもうビジネスの最前線です。
店長が動かせる変数は、思っている以上に多い
店長が全部を自由に決められるわけではありません。
場合によっては価格も商品も投資判断も、会社の方針に従う必要がある。
そういう意味では、完全な経営者ではありません。
（店長兼オーナーなら別ですが）
でも、店長が動かせる変数はかなりあります。
人の採用・定着・育成、シフトの組み方、スタッフの配置、リーダーの育て方、店舗の空気、基準の守られ方、清潔感、お客様への声かけ、ロスの減らし方、人件費の使い方、スタッフ同士の関係性、次の店長候補の育成
もちろん、人材不足や採用困難な地域、売上が取りにくい立地など、自分ではどうにもならない外部要因もあります。
でも、だからこそ大事なのは 変えられないものを嘆くことではなく、変えられるものを見極めて動かすこと だと思っています。
できる店長は、全てを環境のせいにはしません。
人がいないなら、なぜいないのかを見る。採用が弱いのか、定着が弱いのか、育成が遅いのか、職場の空気が悪いのか。
数字が悪いなら、なぜ悪いのかを見る。客数なのか、客単価なのか、原価なのか、人件費なのか、提供スピードなのか。
こうやって自分の店舗を一つの事業として見ていく。そのうえで、自分が動かせる変数に手を打っていく。これが店長の職能だと思っています。
管理しなければいけないことが多いということを言い換えれば、管理できるものが多いとも言えるわけです。
「現場にいるだけ」の店長では、もう足りない
店長の仕事を考えたときに、よくある勘違いがあります。
それは、現場に入っていれば仕事をしているという勘違いです。
もちろん現場に入ることは大事です。スタッフの動きも、お客様の反応も、ピーク中の空気も、現場に入らなければわかりません。
でも、ただ現場に入って動いているだけなら、それは店長ではなく強いプレイヤーです。プレイヤーとして優秀なことと、店長として優秀なことは違います。
店長の仕事は、自分が動かなくても店舗が高い水準で回る状態を作ることです。
自分がいる日は強い。自分がいない日は崩れる。それでは店舗が育っているとは言えません。
本当に強い店長は、自分の不在時にも成果が出る状態を作ります。スタッフが判断できる。リーダーが動ける。基準が守られる。お客様に良い体験を提供できる。そういう状態を作れる店長こそ、本当に価値があると思っています。
そして、店長の価値は今日の売上だけでは決まりません。
僕が大事だと思っているのは、
3年後に自分がその店舗にいなくても
同じかそれ以上の成果が出る状態を作れているか
です。
店長が異動した瞬間に崩れる店舗。
それは「強い店舗」ではなく、「自分依存の店舗」です。
もちろん完全に属人性をなくすことはできないと思っています。
特にアルバイトが多い店舗では難しいです。
それでもあえて言うなら、自分がリスペクトされる・依存されることに酔わないことが重要です。
1店舗のみではなく、複数店舗や会社全体を考えればそうあるべきです。ゆえに、仕組み化や人材育成を進めるべきだということです。
そのために特に重要なのが人材育成です。
次のリーダーを育てる。判断基準を言語化する。習慣化する。仕組みにする。店舗の文化を作る。これができる店長は強いです。
逆にこれができない店長は、どれだけ現場で動けても限界があります。
店長は「制約条件つきの事業責任者」に近い
僕は、店長という仕事をこう捉えています。
店長は、制約条件つきの事業責任者である
完全な経営者ではなくても、経営者の視点を持つことはできます。この店をどう成長させるのか。どんな人を育てるのか。どこに投資すべきか。どのリスクを先に潰すべきか。半年後、1年後、3年後にどんな店舗状態を作るのか。これを考えるのは、まさに経営の仕事です。
ただし、店長には制約がある。だからこそ大事なのは、自分で変えられることは変える。自分だけでは変えられないことは、根拠を持って上に提案する。必要な人材、必要な投資、リスク、放置した場合の損失、回収の見込み。こういう会話ができる店長は強いです。
「上から言われたからやる」
「とりあえず今月を乗り切る」
「人がいないから仕方ない」
こういう言葉で止まってしまう店長は、やはり弱いです。
本当に強い店長は、制約がある中でも考えます。
自分の店舗を一つの事業として見ます。
会社も変わらないといけないし、店長も変わらないといけない
ここからは少し会社側視点の話も。
「経営者視点を持て」「自分の店だと思って動け」「利益意識を持て」「人を育てろ」と言う会社は多い。それ自体は間違っていないと思います。
でも、経営者視点を求めるなら、責任だけではなく権限・情報・教育・報酬もセットで渡すべきです。
経営者視点を持てと言う。でも必要な情報は渡さない。PLの深い部分は見せない。意思決定には参加させない。裁量も少ない。失敗したら店長責任。成果が出ても報酬はほとんど変わらない。これでは、店長は便利な責任の受け皿になってしまいます。
本当に店長に高い視座を求めるなら、会社側も店長を高い職能の人材として扱うべきです。権限を渡す。情報を渡す。意思決定に参加させる。そして、成果に見合う報酬を渡す。これは温情ではなく、合理的な経営判断です。
店長を育てない会社は、いつまでも上司が現場を見続けなければいけません。店長が育たないから、次の店舗展開も難しくなる。店長育成は、教育コストではなく事業拡大のインフラ投資です。
そして、できる店長を低い報酬のまま責任だけ背負わせ続けたらどうなるか。いずれ辞めます。他社に行きます。独立します。その人が持っていた判断基準、育成力、店舗文化を作る力、次のリーダーを育てる力…
つまり、会社の未来を作る力が失われるんです。
店長を大切にしない会社は、その損失にもっと敏感になるべきだと思っています。
改めて店長側がすべきことをおさらいすると…
自分たちの仕事が軽く見られていると感じるなら、軽く見られない仕事をするしかありません。
「店長なのに給料が低い」「現場は大変なのに評価されない」
その気持ちはわかります。会社側が見直すべき部分もあります。
でも同時に、店長自身もその報酬に見合う仕事、あるいはそれ以上の仕事をしなければいけない。上司に言われたことをやるだけ。現場に入って忙しくしているだけ。それでは、店長という仕事の価値は上がりません。
「この店をこういう状態にしたいです」
「そのために、この人材配置が必要です」
「この数字はこう改善できます」
「このリスクは今のうちに潰すべきです」
「3年後には、こういう店舗にできます」
こういう会話ができる店長になるべきです。
ポイントは、ビジネスの共通語は数字であるという点です。
上司に指示をもらう人ではなく、経営者と会話できる人になる。
これが、店長の市場価値を上げる道だと思っています。
そしてこれは、会社のためだけではありません。店長自身の未来のためでもあります。経営者視点を持ち、数字を読み、人を育て、課題を分解できるようになれば、その人の選択肢は広がります。会社と交渉する力がつく。他社でも通用する力になる。将来的に独立する選択肢も出てくる。
だから僕は、店長に経営者視点を持ってほしいと思っています。会社に都合よく使われるためではなく、自分自身の価値を上げるためです。
学歴や肩書きでは測れない、現場の強さがある
飲食業の現場人材は、学歴や肩書きだけでは評価されにくいことがあります。でも僕はだからこそ面白いと思っています。
数字を読む。人を動かす。空気を読む。トラブルを収める。スタッフの成長ポイントを見抜く。目の前の状況から優先順位を決める。半年後、1年後を見て手を打つ。これは机上の知識だけではできません。現場で揉まれた人間だからこそ持てる力があります。
ただし、現場経験があるだけで偉いわけではありません。
大事なのは、その経験を「定量的にも定性的にも適切に言語化できること」です。
なぜ売上が上がったのか。なぜ人が辞めたのか。なぜこの店舗は空気がいいのか。こういうことを、感覚だけで終わらせない。言葉にする。数字とつなげる。仕組みにする。人に教えられるようにする。再現できるようにする。
ここまでできたとき、現場経験は本当の価値になると思っています。
AI時代に、店長の価値はむしろ上がる
AIの進化は凄まじい。「SaaS is Dead」なんてよく言われてますね。
数字分析
シフト検討
教育資料作成
クレーム傾向の分析
こういうものは、AIがかなり支援できるようになります。
では、店長の価値はどうなるのか？
僕はかなり二極化してくと思っています。
AIに指示される店長は弱くなる。AIを使いこなす店長は強くなる
月並みな意見と言えばそうなんですが、少しだけ具体化してみます。
僕は、現時点ではまだAIには見えない・感じ取れないものがあると思っています。
スタッフの表情、ピーク中の空気、お客様のちょっとした不満、新人がつまずいているポイント、店舗の文化、現場でしかわからない微妙なズレ
これらを見ながら、数字とAIの提案を使って判断する。これができる店長は、今後かなり価値が上がると思っています。
AI時代に必要なのは、AIを使って、店舗経営のレベルを上げられる店長です。
いやいや当たり前だろって話なんですけど、実際どれくらいの人ができますかっていうと…どうでしょうか。
もう少し具体的に言うと、定量×定性がハイクオリティにできる店長。
これがAIでブーストされるわけです。意思決定のコストが大幅に下がる。
というかすでに下がっている。
先ほど学歴の話をしましたが、特に飲食店の店長には 数字や構造化 に弱い人が多いのも事実です。でもここと向き合わないと、もうついていけなくなる。
データ分析などももちろんですが、データには出てこない定性的な部分もAIで構造化することができるようになっていますからね。
だからこその定量×定性分析です。
・現場の感覚を構造データにする、暗黙知を構造化していく
・定量×定性で根本原因を特定しPDCAを回していく
・AIを意思決定のサポート役として使役できるかどうか
この辺りがさらに重要になってきそうです。
AIエージェント時代になれば、もっと。
ちょうどこんな記事が出ていました。
どんどん進化していきますね。
※ドリンク残量自動検知はまあおまけ。本質はそこじゃない
店長という仕事を、もう一段上へ
飲食業は簡単ではありません。原材料費も人件費も上がる。採用も難しい。競争も激しい。
でも、飲食という行為そのものはなくなりません。おいしいものを食べたい。誰かと一緒に過ごしたい。好きな店に行きたい。あのスタッフがいるから行きたい。そういう感情は、これからも残ります。そして、その体験を現場で作っているのが店長であり、スタッフです。
言い方を変えると、UXをデザインしているんですよね。
従業員にとっても、お客様にとっても。
僕が育てたい店長
僕が育てたいのは、店舗を一つの事業として見られる店長です。
今日のピークを見る。でも、半年後の人材も見る。スタッフのミスを注意する。でも、そのミスが起きない仕組みも作る。上司の指示を実行する。でも、自分の店舗にとって何が必要かも提案する。現場に入る。でも、自分がいなくても回る状態を作る。
そして最終的には、「任せてください。必要な条件が整えば（整えて）、結果を出します」と言える店長。できること、できないこと、必要な条件、想定されるリスク、回収の見込み。
これらを整理したうえで、経営者と会話できる店長です。
店舗を回す人ではなく、店舗を育てる人へ。 指示を実行する人ではなく、経営に参画する人へ。 現場に入れる人ではなく、現場を強くする人へ。
そして会社側も、店長をただの便利な現場要員として使ってはいけません。責任だけ渡すのではなく、権限も渡す。期待だけかけるのではなく、情報も渡す。成果を求めるなら、報酬も見直す。
店長という仕事を、もう一段上の職業にしたい。 学歴や肩書きだけでは測れない、現場で鍛えられた本物の力が、ちゃんと評価されるようにしたい。 そして、そういう店長を育てられる会社が、これからの飲食業で強くなっていくと思っています。
本質を忘れずに、またポケットから🐈⬛
皆さんのスキ、コメント、お待ちしてます！
