天日干しウイーク４巡目～破れはしても美味しさ際立つ城州白、氷見稲積梅天日干し1回目と又しても産膜酵母（2025城州白その３完成編、2025氷見稲積梅その３）

今季の天日干しもいよいよ終盤。
珍しい品種が入手できたこともあっておそらく自分史上最多となる品種を手がけた昨年、初めての梅仕事が新鮮でやることなすこと何でも楽しかった一昨年と比べれば、今年は品種も量も絞ったはずなのに実感として楽ではなかった。真っ先に思い浮かぶのはとにかく長く悩まされた産膜酵母。でも、もしかしたら予約品種が多かったからかも…とも少し思う。

ともかく、前回皮破れに苦心しながら干し始めた城州白の続きから。

＜72時間経過（7/25早朝）＞
大粒な上、皮破れも多かった城州白はまる1日干した段階で三日三晩干した方が良いと判断。触ると皮破れが広がりかねないため48時間時点では触らずそのまま続行。三日三晩の後、取り込んだのがこちら。

破れのひどかった塩分15%もしっかり乾き、より水分が凝縮されたせいか12%と比べて随分色が異なり、並べるとこんな感じ。ちょっとプチトマトみたいにも見える。大きいけど。

続いて出来高。
破れの少ない塩分12%は生梅1,028g⇒梅干し660gと出来高約64%、なかなか優秀と言えるだろう。この大粒でこんなに綺麗に干しあがったのも嬉しい。見ているだけでちょっと心和む。

問題の15%は、生梅1,140g⇒梅干し650gで出来高約57%とやはり標準の6割を割り込んだ。とは言え55%ぐらいを覚悟していたので思ったよりは水分保持できたかも。しっとりとした感じもなかなか悪くない。

――そして。
翌日味見してみたところ、この破れた方が実に美味しかったのだ。塩分といい酸っぱみといい、まろやかな自然な甘みに味わい深さといい、この時点で既に完成された美味しさ。夫と2人、少しずつちぎって口に入れ、ほぼ同時に「美味しい！」。思わず笑顔になる。そうそう、これですよ手作り梅干しならではの満足感。思った以上に美味しいのができた時には本当に嬉しい。
この週末、竿燈祭りに合わせて秋田へ帰るので、義母や久々に会う友人に渡すお土産梅干しをどれにしようか考えていたがようやく決定。これなら相手の好みを考えずに渡せる。酸味が苦手な方でもきっと美味しく感じられるし、大事な人なら尚味わってみて欲しい。やはり城州白買えてよかったな…満足。
という訳で、今年の城州白はこれにて完成。この立派な梅を譲ってくれた埼玉のSさん、ありがとうございました。来年もまた買えるといいな。

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続いて干し始めるのは今年一の問題児、ふるさと納税の訳あり氷見稲積梅。冷蔵庫でひと月を超え、やっと外に出せる。
しそ漬けした方としていない方、どちらも塩分は11%だが産膜酵母が出たのはしそ漬け分のみ。白干し分には全くトラブルはなかったのだが、一応両方とも冷蔵庫へ退避させていた。

干し始め時点（7/25早朝）はこちら。
紫蘇の色もまあまあ綺麗に染まっている。なお、藤五郎の時と同様、初回の天日干しに合わせて梅酢から赤紫蘇も除いて梅と一緒に干す。

＜24時間経過（7/26早朝）＞
なんだかとても美味しそうに見えるのは、産膜酵母でさんざん苦労させられ長い間冷蔵庫のスペースを占拠した彼らを「この問題児め」と思っているからだろうか。でも油断はしない。産膜酵母は一度出るとしつこいのだ。…と今年はつくづく痛感させられている。

白干し分もしそ漬けと同じく天日干しを二度行う予定。届いた時点で縮んでいたような粒が散見されるが、梅酢戻しでふっくらすると良いなと思う。

＜48時間経過（7/27早朝）＞
なんだか更に美味しそうに天日干しが進行。
ともかく、この時点で両方ともいったん元の梅酢に戻して冷蔵庫へ。一週間以上経過してから二度目の天日干しを行うこととする。

縮んでいた粒もそれなりに美味しそうに見えるのが不思議。周りも干されたからか。

それにしても、今年の産膜酵母は本当にしつこい。
…とつい愚痴りたくもなるのは、天日干しを終えて完成した梅干しや梅酢にも産膜酵母が発生したからだ。その問題品種とは、やはり今年最初に発生と再発が見られた十郎小町12％。

10％分には依然何の問題もないが、12％の方は天日干し後は常温保存していたところ、10日ほど経った辺りでうっすら白いものがいくつか見られて慌てて冷蔵庫へ。同じく常温で置いていた梅酢の方もこの通り…（お目汚し恐れ入ります）

（少々お見苦しい画像ですので、苦手な方はスルーください）

放っておくと上からこのカビが生えてしまうので、白い箇所を取り除いてからホーロー鍋で煮沸消毒。

…ふう。疲れる。
というか、見つける度に割とがっかりする。
その落胆も今年の梅仕事が楽でなかったと感じる要因ではあるのだが、それ以上にきつかったのは、自分のペースで作業できなかったこと。
体力のない私にとって、「今すぐやらねばならない仕事」が本来の処理能力以上に集中するのはしんどい。冒頭で述べた「予約」の結果が、今年はたまたまそうなってしまったのだった。
予約時に発送予定は１～２週間ずつずらしたつもりだったが、何分相手は生もの。予定よりも早く、時には複数品種が別産地から同時に届いてしまった。そして手にしたなら梅仕事は待ったなし。実の分別から塩漬け、時に追熟と、届いた梅の状態に応じた作業をすぐさま行わなくてはならない。
そんな訳で、余裕が全くなかったなあ…というのがこの６月の率直な感想。欲しい品種は購入を焦らずに済むよう余裕をもって予約したつもりが、かえって自分の首をしめた。

その反省から考えることは、来年は予約品種を今年よりも絞ろうということ。入手自体が困難な杉田梅と城州白、その二種程度に絞って後は出たとこ勝負。体力のある日に伊勢原へ山口さんの梅（できれば十郎梅）を買いに行くのが最優先、後はメルカリ及び外出先での出会いに賭けよう。つまり初年度と同じやり方。それぐらいでないとどうも私の体力はもちそうにない。