【検証】弱火・蓋なし焙煎は「味抜け」の原因か？マンデリン3回の比較
今日は、最近試行錯誤していた「蓋なし・弱火」でのインドネシア マンデリン ハラパンS18焙煎について、自分なりの気づきをまとめてみました。
蓋なし・弱火のマンデリン、その抽出評価
「蓋なし・弱火」で手鍋焙煎したマンデリンを、焙煎後2日から毎日試飲しています。 前から「やっぱりそうかな」と感じていたことが確信に変わってきたので、そのお話をさせてください。
いつもランチ後のコーヒーは、ドリップバッグに焙煎した粉を12g入れて、同じレシピで抽出しています。その記事はこちら 前回、蓋なし・弱火で焙煎した豆は、粉の状態での香りやお湯を注いだ時の香りはとても良いのですが、濃度感がいつもより薄く感じられました。
飲みたい量は決まっているので、粉量を増やすことで濃度を調整しています。 12gで薄いので、13g強に増やしてみたところ、いつものような濃度感になりました。 「それで満足できないの？」と聞かれれば、決して悪いわけではなく、満足の範囲内ではあります。 でも、本当に良い状態の時と比較すると、どこか味わい深さが劣ってしまうんです。
過去3回の焙煎を振り返って
このマンデリンはこれまでに3回焙煎しました。
1回目の焙煎： 表面が油でテカテカの状態。実はこれが一番好みの味わいでした。でも、この時の焙煎記録は画像以外に残っていないのが残念です。その記事はこちら
2回目の焙煎： メイラードフェーズでなかなか温度が上がらなかったもの。もう少し深煎りが好みではありますが、味には大きな欠点はありませんでした。その記事はこちら
3回目の焙煎： 全体的に豆が乾いている感じがあり、味が抜けている気がしています。その記事はこちら
3回目を終えて考察してみたのですが、蓋がないことによる乾燥フェーズでの水分量の変化や、アチアチの鍋底に頼りすぎて生豆が必要以上にダメージを受けたのかな、と想像しています。 検証回数はまだ少ないのですが、次回からは最初から最後まで蓋をした状態に戻そうと思います。
焙煎時間と濃度、生豆のランクについて
この「濃度感」の話は、以前経験した長時間焙煎と短時間焙煎の違いにも似ているかもしれません。 20分を超える長時間焙煎は、粉の状態では香りが良いのに、抽出すると香りも味も弱くなり、味わいが薄くなってしまった経験があります。 逆に12分くらいのプロファイルにした時は、同じブリューレシオ（粉とお湯の比率）でも味が濃く出ました。それ以来、私は13分くらいを目指して焙煎するようになりました。
また、濃度感についてはもう一つ感じていることがあります。 ブラジルサントスNo.2などのコモディティ生豆より、1ランク上のプレミアムな生豆の方が味が濃い気がしています。 最近はコモディティコーヒーも値上がりし、スペシャリティランクとの金額差が小さくなっていますよね。そういった状況も踏まえると、スペシャリティランクの生豆の購入を心からおすすめできます。
DEEP27 × エチオピアゲイシャの驚き
最近、自宅ではドリッパーにDEEP27を使用し、「トモヤのコーヒー塾」で紹介されていた11gのレシピで抽出しています。その記事はこちら 1か月以上エイジングされた浅煎りのエチオピアゲイシャを、湯温95度で抽出してみたのですが……これが本当に素晴らしいんです。
華やかな香りの後に、コーヒーの余韻を長く感じることができ、「浅煎りもいいな」と思うようになってきました。以前あった「酸味が恐怖」という感覚は、もう一切ありません。
蓋付きマグカップで楽しむ変化
最近、蓋付きの保温マグカップを頂いたので、それでコーヒーを楽しんでいます。 コンビニコーヒーの蓋も、飲み口だけが小さく空いていて香り成分を感じやすいよう工夫されていますが、このマグカップも同様にコーヒーの香りをより感じることができて、温度変化も緩やかで長時間楽しむことができます。 緩やかに移り変わる味を堪能できるのは、とても贅沢な時間ですね。
コーヒーの味わいを表現すること
コーヒーの味わいを言葉にするのは、本当に難しいです。 このマンデリンで焙煎・抽出したコーヒーに、香りや味で感動できる時があったかと聞かれれば、答えは「YES」です。
悪い時もあれば、最高に良く感じる日もある。 そんな予測のつかないところも、私がコーヒーに魅了され続けているポイントかもしれません。
【皆さんはどれに近いですか？】
今回のマンデリン検証、皆さんの焙煎スタイルやコツなどがあればぜひ教えてください！番号だけでもOKです。
「鉄壁の蓋しめ派！」：蒸らしが命。水分を逃がさないのが正解だと思う。
「開放の蓋なし派！」：豆の変化を香りで感じたい。弱火でじっくり育てるのが好き。
「豆のポテンシャル派！」：結局はプレミアムな豆が一番。素材の力に頼りたい。
「猫派（癒やし優先）！」：焙煎の理屈も大事だけど、今は美味しいコーヒーと猫動画があれば幸せ。
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