Kuskus

Znanje, znanje i prakse vezane uz proizvodnju i konzumaciju kuskusa
	Nematerijalna svjetska baština
	Alžir, Mauritanija, Maroko, Tunis
Regija:	Afrika
Godina upisa:	2020.
ID:	01602
Ugroženost:
Poveznica:	UNESCO

Kuskus je tradicionalno sjevernoafričko jelo od sitnih okruglica griza promjera oko 3 mm, najtvrđeg dijela zrna durum pšenice (najtvrđe od svih vrsta pšenice). Njegovo tačno istorijsko porijeklo i dalje je predmet rasprave, ali arheološka tumačenja i pisani izvori pokazuju da se kuskus koristio u Sjevernoj Africi stoljećima kao hrana za prehranu nomadskih naroda tokom dugih putovanja. Jedan od najranijih poznatih pisanih izvora pojavljuje se u kuharici iz 13. stoljeća iz Sjeverne Afrike.

Proizvodnja kuskusa počinje uzgojem žitarica, nakon čega se sjemenke melju kako bi se dobio griz. Griz se poprska vodom i valja rukama u male kuglice, posipa suhim brašnom da bi bile odvojene, a zatim se prosijava. Granule kuskusa koje su premale, prolaze kroz cjedilo, i za njih se postupak ponavlja. Ovaj radno intenzivan proces traje dok se sav griz ne oblikuje u sitne komadiće kuskusa. Posao traje nekoliko dana, dok se ne dobiju velike količine, koje se zatim suše na suncu i koriste nekoliko mjeseci.

Posluživanje

Sitne kuglica ne treba kuhati. Dovoljno ih je samo preliti vrućom tekućinom, ostaviti pokrivene 10 minuta, i spremne su za posluživanje.^[1]

Kuskus se najčešće servira kao prilog glavnom jelu. Sjevernoafrikanci koriste parni dvodjelni lonac za hranu. U donjem većem loncu meso i povrće kuhaju se kao gulaš. U gornjem se kuskus kuha na pari, upijajući okuse iz gulaša, dok ne postigne željenu laganu i pahuljastu konzistenciju. Poklopac gornje posude ima rupe oko ruba kako bi para mogla izaći.

U Maroku je kuskus kulturni standard koji se tradicionalno poslužuje petkom nakon podnevne molitve. Jedno od najpoznatijih jela je kuskus sa sedam povrća, koji obično sadrži juhu od govedine, janjetine ili piletine, prepunu raznih polako kuhanih povrća poput mrkve, repe, bundeve, tikvica i kupusa, uz slanutak. Još jedna poznata varijacija je kuskus "tfaya", slatko-slano jelo u kojem se kuhani griz i meso prelivaju karameliziranim ukrasom od luka, grožđica, cimeta i tostiranih badema. Često se poslužuje na velikom zajedničkom glinenom pladnju.

U Tunisu je kuskus obično ljut, pripremljen s "harisa" umakom i često poslužen s povrćem i mesom, uključujući janjetinu, ribu, plodove mora, govedinu, a ponekad (u južnim krajevima) i kamilu. Riblji kuskus je tuniski specijalitet i može se pripremiti i s hobotnicom, lignjama ili drugim plodovima mora u vrućem, crvenom, začinjenom umaku. Kuskus se poslužuje i kao desert sa grožđicama, grožđem ili narom.^[2]

Nematerijalna kulturna baština

Kuskus je upisan u UNESCO-vu Reprezentativnu listu nematerijalne kulturne baštine čovječanstva kao element nematerijalnog kulturnog naslijeđa Alžira, Maroka, Mauritanije i Tunisa.^[3] Odluku o upisu donio je Međuvladin komitet za očuvanje nematerijalnog kulturnog nasleđa na 15. online zasjedanju koje je održano od 14. do 18. decembra 2020. god. između Kingstona (Jamajka) i Pariza (Francuska).^[4]