10月のおうちビストロ 〜noterさん達の煮込みレシピ〜

だいぶん気温が低くなりましたね。
こうなると、温かいものが食べたくなります。
今月から煮込み料理を始めて、鱈の鍋もしました。

季節の変わり目、noterさんに教えてもらった料理が気になったので、そちらをご紹介します。

今月のメニューはこちら！

フランス煮込み料理「ポテ」

先月、北フランスにいらっしゃるユイじょりさんが「ポトフ」ならぬ「ポテ」をつくられていた。

知らなかった。
日本だと豚肉とソーセージを使った野菜の煮込みも「ポトフ」と言う。
しかも「ポテ」。かわいい。

そして、ユイじょりさんは、同じくフランスにいらっしゃるichiシェフのレシピを参考に「ポテ」を作られた。

これは美味しそう。
ポテを作ってみることにする。

材料を揃えて、まず、豚肉を塩漬けにする。
週末まで漬けておくので、塩は少し多めにした。

2日以上塩漬けにした豚肉は、1時間水に浸けて塩抜きし、水を替えてから煮はじめる。
アクを取り除いて2時間煮る。

塩豚をお湯で煮ていると、最初は臭みを感じたが、2時間煮ると火が通りほっこりと美味しそうな香りになる。
ここに野菜とハーブ類を加えると、一段と食欲をそそる香りに変化。

根野菜が煮えてきたところで、ちりめんキャベツの代わりにソフトケール、燻製ソーセージを加える。
また、小ぶりなメークインを別鍋で煮ておく。

それらを盛り付けて完成！

塩豚は柔らかく、箸でつかむとほろりとほどける。
塩のみしか調味料を加えていないのにコクがあって、黒コショウやハーブの香りがいい。
また、野菜の旨味も出ている。

コショウを挽き、フルール・ド・セルをパラリとかけ、デジョンマスタードを添えたポテはとても美味しい。

本格的なポテはこんな味なのか。

ポトフはコンソメなどで肉や野菜を煮るレシピが多いようだが、お湯で塩豚を2時間煮るだけで、こんなに味に深みが出るとは。

このポテに合わせたのは、ボルドーの白ワイン。

漫画「神の雫」にも登場したモンペラ。
品種は、ソーヴィニヨン・ブラン主体で、セミヨンもブレンドされている。
色調は明るいイエローゴールド、柑橘類、白桃、バニラの香り、ドライで程よい酸味と果実味があり、アルコール度13.5％の飲みごたえがある、定番の樽ワイン。

柑橘類の香りが塩豚や根菜を爽やかにしつつ、上品な樽香がクローブや燻製ソーセージに寄りそい、ややしっかりとしたボディが料理を受け止める。
フランスを感じる好相性の組み合わせとなった。

カレーアレンジとウッディファーム白

後日、余ったポテは、ユイじょりさんのようにカレーにアレンジして2段活用。

玉ねぎは小さくカットし、ブラウンマッシュルームを加えて20分程煮込み、カレールウはスパイスの香りがよいハウス「X-クロスブレンドカレー」を半量入れた。

ポテの風味にスパイスが加わって、とても美味しい。
マッシュルームが旨味を底上げしてくれ、カレーのカルダモンなどの風味が黒コショウやハーブの香りと融合している。

この日のワインはウッディファームのフィルマンサン。

品種は、プティマンサン、シャルドネ、アルバリーニョ。
色調は明るいイエローゴールド、アプリコット、黄桃の香り、わずかにバニラのような香り、甘やかな香りだが、酸味もあって飲み口はドライ、アルコール度13％で適度な飲みごたえあり。

スパイシーなカレーにも負けず、バターを使った別料理の余韻と合わせると相乗効果を発揮して、とても風味がいい。

ECサイトによると「フィルマンサンの【フィル】には、愛好家や大好きなという意味があります。これはプティマンサンが大好きな人の為のブレンドワイン。」とのこと。
さらに「11月に収穫したプティマンサン。強い個性を緩和するために、シャルドネをブレンドして樽で8カ月熟成しました。」と裏ラベルに記載がされている。

現地を訪れた際に聞いた話によると、プティマンサンは糖度も高く、また酸味も強いとのこと。
プティマンサン100％だと、ボディが強すぎるワインになるのだろう。
それをシャルドネとアルバリーニョで和らげているようだ。

フィルマンサンは、2021年が美味しかったので、2022年もリピート。
とてもオススメな日本ワイン。

水によるスープの違い

さて、ポテはとても美味しかったのだが、ichiシェフやユイじょりさんのようなクリアな煮汁にならなかったような気がした。

日本は軟水で、フランスは硬水。その影響だろうか。
調べてみると、フォローしている樋口さんが水によるスープの違い記事にされていた。

この記事によると、肉のスープには硬水がよく、軟水だと野菜が溶け込んでにごりが出やすいよう。
次回ポテを作る時は、硬水を混ぜてみよう。

フランスは、塩豚を使う料理が多く、美味しい。
以前作ったアルザス地方のシュークルートも美味しかった。
今度はユイじょりさんオススメの「塩豚とレンズ豆の煮込み」も作ってみたい。

イタリア料理「ボローニャ風マグロの煮込み」

煮込み料理はイタリアにも多い。
以前、mamigeさんが「ボリート」を作られていたことを思い出した。

ボリートとは「茹でる」という意味のイタリア語で、つまり、「イタリア風おでん」もしくは「イタリア風ポトフ」。
そして、ミストは「盛り合わせ」という意味で、様々な肉を一緒に煮る。

ポテとの違いは、牛肉や鶏肉も入れること、食べる時にサルサ・ヴェルデ（直訳で緑のソース）を添えること。

「ボリート」も美味しそうだが、先日の「ポテ」に満足したので、肉料理ではないレシピが気になりだした。

レシピ目移り

イタリアでシェフをされていたmamigeさんの記事をふりかえっていると、シーフード料理に目移り。

干し鱈の料理も美味しそうだが、手間がかかるらしい。

▼イタリアのめんどくさ美味い食材・ストッカフィッソ(干し鱈)

最近知った「レ・リチェッテ・レジョナーリ・イタリアーネ」こと「イタリア郷土料理レシピ集」さんでも、干し鱈＝ストッカフィッソのジェノヴァ風煮込みの記事を発見。
これやってみたい。大航海時代の味がしそう。

ポルトガルに干し鱈＝バカリャウの料理が多くあって、かつてハマったことがある。
ということで、成城石井、紀ノ国屋、三浦屋などを探しまわったが、バカリャウ、もしくは、ストッカフィッソは見当たらなかった。

干し鱈料理は断念。

だが、すっかり魚介系の煮込みが食べたくなったので、「イタリア郷土料理レシピ集」さんがアップされていた「ボローニャ風マグロの煮込み」を作ることにする。

初挑戦メニューとのペアリング

食材を揃えて、いざ調理開始。
まず、マグロ（中トロ、赤身）に塩と砂糖を軽くふって冷蔵庫で寝かせておく。

次に、玉ねぎ、人参、イタリアンパセリ、ニンニクをカットして、フライパンでオリーブオイルとバターで炒める。

10分炒めてから、水をひたひたに入れて30分煮込み、水分を飛ばす。
日本の煮込み料理であるおでんなどと違って、イタリアの煮込みはスープ煮ではなく、水分を飛ばすことが多い。

冷蔵庫からマグロを取り出して水分をふき取り、フライパンで焼き付ける。
レモン果汁、バター（レシピよりやや少なめ）、白ワイン（1カップ）を順番に加えて、アルコールを飛ばす。

中トロと赤身を切って、野菜とソースを盛り付けて完成。

いざ実食。
マグロはしっかりした食べ応えがあって肉のよう。
煮詰めた白ワインの酸味と甘み、香味野菜の風味、バターのとろりとしたニュアンスがそれぞれ混ざり合って、不思議な美味しさ。

マグロといえば刺身で食べることが多いが、こんな煮込みにするのもいい。
今回はセロリを入れなかったり、段取りに手間取ったりしたが、また作ってみたいと思った。

この料理にどんなワインを合わせるか。
「イタリア郷土料理レシピ集」さんのオススメのワインは白だが、あえて赤にしてみることにした。
魚料理には白ワインを合わせるのが定説ではあるが、軽めの赤を合わせることも多くなってきている。

アルコール度は9％と軽め。
品種は、ECサイトによると、神戸のカベルネ・ソーヴィニヨンと岩手のヤマブドウを中心にブレンドしているとのこと。

色調は紫がかっていてやや微発泡しており、フレッシュな印象。
カシスやブラックベリーの香り、タンニンは中程度で、果実味がするところまではよかったが、その後、沢庵のような臭いが広がってしまった。

このワインは、亜硫酸無添加。
自然派ワインは、漬物のようなビオ臭がしてしまうことがある。
私はこのビオ臭が苦手。

前半の感じはいいので、ビオ臭を気にしないようにしていただいた。
魚料理と赤ワインの相性は悪くなかった。

ラ・グランド・コリーヌ・ジャポン

今回の「ル・カノン」シリーズはフランス産もいただいたことがある。
美味しくて印象的だった。

どういうことかと言うと、ラ・グランド・コリーヌ・ジャポンの大岡さんは、もともとフランスでワインをつくられていたが、現在は帰国されている。

公式サイトのプロフィールによると、大岡さんは1999年にフランスのボルドーでワインについて学び、コート・デュ・ローヌ北部で栽培長を務められた後、2002年にラ・グランド・コリーヌ社を設立。
その後、「ニューヨーク・タイムズ」にも取材され、世界中のレストランにオンリストされていたそう。

2016年に帰国。
ラ・ グランド・コリーヌ・ジャポン社を立ち上げ、岡山県で葡萄栽培とワイン醸造を開始。

そのあたりの経緯やエピソードは、夏に石川県立図書館へ行った際に読んだ著書にも書かれている。

日本で自然派ワインをつくるのはとても難しい。
しかも、気温の高い西日本でワインづくりをされている。

今回はビオ臭が気になってしまったが、美味しい自然派ワインをつくられることと思う。

大分県のロゼワイン紹介

先日、日本ワインのペアリングのまとめ記事を作成してみて、西日本の紹介が少ないと思った。
それ故、西日本のワインをもう1つご紹介。

大分県では、安心院葡萄酒工房を何度かご紹介してきたが、もう一つ気になっているワイナリーがある。
それが久住くじゅうワイナリー。

以前、白ワインを試したことがあり、今度はロゼワインを試してみた。
これが美味しかった。

色調は明るく透明感のあるサーモンピンク、ルビーグレープフルーツ、ラズベリーの香り、キレイな酸味、ジューシーでミネラリーな印象、余韻は比較的長い。

ピノ・ノワールにシャルドネがブレンドされており、ジューシーさが印象的なワインで、猫ラベルもかわいい。

この日のメニュー、牛肉としめじのコチジャン炒め、もやしと小松菜のナムル、ご飯、カブと油揚げの煮びたし、ゆで落花生によく合った。

コチジャンの旨辛い風味にも、煮びたしの出汁にも合う、ジューシー＆ミネラリーな感じがよい。
久住ワイナリーは、今後もウォッチしていく予定。

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秋のはじめって、何を作ろうかな～ってなりませんか？
洋服も1年前は何を着てたっけってなります。

今回、ポトフとポテについて知ることができてよかったですし、イタリアの水分少なめの煮込みもやっぱり面白いなと思いました。
今後、作りたいものも色々あります。

目移りしたり、予想外のことがあって、記事が長くなりました。
よって、蕎麦ネタについては別記事にします。

今回もお読みいただきありがとうございました🍷