文：窩廚房Joy'in Kitchen

台灣四面環海，漁業資源豐富，無論是傳統市場、超市或是直接到漁港，都很容易買到各種美味的海鮮。

不過呢，雖然很想把滿滿海鮮通通買回家，卻擔心不知道該怎麼處理跟保存？ 

窩廚房特別採訪了經驗豐富的老師們，針對餐桌上常見的魚類、蛤蜊及蝦子，請教挑選新鮮海鮮的重點。

另外，還要教大家如何省時省力的處理海鮮以及保鮮方法，讓料理時更能事半功倍，品嘗到最鮮美的好滋味！

魚類篇

挑選重點

1. 先用肉眼觀察魚的眼睛及腮，判斷是否新鮮：

  • 新鮮：眼睛清澈雪亮、魚腮鮮紅。
  • 不新鮮：眼睛混濁、魚腮無血色。

2. 選擇魚身僵硬、完整沒有損傷、手指按壓有彈性的魚。

處理＆保存方式

  1. 檢查頭與鰭周邊的鱗片，刀子垂直於魚身，刮除鱗片。
  2. 未處理乾淨的內臟是腥味的來源，一定要仔細檢查、沖洗乾淨。
  3. 以廚房紙巾將魚擦乾。
  4. 以保鮮膜確實包好（也可以先分切成適當大小）。
  5. 將魚放入密封袋中，擠出空氣。
  6. 放入冷凍庫中，30天內食用完畢。

蛤蜊篇

挑選重點

拿兩片蛤蜊互相敲擊，聽聽看聲音是結實還是空心，就能知道是否新鮮：

  • 新鮮：聲音結實。
  • 不新鮮：聲音空心。

處理方式

  1. 將蛤蜊倒入淺盤中平鋪。
  2. 調製3％的鹽水（比例為水1000ml：鹽30g）。
  3. 將鹽水倒入淺盤中，並靜置2至3小時吐沙。

保存方式

  1. 將蛤蜊清洗乾淨並瀝乾。
  2. 將蛤蜊放入塑膠袋中，稍微排出空氣並封好袋口。
  3. 在袋子上戳洞，讓蛤蜊呼吸。
  4. 放入冷藏，3天內食用完畢。

鮮蝦篇

挑選重點

1. 採購鮮蝦時，可挑選「活凍蝦」較能確保新鮮度。

2. 如何觀察是否新鮮，則有下列幾個重點：

  • 新鮮：眼球飽滿、頭身連結緊實、蝦頭未變黑。
  • 不新鮮：眼球凹陷、頭身易分離、蝦頭變黑。

保存方式

  1. 待活凍蝦稍微退冰後可分裝成小份。
  2. 冷凍保存一個月內食用完畢（若是購買冷藏蝦，則建議當天就食用完畢）。

處理方式

  1. 將蝦子大致清洗。
  2. 將頭部尖角、觸鬚及腳剪掉。
  3. 視料理需求剝殼，並於蝦身的第三節處以牙籤挑出腸泥。
  4. 若不需剝殼，則用刀子開背並挑除腸泥。

魚、蛤蜊和蝦子依照上述方式處理完，就可以依自己喜歡的口味和風格開始料理啦！是不是沒有想像中困難呢？

下次採買時，記得回憶一下本篇文章分享的挑選重點，就能買到新鮮美味的海鮮喔！

本文經《桂冠窩廚房》授權轉載，原文發表於此
原標題：魚、蝦、蛤蜊怎麼買最新鮮？大廚不藏私海鮮挑選、保存與處理小撇步

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責任編輯：鍾宇筑
核稿編輯：丁肇九