２０２７年のビーンズショップ　＜夢の途中＞　第１４話　焙煎と抽出

2024年7月20日 14:01

それから一週間後、谷川さんに速達が届いた。見積りの概算が出来た様だ。沢木さんも急いだのだろうが、なかなか大変な仕事だったかも知れない。それには、『正式な見積書は後、二週間程掛かります。』という別紙の添え状が付いていたようだ。

谷川さんからの朝の電話でそれを知ったのだが、谷川さんは結構慌てていた。『概算で二千八百万円掛かると書いてあります。ちょっとご相談したいんですが。今日は駄目ですか。』『大丈夫だよ。』『それではいつもの恵比寿ガーデンプレースの宮越屋で一時にお待ちしています。』

宮越屋に一時に行くと、もう谷川さんは先に来ていた。コーヒーとチーズトーストを頼んだ後、話に入った。谷川さんは『二千五百万円と言うのは私としては高めに設定のした金額だったんです。それを三百万も超えているというの事ですので、どうしたら良いでしょう。』

『ちょっと書類を見せてくれる。』と言って書類を見せてもらった。概算の見積書という事だが、良くわかる様に出来ていた。何処と言って特別高い様には見えなかった。今の物価だとこの位は掛かるだろう。全ての物は値上がりしているし、建築資材だけ別という事も無いのだ。更に人件費も値上がりしているだろう、全てを沢木さん一人でやる訳では無いのだ。

『困ったね。』と私は言った。ただ、もう一度良く見積書を観てみると、デッキテラス建築費五百万円という項目が気になった。私は谷川さんに聞いてみた。『テラスは無いと駄目。ここだけで五百万掛かっているよ。この間も話したとおり、テラスには正式な席は作れない。確かに格好は良いが、無ければうんとイメージが落ちる訳では無いし、無ければ無いで大丈夫な設備だよ。谷川さんは残念かも知れないが。』『やっぱりそこか。』と谷川さんは言った。谷川さんも分かっているのだ、ただ、どうにか出来ない物かと思い相談したのだと思う。

現実は厳しい。お金が余るほどあって仕事を始める人間等ほんの一握りだ。大半はいろいろやりくりしながら、これは諦め、これはやるという風に現実を詰めて行くのだ。

私は言った。『もし先々本当に上手く行き、余裕が出来たなら、その時テラスを作っても遅くはないよ。』谷川さんは言った。『分かりました。今回は諦めます。そうすると二千三百万で出来ることになりますので、後は借金すればどうにかなると思います。一応沢木さんにその旨電話しておきます。』

正式な発注は、最終の正式な見積もりが出来てからになるだろうが、後は借金の問題に移る事になる。

私は聞いた。『借金の方はどう。』『そちらは未由ちゃんにもいろいろ教えて貰い、町の資金、県の資金、国の資金を使い、何とか１０００万円借りられそうです。これからそれぞれの役所へ通う事になりそうですが。』

これで建設費の問題も、借入金の問題も一応片付いた。谷川さんはこれからが大変だが、それは起業する人間が誰でも通る道なのだ。

私は言った。『そろそろ焙煎も習い始めないと間に合わなくなるよ。うちの方はいつでも大丈夫だよ。』
『私も考えていました。恵子と一緒に行っても良いですか。』
『勿論です。水・土・日にうちの奥さんが教えますので、そのうちの空いている時間を選んで下さい。一回二時間半で、四釜焙煎します。私は店に行きませんので、全てうちの奥さんが教えます。最初は後ろで観ていてもらい、少しずつ自分で焙煎機を操作するようになります。そして、一人で焙煎できるようになるのに大体三か月、十二回は掛かります。その後も来ることは自由です。皆、結構長く来ますよ。』

ただ、うちの焙煎機は五Ｋの直火だ。今は一Ｋ釜で始める人が多い。これは結構焙煎の様子が違うので、最終的にはその人の店に焙煎機が入ったら、私が教えに行ってマニュアルを作る。これで最初から美味しい豆が販売出来る。忙しいかも知れないが、自家焙煎をやるなら、これはどうしても通らなければならない道だ。夏は暑いがそんな事は言っていられない、夏は毎年来るのだ。

次に抽出だ。カフェなのだから、抽出はとても大事な仕事になる。基本的には機械を使わず、手で淹れた方が美味しいに決まっている。そうすると、サイホンを含めいろいろな方法があるが、うちではドリップを勧めている。ドリップにはペーパーとネルがあるが味はネルの方が圧倒的に優れている。味が柔らかいのだ。ただ、素人が家で飲むにはペーパーで充分だ。ネルを使う場合、ネルの保持が大変で、駄目なネルを使っているといつも不味いコーヒーを飲む事になる。時としてお腹をこわすこともあるので要注意だ。

ネルには左手で小さなネル袋を持ち抽出する、一杯取りと、大きなネルをヤグラにセットして、何杯分かを纏めて抽出する多数杯取りがある。

宮越屋は変わっていて、ブレンドは大きなネルドリップで、単品は小さなネルドリップの一杯取りだ。難しいと言われているが、焙煎に比べればそんなに難しくは無い。

大きなネルドリップで抽出した場合、それをステンのポットに入れてお客さんが来るたびに、銅のお鍋に入れて温めて出すことになる。（銅で無くとも良いのだが。）これも慣れれば誰でも出来る。

大きなネルドリップでも、小さなネルドリップでも、大き目に挽いた煎りの深い豆を沢山使い、お湯を一滴一滴落として行き、粉が良くお湯を吸い我慢出来なくなり、下へ落ちて来る迄ゆっくり慌てずに抽出する。ここまでをホールド（保つ）と言う。

コーヒーの液体が下へ落ち始めたら、急がずにゆっくりお湯を落として行く。そして、必要量を取り終わったら、そのままポットに保存しておく。お客様が来て注文を受けたら、それを一杯、一杯温めて、カップに注げば良いのだ。その時、カップを温めておくことを忘れずに。

谷川さんのミニホテルのカフェの様な場合、朝は、お客さんが集中するのでは無いかと思われるので、大きなネルドリップの抽出が一番良い様な気がする。大きなネルドリップの方が濃い柔らかいコーヒーを抽出しやすいだろう。

後はカップだが、本当に美味しいフレンチコーヒーにマグカップは似合わない。やはりヨーロッパの良いコーヒーカップが似合うのでは無いかと思う。勿論、日本のノリタケ、大蔵だって良いのだが。

私はジノリが好きだ。若々しく華やかで、その上、他のカップより安い物もある。カップだって何も新品で無くとも良いのだ。中古のカップも今は沢山ある。

２０２７年のビーンズショップ ＜夢の途中＞ 第１４話 焙煎と抽出

あなたへのおすすめ

２０２７年のビーンズショップ　＜夢の途中＞　第１４話　焙煎と抽出