今年もやはり出現、仕込み中梅干しの産膜酵母…猛暑の後はご注意ください、および今年の梅漬け食べ比べ（十郎小町その２、2025鶯宿梅のカリカリ梅その２）

思えば急に暑くなった先週あたりから、そんな予感は少々あった。だが忙しさにかまけて確認を数日怠ったところ、やっぱりあった。ありました。今年も出ました産膜酵母。20日ほど前に仕込んだ今年最初の梅干し、十郎小町の袋の下部に発見してしまった。やっぱりか…。

なんとなくだが、出るならこの十郎小町だろうと思っていた。
個人的な印象として、塩漬け中の梅の産膜酵母は皮の柔らかい品種、若しくは品質のあまりよくない梅に出やすい傾向にある。今年ここまで仕込んだ品種の中で、最も皮が薄く柔らかいのは十郎小町。仕込んだ時期も早く、三週間近くになろうとしているので危険な時期だった。
産膜酵母が現れるのはだいたいは仕込んでから二週間以上経った後。首都圏はそれぐらいの時期に暑くなるからでもあると思うが、仕込んだばかりの梅に産膜酵母が出る（育つ）ことはそれほど多くはない。去年は出たけど…。

梅干しを漬け始めて三シーズンめ、ここまで産膜酵母が出なかった年はないので毎年出ると思ってはいるけれど、とは言え見つけるとなんだかすごくがっかりして気力が抜ける。ひと粒ずつ丁寧に洗って塩もちゃんとつけて仕込んだのにな…とつい思ってしまうから。

それでもまあ、傷の浅いうちに見つけてよかった。気を取り直して早速除去とホワイトリカー洗いを行う。
改めて全体をチェックしたところ、今回産膜酵母が見られた梅は７粒。該当分を全て取り出し、流水（またはホワイトリカー）で洗いつつ白っぽい膜を、見える分は全て取り除く。まだ白くなりかけのごく薄い膜もあるので注意。

その後消毒のためにホワイトリカー、または塩分濃度が高めの梅酢（漬けている分とは別のもの）で転がして洗い、袋に戻す。この際、周りの梅にも酵母菌が付着している恐れがあるため、発生しつつある膜がないかもよく確認し、今回洗った分は取り出しやすい上部に入れておくと再発時にケアしやすい。そう、再発もあるんですよ…。蒸し暑い時期は本当に要注意。

ああがっかりした。
明日からしばらく十郎小町は重点チェック。幸い今週は梅雨が戻って少し気温が下がっているので、なんとか天日干しまでもってほしい。

さて、せっかく十郎小町について書いたので、先に食べられるようになった塩漬けについて。
仕込んでちょうど１０日経った日に早速味見した。やや熟した段階で漬けたのでカリカリにはならないが、表面はいくらかサクッと噛めて、中はトロッと柔らかい。熟した梅の良い香りがするのはこの段階で漬けた梅漬けならではで、私はこういう漬け方は嫌いではない。お弁当の白ごはんにのせたり、おにぎりにしたりしても美味しい。漬けて１０日なのでまだ塩がなじまずややしょっぱく感じるが、それもこの段階の楽しみ。ひと月ほど経つと落ち着いてくる。

それから１週間後のおととい、その後仕込んだ山口さんの鶯宿梅と杉田梅（ああ記事化してなくてすみません）の梅漬けと共に食べ比べを行った。

どちらの皿にも３種類の梅がひと粒ずつのっている。最も大粒なのが山口さんの鶯宿梅、最も小粒なのが十郎小町、その中間の大きさで先端がやや尖ってハート型に近い形をしているのが杉田梅。

食べ比べると、味が全然違う。
山口さんの鶯宿は最も青梅らしい時期に漬けたので、カリカリというよりガリガリ。食べるのにちょっと力が要る。でもそれ故にフレッシュで青梅の爽やかさを存分に感じられる。
杉田梅は青梅からやや熟し始めた段階で届いたのを仕込んだ。故に固すぎず、杉田梅ならではのしっかりとした酸味とコクが感じられる。夫はこれが最も味が良いと言った。
この２つはかなりしっかりカリカリ～ガリガリしていて粒も大きいが、それと比べて十郎小町は黄熟の状態で漬けているので食べやすく、香りも良い。「カリカリ」梅ではないけれど私は割と好き。

梅干しは梅を入手してから塩漬け１ヶ月（しそ漬けする場合はさらに長く置くことも）、干すのに約３日、味が落ち着くのに更に１～２週間かかるので、着手してから食べられるようになるまで数か月単位で時間がかかる。
それに比べると、塩漬けは仕込んで１０日ほどで食べられるようになり、漬けたてのフレッシュな味わいから次第に塩が落ち着きなじんでいく段階の移り行きも楽しめるので、最も季節を感じられる梅仕事かも知れない。
但し、あまり美味しさが長持ちしない漬け方でもあるので（冷蔵保存でも１年経つと味が落ちていることに先日気付いた）、フレッシュなうちに食べ切れる分だけ仕込んで季節感を楽しむのが良いと思う。